Cozinhar com Prazer - homemade kitchen: 2008

Frango ao Creme de Estragão

INGREDIENTES

4 coxas e sobre coxas de frango
2 cebolas medias picadas
1 cenoura
2 colheres (sopa) de estragão fresco ou seco
1 colher (sopa) de cerefolio (facultativo)
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
200 ml de vinho branco
200 ml de creme de leite fresco
20 ml de conhaque ou uísque
1 ovo
1 colher (chá) de farinha de trigo
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Numa grande panela, esquentar 3 colheres de óleo e 25 g de manteiga
2- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
3- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
4- Reservar os pedaços de frango
5- Na mesma panela acrescentar o restante da manteiga, as cebolas picadas, a cenoura em rodelas
6- Cozinhar por cerca de 5 minutos
7- Acrescentar o frango e refogar em fogo baixo por cerca de 5-10 minutos
8- Regar com o conhaque e flambar
9- Regar com o vinho branco, acrescentar o estragão, sal, pimenta do reino até cobrir apenas o frango
10- Levar até ferver
11- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 30 minutos
12- Retirar o frango e reservar
13- Numa tigela misturar o ovo, o creme de leite e a farinha
14- Acrescentar a mistura no liquido de cozimento e refogar levemente
15- Peneirar o molho
16- Regar o frango com o molho e servir
17- Polvilhar com o estragão e cerefolio fresco picados

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango ao Creme de Uísque

INGREDIENTES

4 coxas e sobre coxas de frango
50 g de manteiga
200 ml de uísque
150 g de cogumelos
200-250 ml de creme de leite fresco
150 g de ameixas secas
1 limão
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de maizena

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela, aquecer a manteiga
2- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
3- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
4- Regar com metade do uísque e raspar o fundo da panela
5- Acrescentar o restante do uísque, e as ameixas secas e cozinhar tampado em fogo baixissimo por cerca de 10 minutos
6- Numa outra panela, aquecer a manteiga restante
7- Acrescentar os cogumelos (bem escorados)
8- Deixar o liquido evaporar
9- Acrescentar a cebola, o alho e cozinhar por cerca de 3-4 minutos
10- Acrescentar o frango+uísque e metade do creme de leite
11- Temperar com sal e pimenta
12- Cozinhar tampado em fogo médio por cerca de 30-40 minutos
13- Mexer o restante do creme de leite com a maizena
14- Retirar o frango e disponhar em cada prato individual
15- Levar o molho até ferver
16- Retirar do fogo e acrescentar a mistura creme+maizena e 2-5 gotas de limão
17- Mexer e temperar se necessário
18- Regar o frango com o molho e servir

Frango Marengo

INGREDIENTES

4 coxas e sobre coxas de frango
50 g de farinha de trigo
4 colheres de (sopa) de azeite
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
50 g de bacon em cubos (ou toucinho)
250 ml de caldo de galinha
250 ml de vinho branco seco (ou tinto)
1 bouquet garni (tomilho, salsa, louro)
1 colher (sopa) de conhaque ou brandy
3 tomates maduros (sem peles e sem sementes, passados no liquidificador)
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
250 g de cogumelos em fatias
150 g de azeitonas verdes
Salsa picada
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Num prato grande, espalhar a farinha de trigo, sal e pimenta do reino
2- Passar os dois lados de cada coxa, bater levemente para tirar o excesso
3- Numa panela em fogo médio, aquecer o azeite
4- Acrescentar o bacon, alho, os cogumelos e cebolas picadas e cozinhar por cerca de 4-5 minutos
5- Tirar a mistura e reservar
6- Na mesma panela, colocar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
7- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
8- Retirar o frango e reservar
9- Acrescentar os tomates raspar a panela
10- Acrescentar o vinho, o conhaque e raspar a panela
11- Acrescentar a mistura de bacon+cebola+alho+cogumelos, o caldo, o extrato de tomate, o bouquet garni e as azeitonas e mexer
12- Acrescentar o frango
13- Cozinhar em fogo baixo e cozinhar por cerca de 40-50 minutos até o líquido reduzir cerca de um terço
14- Temperar com sal e pimenta
15- Polvilhar salsa picada e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango ao Limão

INGREDIENTES

4 coxas e sobre coxas de frango
200 ml de azeite
125 ml de caldo de galinha
Suco de 1/2 limão
1/2 limão em rodelas
150 ml de creme de leite fresco
4 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
2 colheres (sopa) de coentro picado
100 g de azeitona verde e preta
50 g de uvas-passas ou uva fresca
2-3 pitadas de cominho
2-3 pitadas de gengibre ralado ou em pó
2-3 pitadas de canela
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR

Marinada
1- Numa caixa de plástica grande, misturar bem 150 ml de azeite, o gengibre, o cominho, canela, azeitonas, cebola, alho, uvas-passas, e suco de limão
2- Acrescentar os pedaços de frango
3- Misturar os pedaços de frango devem revestir da marinada
3- Temperar com sal e pimenta do reino
4- Tampar e levar para geladeira por cerca mínimo de 1 hora

5- Numa panela, esquentar 3 colheres de azeite
6- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
7- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos

8- Acrescentar o caldo, a marinada e mexer
9- Cozinhar em fogo médio por cerca de 15-20 minutos e mexer de vez em quando
10- Tirar e reservar os pedaços de frango
11- Na panela, acrescentar o creme de leite fresco e mexer
12- Temperar com sal e pimenta do reino
13- Levar até ferver em fogo baixo sem parar de mexer
14- Acrescentar o frango e rodelas de limão, cozinhar por cerca de 5-7 minutos
15- Polvilhar com o coentro e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango ao Curry

INGREDIENTES

4 coxas e sobre coxas de frango
2 cebolas medias picadas
2 dentes de alho picados
250 g de tomates picados
200 ml de caldo de galinha
200 ml de leite de coco
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de curry
1 colher (chá) de coentro em pó
1 colher (chá) de cúrcuma (facultativo)
1 colher (sopa) de hortelã picada
2-3 castanhsa-de-caju ou do-Pará picadas
2-3 amendoim picado
1 maçã cortada em cubos
Coentro fresco

MODO DE PREPARAR
1- Temperar o frango com bastante sal e pimenta-do-reino
2- Numa grande frigideira, esquentar 3 colheres de óleo
3- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
4- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
5- Reservar os pedaços de frango
6- Na mesma frigideira, com manteiga, acrescentar alho, cebolas, gengibre
7- Cozinhar em fogo médio por cerca de 4-6 minutos e mexer de vez em quando
8- Acrescentar coentro em po, curry, cúrcuma
9- Cozinhar em fogo médio por cerca de 2-3 minutos sem parar de mexer
10- Incorporar os tomates picados, hortelã e o frango
11- Cozinhar em fogo médio por cerca de 10 minutos
12- Acrescentar o leite de coco e mexer
13- Acrescentar o caldo de galinha apenas para cobrir
14- Temperar com sal e pimenta do reino
15- Cozinhar tampado e cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos até que o frango fique cozido
16- 10 minutos antes do fim acrescentar a maçã
17- No momento de servir acrescentar castanha picada e o amendoim
18- Polvilhar com o coentro fresco e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango com Lentilhas

INGREDIENTES

4 coxas e sobre coxas de frango
125 g de bacon em cubinhos (ou toucinho)
400 g de lentilhas
50 g de manteiga
óleo
2 cebolas picadas
2 dentes de alho espremidas
1 cenoura em rodelas
1 ramo de salsão em cubinhos
1 cravo de índia
1 bouquet garni (salsa, louro, tomilho)
1 l de caldo de galinha
100 ml de vinho branco
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Temperar o frango com bastante sal e pimenta-do-reino
2- Numa grande frigideira, esquentar 3 colheres de óleo
3- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
4- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
5- Reservar os pedaços de frango
6- Na mesma frigideira, com manteiga, acrescentar alho, cebolas, bacon, e cenoura, bouquet garni, sal, pimenta-do-reino
7- Cozinhar em fogo médio por cerca de 5-8 minutos e mexer de vez em quando
8- Lavar as lentilhas e escorrer
9- Acrescentar as lentilhas, o cravo de índia, o bouquet garni, o vinho branco e o caldo de galinha
10- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 20-30 minutos e mexer de vez em quando.
11- Acrescentar o frango, temperar com sal e pimenta do reino
12- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 20-30 minutos
13- Tirar o bouquet gani e cravo de índia
14- Temperar se necessário e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cenouras ao Curry

INGREDIENTES

600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
30 g de manteiga
100 ml de caldo de galinha
Azeite
2 dentes de alho espremidas
100 ml de creme de leite fresco
1-2 colheres (chá) de curry
Salsa picada ou cebolinha picada
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela de pressão, aquecer a manteiga e azeite
3- Acrescentar o alho e cozinhar por 1-2 minutos
4- Acrescentar as cenouras, o curry , mexer
5- Regar com o caldo apenas para recobrir as cenouras
6- Tampar e cozinhar em fogo baixo até que as cenouras fiquem macias
7- Acrescentar o creme de leite, mexer
8- Cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer (sem ferver) por 3-4 minutos
9- Temperar se necessário
10- Polvilhar com salsa
11- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cenouras Com Bacon

INGREDIENTES

600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
1 cebola picada
50 g de uvas-passas
100 g de bacon em cubinhos
50 ml de vinho branco
100 ml de caldo de galinha ou carne
30 g de manteiga
Noz-moscada
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela, aquecer a manteiga
3- Juntar a cebola, o bacon e as uvas-passas
4- Temperar com sal, pimenta do reino, noz-moscada e cozinhar por cerca de 5-7 minutos
5- Regar com o vinho e o caldo apenas para recobrir as cenouras
6- Tampar e cozinhar em fogo baixo até que as cenouras fiquem macias
7- Se tem liquido de mais cozinhar em fogo alto sem tampa até que reduzir o liquido
8- Mexer delicadamente as cenouras para que fiquem bem brilhantes mas no douradas
9- Temperar se necessário e servir

Variação:
Pode cozinhar com ervilhas (bem gostoso)

Salade Marroquina de Cenoura com Laranja

INGREDIENTES

1 kg de cenoura
4 dentes de alho espremidos
1 suco de laranja
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (chá) de mostarda
2-3 pitadas de cominho
2-3 pitadas de gengibre ralado ou em pó
4-5 colheres de azeite
Coentro fresco picado
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Cozinhar as cenouras na agua salgada até que as cenouras fiquem macias
3- Numa tigela misturar o suco de laranja, o suco de limão, sal, pimenta do reino, cominho e gengibre
4- Acrescentar o mel e a mostarda e mexer
5- Incorporar o azeite e misturar até obter uma vinagrete lisa
6- Numa travessa, disponhar as cenouras cozidas
7- Polvilhar com o coentro picado e alho espremido
8- Temperar com sal e pimenta-do reino
9- Regar com a vinagrete
10-Cobrir com um filme alimentar e levar a geladeira por 1 hora mínimo

Variação:

Pode colocar uvas-assas e maçã em rodelas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cenoura ao Vinho Branco ( Bordolesa )

INGREDIENTES

600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
150-200 ml de vinho branco
150-200 ml de caldo de legumes
Azeite
Sal
Pimenta do reino
1 bouquet garni (salsa, louro, tomilho)
Alecrim
Salsa picada

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela, aquecer o azeite
3- Acrescentar as cenouras e mexer
4- Cozinhar 5 minutos sem dourar
5- Acrescentar sal, pimenta do reino, alecrim, o bouquet garni e o vinho
6- Cozinhar 5 minutos
7- Cobrir com o caldo apenas para recobrir as cenouras
6- Em fogo baixo levar a ferver
7- Tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos até que as cenouras fiquem macias
8- Se tem liquido de mais cozinhar em fogo alto sem tampa até que reduzir o liquido
9- Mexer delicadamente as cenouras para que fiquem bem brilhantes mas no douradas
10- Tirar o bouquet garni e alecrim, temperar se necessário
11- Polvilhar com salsa picada e servir

Torta de Cenoura

6-8 pessoas

INGREDIENTES

Massa

220 g de farinha de trigo
110 g de manteiga derretida
1 ovo
1 suco de limão
Sal

Guarnição

4-5 cenouras
60 g de manteiga derretida
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
3 gemas
2 ovos
200 ml de creme de leite fresco
1 pitada de orégano
1 pitada de noz-moscada
Mostarda de Dijon
1/2 limão
Salsa picada
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
A massa
1- Peneirar a farinha e o sal numa tigela
2- Abrir uma cova no meio e pôr a manteiga derretida em pedaços
3- Juntar o ovo e suco de limão
4- Misturar os ingredientes com a ponta do dedos até incorporar completamente a manteiga
5- Formar uma bola, envolver num papel-manteiga e deixar descansar na geladeira por 30 minutos

6- Pôr a massa entre duas folhas de papel-manteiga
7- Estender a massa com um rolo até obter um disco de diâmetro maior que a fôrma (25-30 cm)
8- Forrar o fundo e as laterais da fôrma com a massa
9- Pressionar com a ponta dos dedos
10- Cortar a massa que sobrou fora da fôrma
11- Pôr uma folha de alumínio no fundo da torta e colocar arroz
12- Levar ao forno e cozinhar por cerca de 15 minutos a 200°C
13- Tirar o papel alumínio e arroz do fundo da torta
14- Aplicar a gema batida no fundo inteiro da torta e levar novamente no forno por 3 minutos
15- Tirar e deixar resfriar

Guarnição
A- Descascar, lavar e ralar as cenouras
B- Polvilhar na agua fervida salgada por 1 minutos
C- Escorrer e pôr numa tigela
D- Acrescentar a manteiga derretida, sal, orégano e salsa picada
E- Mexer
F- Numa outra tigela bater os ovos , as 3 gemas e o creme de leite
G- Temperar com a noz-moscada e sal
H- No fundo da torta aplicar a mostarda
I- Acrescentar as cenouras em uma camada
J- Regar com o suco de limão
K- Polvilhar o parmesão ralado
L- Regar com o liquido (ovos+creme)
M- Levar ao forno por cerca de 30-40 minutos a 180°C

Cenouras Glaçadas

INGREDIENTES

600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
30-40 g de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo ou mel
1 colher (sopa) de suco de limão
500 ml de caldo de galinha
Sal ou molho soyhu
Pimenta do reino
Gengibre (facultativo)

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela, aquecer a manteiga
3- Acrescentar as cenouras e mexer
4- Acrescentar sal, pimenta do reino, gengibre ralado e açúcar (ou mel), mexer
5- Cobrir com o caldo e suco de limão, apenas para recobrir as cenouras
6- Em fogo baixo levar a ferver
7- Tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos até que as cenouras fiquem macias
8- Se tem liquido de mais cozinhar em fogo alto sem tampa até que reduzir o liquido
9- Mexer delicadamente as cenouras para que fiquem bem brilhantes mas no douradas
10- Temperar se necessário e servir

Salada de Chicória com Bacon e Ovo Mole (ou ovo mollet em francês)

INGREDIENTES

1 chicória (ou outra) lavada, seca e rasgada em pedaços
300 g de bacon em cubos (ou toucinho)
4 ovos frescos
150 g de tomate seco
200 g de croutons
3 tomates vermelhos picados
150 g de queijo tipo gruyere (ou outro)
1 colher sopa de mostarda
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
4 colheres (sopa) de azeite
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Picar o queijo em cubos, os tomates secos em tiras
2- Numa frigideira, sem acrescentar gordura (azeite ou manteiga) Aquecer o bacon
3- Cozinhar em fogo médio por cerca de 4-5 minutos até que começar a soltar a gordura (mexendo de vez em quando)
4- Juntar os croutons e fritar até que tudo fiquem dourados
5- Reservar e guardar quente
6- Cozinhar os ovos em água fervente com vinagre (não use o vinagre balsâmico) e uma pitada de sal por 4 minutos e meio.
7- Colocar os ovos numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e tirar a casca do ovos delicadamente
Em cada prato:
8- Disponhar as folhas lavadas de chicória
9- Acrescentar os tomates secos, os tomates frescos picados, o queijo
10- Acrescentar o bacon e os croutons
11- Preparar uma vinagrete com a mostarda, sal, pimenta do reino e azeite
12- Despejar a vinagrete na salada
13- Colocar delicadamente o ovo por cima
14- Servir

Ovos pochê (ou pochés em francês)

Ovo com clara firme e brilhante e a gema cozida por fora e líquida por dentro.

Sempre cozinhar com ovos frescos e na temperatura ambiente

MODO DE PREPARAR
1- Levar a ferver numa caçarola pequena, 1 litro de água (altura de 6 a 8 cm)
2- Juntar um pouco de vinagre e uma pitada de sal
3- Mexer com uma espátula e eliminar as bolhas de ar no fundo da caçarola
4- Encher uma concha de agua fervida, quebrar o ovo dentro e colocar novamente a concha na caçarola
5- Virar o ovo na caçarola e repetir a operação para cada ovo
6- Empurrar delicadamente as pontas soltas da clara para o centro do ovo com uma colher
7- Cozinhar em fogo baixo por 3 minutos para uma gema mole e 5 para uma gema ao ponto.
8- Retirar delicadamente os ovos com uma escumadeira
9- Colocar numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e pôr num papel absorvente
10- Transferir no prato e temperar

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cogumelos à Grega

INGREDIENTES

500 g de cogumelos de paris inteiros (fresco ou de conserva)
100 g de cebolinha niuda (fresca ou de conserva)
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 tomates vermelhos sem sementes sem pele em purê
1 suco de limão
1 pedaço pequeno de casca de laranja
1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa)
150 ml de vinho branco seco
2 dentes de alho picadas
1 colher (sopa) de coentro fresco picado
1 colher (sopa)de coentro em grão
1 pitada de pimenta calabresa
Raspa de limão
Azeite
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1-Numa panela, aquecer o azeite, juntar as cebolinhas e cozinhar sem dourar por cerca de 5-6 minutos (mexer com uma espátula de madeira)
2- Acrescentar a purê de tomate fresca, extrato de tomate, alho, vinho branco seco, casca de laranja, o bouquet garni
3- Cozinhar em fogo médio e ferver por cerca de 3 minutos
4- Acrescentar os cogumelos, pimenta calabresa, grãos de coentro, suco de limão
5- Temperar com sal e pimenta do reino
6- Cozinhar em fogo médio e ferver por cerca de 6-8 minutos
7- Desligar o fogo, tirar o bouquet garni, casca de laranja e grãos de coentro e deixar resfriar
8- Polvilhar com o coentro picado
9- Levar a geladeira por 1 hora mínimo (24 horas esta ótimo)
10- Servir com um fio de azeite e raspa de limão

Salada Piemontese

INGREDIENTES

400 g de tomates vermelhos em pequenos pedaços
600 g de batata
150 g de queijo tipo gruyere cortado em cubos
2 dentes de alho
1 folha de louro
4 ovos cozidos
8 pepinos de conserva picados
150g de maionese
150 ml de creme de leite fresco
250 g de presunto cortados em pequenos cubos
3 colheres (sopa) de salsa picada ou coentro
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada com a folha de louro (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento)
2- Escorrer e deixar resfriar
3- Cortar as batatas em cubos de 1-2 cm
4- Cozinhar os ovos 10 min na água fervida
5- Pôr na agua fria, descascar os ovos e cortar em pequenos pedaços
6- Picar os pepinos
7- Misturar tomates cortados, batatas, ovos, pepinos, gruyere
8- Acrescentar salsa picada
9- Temperar com sal, pimenta do reino
10- Misturar a maionese e o creme de leite
11- Incorporar na salada (o molho deve ficar pouco liquido)
12- Levar a geladeira por uma hora
13- Tirar e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Suflê de batata e salada de dente de leão com fígado de galinha

INGREDIENTES

1 kg de batatas
1 -2 maços de dente-de-leão
2 dentes de alho
400 g de fígado de galinha
100 ml de leite
125 g de manteiga
8 gemas
8 claras
Azeite
3-4 colheres (sopa)de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
1-2 pitada de tomilho e alecrim
Sal
Pimenta do reino
Noz-moscada

MODO A PREPARAR

O Suflê

1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento) , escorrer
2- Préaquecer o forno a 210°
3- Untar com óleo ou manteiga uma forma para suflê ou 6 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
4- Para o suflê crescer bem, polvilhar os lados internos da fôrma com farinha de trigo
Importante : nunca pôr os dedos dentro duma forma para suflê mas utilizar um serviete de papel com manteiga ou oléo
5- Colocar no processador, as batatas, alho, 100 g de manteiga e leite quente, processar até obter um purê
6- Acrescentar as gemas uma por uma sem parar de mexer
7- Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada
8- Bater as claras em neve bem firme com um pouquinho de sal
9- Misturar delicadamente as claras em neve na purê (bem devagar até incorporar)
10- Despejar a massa nas forminhas
11- Levar ao forno 180° por cerca de 30-40 minutos ou, então, até que o suflê doure.

O fígado

A- Retirar artérias, veias e a gordura do fígado
B- Lavar bem e secar bem.
C- Numa frigideira, aquecer a manteiga e azeite
D-Cozinhar os fígados com sal e pimenta-do-reino, até que fiquem dourados mas rosados por dentro
E- Retirar os fígados e reservar
F- Na frigideira, acrescentar o vinagre balsâmico, o tomilho fresco e alecrim, raspar a frigideira e deixar reduzir de 1/3
G- Acrescentar os fígados e aquecer

A salada

Disponhar as folhas lavadas de dente-de-leão em cada prato
Temperar com uma vinagrete de sal, pimenta do reino, mostarda e azeite,
Colocar em cada prato um suflê e os fígados
Regar a verdura e os fígados com vinagre balsâmico
Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Abobrinha

INGREDIENTES

1 kg de abobrinha em pequenos cubos
5 batatas medias em quarto
2 cebolas picadas
6 fatias de bacon
1-2 l de caldo de galinha
1 pitada de pimenta calabresa
50 g de manteiga
20 ml de creme de leite

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela aquecer a manteiga
2- Juntar as cebolas e abobrinha
3- Cozinhar por cerca de 5-8 minutos
4- Juntar as batatas, sal, pimenta calabresa e cozinhar por 5 minutos
5- Cobrir os legumes com o caldo
6- Acrescentar as fatias de bacon e pimenta calabresa
7- Cozinhar por cerca de 20 minutos
8- Retirar e reservar o bacon
9- Passar a sopa no liquidificador
10- Colocar novamente na panela, juntar a creme de leite fresco e cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos
11- Na cada tigela disponhar uma fatia de bacon e regar com a sopa

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa Crecy - Sopa de Cenoura

INGREDIENTES

400 g de cenoura em rodelas
1 cebola picada
1 batata media em quarto
50 g de manteiga
1 gema
5 colheres (sopa) de creme de leite fresco
750 ml de caldo de galinha
1 bouquet garni( salsa, tomilho, louro)
Sal
Pimenta do reino
Curry (facultativo)

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela aquecer a manteiga
2- Juntar a cebola e cozinhar por 5 minutos
3- Juntar as cenouras e cozinhar por 5 minutos
4- Juntar a batata e cozinhar por 5 minutos
5- Cobrir com o caldo quente, o bouquet garni, sal e pimenta do reino (curry)
6- Tampar e cozinhar por cerca de 40-50 minutos em fogo baixo
7- Retirar o bouquet garni e passar os legumes no liquidificador
8- Numa tigela misturar o creme de leite com a gema
9- Acrescentar pouco a pouco uma concha de sopa na tigela e mexer
10- Juntar a mistura na sopa em fogo baixo ( sem ferver)
11- Servir

Variação :
Pode acrescentar na sopa um pedacinho de bacon torrado e retirar antes de passar no liquidificador

Cuidado:
Não deixar a sopa ferver com a gema

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Abóbora com Canela

INGREDIENTES

1 kg de abóbora
2 cebolas picadas
30 g gengibre ralado
1 colher (sopa) de azeite
1-2 colheres (sopa) de canela
750 ml de leite
2-3 folhas de coentro ou manjericão picada
Noz-moscada
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Lave e corte a abóbora ao meio, retire os caroços as sementes e os filamentos
2- Numa panela aquecer o azeite, juntar as cebolas , gengibre e metade da canela
3- Cozinhar até dourar levemente
4- Acrescentar os pedaços de abóbora e cozinhar por cerca de 5-8 minutos
5- Acrescentar o leite, sal
6- Cobrir e ferver
7- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até que a abóbora fica tenra
8- Passar no liqüidificador
9- Temperar com noz-moscada e o restante da canela, misturar10- Servir com folhas picadas de manjericão ou coentro

Sopa de Tomate

INGREDIENTES

1 kg de tomates maduros sem pele sem sementes
3 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
60 ml de azeite
750 ml de caldo de galinha
4 ovos (1 por pessoa)
4 fatias de pão torrada (1 por pessoa)
Sal
Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Para tirar a pele dos tomates
2- Fazer uma cruz na base dos tomates
3- Colocar 30 segundos - 1 minuto na água fervida e a seguir na água fria
4- Retirar a pele
5- Triturar os tomates e retirar as sementes
6- Numa panela de fundo grosso, aquecer o azeite
7- Juntar as cebolas e cozinhar até ficar transparente
8- Acrescentar os tomates, alho, sal e pimenta do reino
9- Cozinhar com tampa em fogo baixo por cerca de de 10 minutos
10- Acrescentar o caldo e cozinhar por cerca de 10 minutos
11- Triturar até obter uma mistura homogênea
12- Bater os ovos e juntar na sopa sem parar de mexer
13- Servir na cada tigelinha com pão torrado
14- Decorar com folha de salsa ou coentro

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Cebola Gratinada

INGREDIENTES

300 g de queijo ralado (gruyere,emmental ou parmesão)
8 cebolas medias picadas
25 g de manteiga
100-130 g de crouton de pão
1 l de caldo de galinha
200 ml de vinho branco (facultativo)
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela, aquecer a manteiga e depois juntar as cebolas picadas.
2- Cozinhar até que fique levemente douradas
3- Acrescentar o vinho, misturar
4- Acrescentar o caldo quente, temperar com sal e pimenta-do-reino
5- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 20-30 minutos
6- Preaquecer o forno a 230 °C
7- No fundo de cada cumbuca ou tigelinha, disponhar uma camada de crouton, uma camada de queijo ralado
8- Regar com o caldo de cebola e polvilhar o restante do queijo
9- Levar a gratinar em forno bem quente (230°C) por cerca de 10 minutos ou até que a sopa fique dourada
10- Servir

Costelinhas de Porco Laqueadas Molho Agridoce

INGREDIENTES

800g - 1,2 kg de costelinha de porco
2 dentes de alho espremido
3 colheres (sopa) de mel ou melado de cana
1 suco de limão
100 ml ou 100 g de extrato de tomate ou molho de tomate refogado
2 colheres (sopa) de açúcar
4-5 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de azeite
1-2 pitada de pimenta-calabresa
1 colher (chá) de gengibre ralado
água se necessário para manter o molho liquido

MODO DE PREPARAR
12 horas antes
1- Numa caixa de plástica, mistura todos os ingredientes
2- Tampar, Deixar marinar na geladeira por cerca de 12 horas (virar de vez em quando)

12 horas depois
3- Preaquecer o forno a 200°C
4- Colocar as costelinhas e a marinada numa assadeira
5- Levar o forno por cerca de 30 minutos
6- Virar para dourar cada lado
7- De vez em quando, Despejar a marinada com uma colher na costelinhas
8- Quando as costelinhas estiverem bem carramelizadas Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango em cocotte com molho de laranja

INGREDIENTES

4-6 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg - 2 kg)
1 kg de laranja
30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
1 colher (sopa) de farinha de trigo
250 ml de vinho branco
Sal
Pimenta-do-reino
Pitada de canela (facultativo)

MODO DE PREPARAR

12 horas antes de cozinhar
1- Escovar as laranjas sob agua morna
2- Retira a casca duma laranja, e reservar
3- Espremer as laranjas
4- Numa caixa de plástica, colocar o suco de laranja, pimenta-do-reino
5- Juntar as coxas, tampar e levar a geladeira por 12 horas

12 horas depois
6- Numa panela com fundo grosso, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
7- Quando e quente, colocar as coxas e cozinhar até dourar cada lado
8- Polvilhar sal, pimenta-do-reino e farinha
9- Juntar o vinho, o suco de laranja, a casca de laranja
10- Misturar, tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos (virar de vez em quando)
11- 10 minutos antes do fim, tirar a tampa e cozinhar até que engrossar o molho
12- Tirar a casca e servir

Medalhões ao Poivre

INGREDIENTES

800 g - 1 kg de filé mignon suíno
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos quebrados
2 colheres (sopa) de mostarda
100 ml de creme de leite
30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
Sal
Pimenta-do-reino
4 colheres (sopa) de conhaque ou uísque
100 ml de caldo de carne

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a carne em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
2- Num prato grande, espalhar os grãos quebrados de pimenta do reino
3- Passar os dois lados de cada medalhão,
4- Numa frigideira, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
5- Quando e quente, colocar os medalhões e cozinhar até dourar cada lado
6- Despejar o uísque, flambar
7- Despejar o caldo e cozinhar em fogo baixo por cerca de 8-10 minutos
8- Tirar a carne e reservar
9- Cozinhar o liquido até que reduzir de1/2
10- Acrescentar o creme de leite e a mostarda, misturar
11- Acrescentar alguns grãos quebrados de pimenta-do-reino
12- Levar a carne na frigideira e refogar sem ferver
13- Temperar com sal se necessário
14- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Filé-mignon Agridoce

File-mignon assado, marinado, com mel e molho shoyu

INGREDIENTES

800 g - 1 kg de filé mignon suíno
4 colheres (sopa) de mel ou melado de cana
2 colheres (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de molho shoyu
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 pitada de canela
1 pitada de noz-moscada
Água ou cerveja se necessário
Azeite

MODO DE PREPARAR
1- Preparar a marinada com o mel, suco de limão, canela, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal (água ou cerveja se necessário par cobrir)
2- Regar o filé com a marinada
3- Deixar descansar por 30 minutos e regar regularmente o filé com a marinada.
4- Preaquecer o forno a 230°C
5- Cozinhar o joelho numa assadeira com um pouquinho de azeite e regar com a marinada
6- Virar e regar o file com a marinada cada 10 minutos (acrescentar água se necessário para manter o molho liquido)
7- Cozinhar por 30 minutos ou até quando o filé ficar dourado
8- Cortar a carne em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
9- Polvilhar com cebolinha picada
10-Servir com o molho

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Medalhão ao creme de Alho

INGREDIENTES

800 g-1 kg de filé-mignon de porco (filezinho)
8-10 dentes de alho
1 litro de leite
150 ml de creme de leite
30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
50 ml de uísque
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Colocar o filé-mignon em uma frigideira com o leite e os dentes de alho
3- Temperar com sal e pimenta-do-reino
4- Tampar e cozinhar em fogo baixo até ferver (Virar a carne 2 ou 3 vezes)
5- Tirar a carne e reservar numa travessa aquecida
6- Peneirar o liquido (reservar 100 ml de leite e os dentes de alho)
7- Passar os dentes de alho no processador com o leite até obter uma massa lisa
8- Acrescentar o creme de leite, misturar e reservar
9- Cortar o filezinho em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
10- Temperar com sal e pimenta do reino
11- Numa frigideira, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
12- Quando e quente, colocar os medalhões e cozinhar até dourar cada lado
13- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 8-10 minutos (virar de vez em quando)
14- Tirar os medalhões e reservar numa travessa aquecida
15- Na frigideira em fogo alto, despejar o uísque, flambar e raspar a frigideira
16- Acrescentar o creme de alho, misturar e raspar os sucos do fundo da frigideira
17- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 1-2 minutos sem ferver
18- Pôr os medalhões em prato, despejar o creme e servir

Truques:
Para um suino tenro macio, sempre cozinhar no leite (operações 1-5)

Molho au Poivre

INGREDIENTES

60 g de manteiga bem fria
50 g de farinha de trigo
1 cenoura picada
2 cebolas medias picadas
1 colher (sopa) de pimenta em grãos quebrados
75 g de bacon ou toucinho defumado em cubos pequenos
500 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
4 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
2 ramo da salsa
80 ml de vinho branco seco
60 ml de vinagre de vinho
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela em fogo médio, refogar na 40 g da manteiga, o bacon, as cebolas, e a cenoura picada
2- Cozinhar até a cebola ficar transparente.
3- Juntar a farinha de uma vez e mexer com uma espátula
4- Cozinhar até obter um tom castanho dourado
5-Despejar o caldo fervente e misturar com vigor até obter uma mistura homogênea
6- Em fogo muito baixo, cozinhar por cerca de 30 minutos (sem ferver) mexendo de vez em quando
7- Numa outra panela em fogo médio, colocar o vinho, as cebolas roxas, pimenta em grãos quebrados, tomilho, o louro, salsa, o vinagre
8- Cozinhar até que sobre apenas 1/2 do liquido
9- Tirar o tomilho e louro do liquido
10- Juntar o liquido na mistura de farinha, caldo e mexer
11- Cozinhar lentamente por cerca de 15 minutos
12- Temperar com sal e pimenta
13- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho El Diablo

INGREDIENTES

60 g de manteiga bem fria
40 g de farinha de trigo
400 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
4 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
5 pimenta-do-reino em grãos quebrados
150 ml de vinho branco seco
50 ml de vinagre de vinho
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
Salsa picada
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a manteiga em pedacinhos
2-Numa panela em fogo baixo, colocar a manteiga e cozinhar até derreter completamente sem deixar que escureça
3- Juntar a farinha de uma vez e mexer com um batedor
4- Cozinhar até obter um tom castanho claro.
5-Despejar o caldo fervente e misturar com vigor até obter uma mistura homogênea
6- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 15 minutos (sem ferver) mexendo de vez em quando
7- Numa outra panela em fogo médio, colocar o vinho, as cebolas, pimenta em grãos quebrados, tomilho, o louro, o vinagre
8- Cozinhar até que sobre apenas 1/3 do liquido
9- Tirar o tomilho e louro do liquido
10- Juntar o liquido na mistura de farinha, caldo e mexer
11- Cozinhar lentamente por cerca de 6-7 minutos
12- Temperar com sal e pimenta
13- Acrescentar salsa picada e servir

Molho Bourguignonne

INGREDIENTES

100 g de manteiga bem fria
3 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
2 cebolas picadas
2 cenouras médias picadas
125 g de cogumelos de Paris frescos cortados em tiras (ou de conserva)
75 g de bacon ou toucinho defumado em cubos pequenos
150 g de músculo cortado em pedaços
1 l de de vinho tinto seco
40 g de farinha de trigo
250 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
1 cravo-da-índia
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
5 pimenta-do-reino em grãos
Salsa picada
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela em fogo médio, refogar na 40 g da manteiga, o bacon, o músculo até dourar.
2- Acrescente as cebolas roxas, 1 cebola, e a cenoura picada
3- Refogar até a cebola ficar transparente.
4- Juntar o louro, o tomilho, salsa, a pimenta em grãos quebrados , o cravo, o vinho.
5- Cozinhar até que ferver
6- Em fogo baixo cozinhar até reduzir o liquido por metade
7- Numa outra panela, cozinhar na 40 g de manteiga os cogumelos até ficar macios
8- Tirar os cogumelos da panela e reservar (quente)
9- Na mesma panela com a mesma manteiga, cozinhar a segunda cebola picada, até dourar
10- Polvilhar a farinha e cozinhar até obter um tom dourado
11- Acrescentar o caldo de carne fervente, misturar com vigor
12- Cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer por cerca de 15 minutos (até começar a engrossar)
13- Agora peneirar a redução de vinho e incorporar o liquido na mistura de caldo, farinha, cebola, e mexer
14- Acrescentar os cogumelos
15- Cozinhar o molho em fogo muito baixo por cerca de 10 minutos
16- Tirar do fogo e incorporar o restante da manteiga bem fria em pedacinhos, bater delicadamente com um batedor
17- Temperar com sal e pimenta
18- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Roux - O que é?

Blog excelente sobre uma palavra francesa

http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=59

Roux

É uma palavra francesa que identifica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve para engrossar molhos e cremes.

Roux branco ou claro
É a mistura cozida por 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.

Roux blond ou médio
É a mistura cozida por aproximadamente 4 minutos, até se obter um tom castanho claro.

Roux Dourado ou escuro
É a mistura cozida por aproximadamente 8 minutos, até se obter um tom dourado.

MODO DE PREPARAR
Separe quantidades iguais de manteiga e farinha.
Coloque a manteiga em uma panela para derreter em fogo baixo.
Junte a farinha aos poucos e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce até atingir o ponto desejado. Retire do fogo e reserve.
O roux está pronto.

Vou me repetir mas é um excelente blog

Molho Branco & Molho Bechamel

Molho Branco

INGREDIENTES
Por 500 ml de molho

50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
500 ml de liquido fervente (caldo, court-bouillon, etc)
Pitada de noz-moscada
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a manteiga em pedacinhos
2-Numa panela em fogo baixo, colocar a manteiga e cozinhar até derreter completamente sem deixar que escureça
3- Juntar a farinha de uma vez e mexer com um batedor
4- Cozinhar lentamente por cerca de 2-3 minutos sem parar de mexer
5- Quando a mistura vira espumante, despejar o liquido fervente e misturar com vigor até obter uma mistura homogênea
6- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 10 minutos (sem ferver) sem parar de mexer
7- Temperar com sal, pimenta e noz-moscada ralada
8- Passar um pedaço de manteiga na superfície para que não se forma uma película

Molho Béchamel

Mesma receita mas o liquido e leite fervente

Truques

Para dar um sabor especial ao molho branco ou bechamel , aqueçar bem o leite com:
- uma folha de louro
ou
- um dente de alho descascado

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Variações Molho Branco & Bechamel

Molho Aurora

Preparar um molho béchamel e incorporar uma colher (sopa) de extrato de tomate

Molho Mornay

Preparar um molho béchamel e incorporar 50 de queijo ralado

Molho Soubise

1-Refogar 150 gr de cebola na manteiga até ficar transparente sem dorar
2- Juntar no molho bechamel e cozinhar normalmente o molho por cerca de 10 minutos

Molho Com Curry

1- Substituir o leite por 300 ml de leite de coco
2- Juntar 1-2 colheres (sopa) na mistura
3- Cozinhar normalmente o molho por cerca de 10 minutos
4- Acrescentar 100 ml de creme de leite, misturar e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Holandês

INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de água
2 gemas
175 g de manteiga gelada em pedacinhos
5-6 gotas de suco de limão
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Colocar em uma pequena panela , o vinho branco, o vinagre e 2 colheres de água
2- Levar ao fogo baixo e cozinhar (reduzir) até que sobre 1 colher de sopa
3- Deixar resfriar o liquido
4- Em uma tigela, bater levemente as gemas
5- Levar a panela de liquido reduzido ao banho-maria (agua fervente) em fogo baixo
6- Incorporar as gemas sem parar de bater ao misturar as gemas e uma colher de água com o líquido reduzido;
7- Acrescentar um pedaço de manteiga , e bater com um batedor até que formar um molho consistente e lisa;
8- Repetir a ultima operação (7) até o fim dos pedacinhos de manteiga
8- Temperar com sal e pimenta, misturar
9- Retirar do fogo e acrescentar as gotas de limão, misturar
10- Servir imediatamente

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Molho Béarnaise

INGREDIENTES

3 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão (quebrada)
4 cl de vinagre de vinho branco
4 cl de vinho branco seco
2 colheres (chá) de estragão fresco picado (ou seco)
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 raminho de tomilho
1 folha de louro
2 gemas
175 g de manteiga gelada em pedacinhos ou 175 g de manteiga clarificada
5-6 gotas de suco de limão
Sal a gosto

MODO DE PREPARAR

1- Colocar em uma pequena panela , a cebola picada, os grãos de pimenta quebrados, 1 colher (chá) de estragão, o tomilho, a folha de louro, o vinho branco, o vinagre e o sal
2- Levar ao fogo baixo e cozinhar até que sobre apenas 1/4 do liquido
3- Peneirar, reservar e deixar resfriar o liquido
4- Em uma tigela, bater levemente as gemas
5- Levar a panela de liquido reduzido ao banho-maria (água fervente) em fogo baixo
6- Incorporar as gemas sem parar de bater ao misturar as gemas com o líquido reduzido;
7- Acrescentar aos poucos a manteiga em pedacinhos, e bater com um batedor até que formar um molho consistente
8- Retirar do fogo e acrescentar o restante de estragão, salsa, cebolinha e gotas de limão
9- Temperar e misturar
10- Servir

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Variações Molhos Holandês e Béarnaise

Molho Choron

Preparar um molho Béarnaise e incorporar uma colher (sopa) de extrato de tomate

Molho Maltaisa

Preparar um molho Holandês e incorporar 2 colheres (sopa) de suco de laranja e uma colher (sopa) de raspa de laranja

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Maionese

A maionese é um molho frio à base de gemas e óleo

O numero de variações da maionese não tem limite (receitas a seguir)
Importante
Certifique-se de que os ovos estão frescos 2-3 dias
Certifique-se de que todos os ingredientes e a tigela estão em temperatura ambiente

INGREDIENTES

25 cl de óleo (metade de azeite e metade canola ou girassol)
3 gemas
1 colher (chá) de mostarda (Dijon)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino ou pimenta branca

O segredo para o maionese firme mas agradável em boca
Incorporar o fim uma clara em neve ou uma colher (sopa) de vinagre fervido

MODO DE PREPARAR
1- Misturar os 2 óleos numa garrafinha com bico (ou medidor com bico)
2- Numa tigela, bater as gemas com um batedor
3- Sem parar de bater, juntar a mostarda, o suco de limo, sal, pimenta-branca
4- Bater energicamente com batedor até obter uma mistura lisa e grossa
5- Sem parar de bater, despejar o óleo gota a gota
6- Quando a maionese começar a engrossar, incorporar o restaãnte do óleo em fio sem parar de bater
7- Ao fim, juntar o vinagre fervido ou a clara em neve
8- Tampar a tigela e levar a geladeira

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Aïoli

Maionese com alho (variação provençal da maionese)

Servida com peixes, ovos, legumes cozidos ou crus

Importante
Certifique-se de que os ovos estão frescos 2-3 dias
Certifique-se de que todos os ingredientes e a tigela estão em temperatura ambiente

INGREDIENTES

8 dentes de alho
25 cl de azeite
3 gemas
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-branca ou pimenta-do reino

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Espremer os dentes de alho ou socar com um socador e pilão até formar uma pasta
3- Numa tigela ou no socador, juntar as gemas, sal e pimenta, mexer até que tudo esteja bem misturado
4- Sem parar de bater, despejar o azeite gota a gota
5 -Quando o Aïoli começar a engrossar, incorporar o restante do azeite em fio sem parar de bater
6 -Tampar a tigela e levar a geladeira

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Molho Andalouse

Molho maionese adicionado de extrato de tomate e purê de pimentão

INGREDIENTES

Uma maionese
1 colher (sopa) de azeite
1 pimentão vermelho médio
100 g de molho de tomate refogado
1 dente de alho espremendo
1 colher (chá) de paprika
1 pitada de açafrão (facultativo)
Sal
Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Descascar o pimentão com um descascador
2- Picar o pimentão em pedaços bem fino
3- Numa panela com azeite, cozinhar o pimentão por cerca de 2-3 minutos
4- Deixar resfriar 10 minutos até tempeartura ambiente
5- Mexer (com o mini-mixer de mão ou bater no liquidificador) até obter uma massa lisa
5- Acrescentar o alho, o parpika, o açafrão, o molho de tomate, e misturar
6- Sem parar de bater juntar a maionese
7- Temperar com sal e pimenta se necessário

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Cocktail

Maionese servido com camarão, salada de abacate, ovos cozidos, peixes, carnes assadas frias, etc

INGREDIENTES

Uma maionese
1-2 colheres de ketchup
1 colher (chá) de molho Worcestershire (molho inglês)
1 colher de conhaque (ou se você não tem vinho porto seco )
1 pitada de paprika
3 gotas de Tabasco (molho de pimenta)
Sal
Pimenta-branca

MODO DE PREPARAR
1- Preparar uma maionese
2- Incorporar o ketchup, molho inglês, molho de pimenta, paprika, conhaque e misturar
3- Temperar com sal e pimenta se necessário

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Maionese Chantilly

Para acompanhar peixes e espargos cozidos

INGREDIENTES

Uma maionese
30 ml de caldo de galinha
125 ml de creme de leite batido em chantilly (sem açucar)
30 gr de cebolinhas picadas

MODO DE PREPARAR
1- Preparar uma maionese
2- Incorporar o caldo de galinha na maionese (cuidado os dois na mesma temperatura)
3- Bater o creme de leite em chantilly (consistência leve, firme mas cremosa)
4- Juntar a chantilly na maionese e misturar delicadamente
5- Acrescentar as cebolinhas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Gribiche

Maionese de ovos cozidos

INGREDIENTES

3 ovos em temperatura ambiente
250 ml de óleo canola ou girassol
1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
1 colher sopa de vinagre
40 g de alcaparras
40 g de pepinos em conserva picado bem fino
1 colher (sopa) de salsa, estragão, cerefolio ou 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
Sal
Pimenta-do-reino ou Pimenta-branca

MODO DE PREPARAR
1- Colocar os ovos numa panela com água fria e cozinhar por cerca de 10 minutos a partir do ponto de ebulição
2- Retirar a água quente da panela e cobrir com água fria
3- Descascar os ovos e separar as claras das gemas
4- Pôr as gemas numa peneira de aço e amassar com uma colher
5- Na tigela misturar a mostarda com as gemas amassadas, mexer com batedor
6- Despejar o óleo em fio sem parar de mexer até obter uma emulsão
7- Acrescentar as claras bem picadas, o vinagre, as ervas, os pepinos e as alcaparras
8- Temperar com sal e pimenta

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Maionese de chocolate

Trabalho sobre emulsão para as colegas de Arthur

Maionese quente

INGREDIENTES

150 g de chocolate meio-amargo em barra
50 ml de liquido (aqui suco de laranja)
1 clara

MODO DE PREPARAR
1- Colocar o suco de laranja numa panela e esquentar em fogo baixo
2- Quebrar o chocolate em pedaços
3- Juntar os pedaços de chocolate no suco quente
4- Misturar até obter uma massa liquida
5- Numa tigela bater a clara ligeiramente
6- Incorporar o chocolate pouca a pouca e bater como um maionese até obter um maionese de chocolate
7- Servir

Maionese fria

INGREDIENTES

125 g de chocolate meio-amargo em barra
2 gemas
2 claras em neve ( com sal)
75 g de manteiga

MODO DE PREPARAR
1-Quebrar o chocolate em pedaços
2- Em fogo baixo, juntar manteiga com chocolate
3-Mexer até até obter uma massa homogeneiza
4- Retirar a panela do fogo e incorporar delicadamente as gemas sem parar de mexer
5- Incorporar delicadamente as claras em neve
6- Despejar numa tigela e levar por cerca de 1-2 horas na geladeira

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Variações de maionese

Maionese com curry
Misturar a maionese com 1/2-1 colher (chá) de curry

Maionese com Wasabi
Misturar a maionese com 1/2-1 colher (sopa) de wasabi
(Wasabi ou raiz-forte)

Maionese Guacamole
Misturar a maionese com metade dum abacate maturado e 1 colher (chá) de suco de limão

Maionese Maltaisa
Misturar a maionese com 2 colheres (sopa) de suco de laranja, 1 pitada de açafrão, 1 pitada de pimenta-do-reino

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Manteiga clarificada ou Ghee

Ela se conserva por mais tempo até 10 semanas na geladeira, sem ficar rançosa, e agüenta altas temperaturas, sem queimar

Pode preparar grande quantidade ele vai se conservar muito tempo

MODO DE PREPARAR
1- Colocar um panela numa outra panela cheia de agua fervida (banho-maria)
2- Coloque a manteiga cortada em pedaços na panela sobre o fogo baixo, e deixar até que a manteiga derreta totalmente sem mexer
3- Retire, de vez em quando, com a ajuda de uma colher espumaa, os pedacinhos sólidos, as impurezas, que se formam na superfície
4-Quando nao tem mais impurezas, deixar no fogo por cerca de 2-3 minutos
5- A manteiga clarificada estará pronta quando estiver cor de âmbar e cheiro de avelã
6- Retirar do fogo
7- Colocar um filtro descartável de café numa peneira de ferro (temperatura da manteiga esta de 150C°)
8- Pôr a manteiga em o filtro.
9- Guardar em recipiente fechado na geladeira e utilize aos poucos.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

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