Salade Marroquina de Cenoura com Laranja

INGREDIENTES

• 1 kg de cenoura
• 4 dentes de alho espremidos
• 1 suco de laranja
• 1 colher (chá) de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (chá) de mostarda
• 2-3 pitadas de cominho
• 2-3 pitadas de gengibre ralado ou em pó
• 4-5 colheres de azeite
• Coentro fresco picado
• Sal
• Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Cozinhar as cenouras na agua salgada até que as cenouras fiquem macias
3- Numa tigela misturar o suco de laranja, o suco de limão, sal, pimenta do reino, cominho e gengibre
4- Acrescentar o mel e a mostarda e mexer
5- Incorporar o azeite e misturar até obter uma vinagrete lisa
6- Numa travessa, disponhar as cenouras cozidas
7- Polvilhar com o coentro picado e alho espremido
8- Temperar com sal e pimenta-do reino
9- Regar com a vinagrete
10-Cobrir com um filme alimentar e levar a geladeira por 1 hora mínimo

Variação:

Pode colocar uvas-assas e maçã em rodelas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Torta de Cenoura

6-8 pessoas

INGREDIENTES

Massa

• 220 g de farinha de trigo
• 110 g de manteiga derretida
• 1 ovo
• 1 suco de limão
• Sal

Guarnição

• 4-5 cenouras
• 60 g de manteiga derretida
• 4 colheres (sopa) de parmesão ralado
• 3 gemas
• 2 ovos
• 200 ml de creme de leite fresco
• 1 pitada de orégano
• 1 pitada de noz-moscada
• Mostarda de Dijon
• 1/2 limão
• Salsa picada
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
A massa
1- Peneirar a farinha e o sal numa tigela
2- Abrir uma cova no meio e pôr a manteiga derretida em pedaços
3- Juntar o ovo e suco de limão
4- Misturar os ingredientes com a ponta do dedos até incorporar completamente a manteiga
5- Formar uma bola, envolver num papel-manteiga e deixar descansar na geladeira por 30 minutos

6- Pôr a massa entre duas folhas de papel-manteiga
7- Estender a massa com um rolo até obter um disco de diâmetro maior que a fôrma (25-30 cm)
8- Forrar o fundo e as laterais da fôrma com a massa
9- Pressionar com a ponta dos dedos
10- Cortar a massa que sobrou fora da fôrma  
11- Pôr uma folha de alumínio no fundo da torta e colocar arroz
12- Levar ao forno e cozinhar por cerca de 15 minutos a 200°C
13- Tirar o papel alumínio e arroz do fundo da torta
14- Aplicar a gema batida no fundo inteiro da torta e levar novamente no forno por 3 minutos
15- Tirar e deixar resfriar

Guarnição
A- Descascar, lavar e ralar as cenouras
B- Polvilhar na agua fervida salgada por 1 minutos
C- Escorrer e pôr numa tigela
D- Acrescentar a manteiga derretida, sal, orégano e salsa picada
E- Mexer
F- Numa outra tigela bater os ovos , as 3 gemas e o creme de leite
G- Temperar com a noz-moscada e sal
H- No fundo da torta aplicar a mostarda
I- Acrescentar as cenouras em uma camada
J- Regar com o suco de limão
K- Polvilhar o parmesão ralado
L- Regar com o liquido (ovos+creme)
M- Levar ao forno por cerca de 30-40 minutos a 180°C

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Salada de Chicória com Bacon e Ovo Mole (ou ovo mollet em francês)

INGREDIENTES

• 1 chicória (ou outra) lavada, seca e rasgada em pedaços
• 300 g de bacon em cubos (ou toucinho)
• 4 ovos frescos
• 150 g de tomate seco
• 200 g de croutons
• 3 tomates vermelhos picados
• 150 g de queijo tipo gruyere (ou outro)
• 1 colher sopa de mostarda
• 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Picar o queijo em cubos, os tomates secos em tiras
2- Numa frigideira, sem acrescentar gordura (azeite ou manteiga) Aquecer o bacon
3- Cozinhar em fogo médio por cerca de 4-5 minutos até que começar a soltar a gordura (mexendo de vez em quando)
4- Juntar os croutons e fritar até que tudo fiquem dourados
5- Reservar e guardar quente
6- Cozinhar os ovos em água fervente com vinagre (não use o vinagre balsâmico) e uma pitada de sal por 4 minutos e meio. 
7- Colocar os ovos numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e tirar a casca do ovos delicadamente
Em cada prato:
8- Disponhar as folhas lavadas de chicória
9- Acrescentar os tomates secos, os tomates frescos picados, o queijo
10- Acrescentar o bacon e os croutons
11- Preparar uma vinagrete com a mostarda, sal, pimenta do reino e azeite
12- Despejar a vinagrete na salada
13- Colocar delicadamente o ovo por cima
14- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Ovos pochê (ou pochés em francês)

Ovo com clara firme e brilhante e a gema cozida por fora e líquida por dentro.

Sempre cozinhar com ovos frescos e na temperatura ambiente

MODO DE PREPARAR
1- Levar a ferver numa caçarola pequena, 1 litro de água (altura de 6 a 8 cm)
2- Juntar um pouco de vinagre e uma pitada de sal
3- Mexer com uma espátula e eliminar as bolhas de ar no fundo da caçarola
4- Encher uma concha de agua fervida, quebrar o ovo dentro e colocar novamente a concha na caçarola
5- Virar o ovo na caçarola e repetir a operação para cada ovo
6- Empurrar delicadamente as pontas soltas da clara para o centro do ovo com uma colher
7- Cozinhar em fogo baixo por 3 minutos para uma gema mole e 5 para uma gema ao ponto.
8- Retirar delicadamente os ovos com uma escumadeira
9- Colocar numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e pôr num papel absorvente
10- Transferir no prato e temperar

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cogumelos à Grega

INGREDIENTES

• 500 g de cogumelos de paris inteiros (fresco ou de conserva)
• 100 g de cebolinha niuda (fresca ou de conserva)
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 tomates vermelhos sem sementes sem pele em purê
• 1 suco de limão
• 1 pedaço pequeno de casca de laranja
• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa)
• 150 ml de vinho branco seco
• 2 dentes de alho picadas
• 1 colher (sopa) de coentro fresco picado
• 1 colher (sopa)de coentro em grão
• 1 pitada de pimenta calabresa
• Raspa de limão
• Azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1-Numa panela, aquecer o azeite, juntar as cebolinhas e cozinhar sem dourar por cerca de 5-6 minutos (mexer com uma espátula de madeira)
2- Acrescentar a purê de tomate fresca, extrato de tomate, alho, vinho branco seco, casca de laranja, o bouquet garni
3- Cozinhar em fogo médio e ferver por cerca de 3 minutos
4- Acrescentar os cogumelos, pimenta calabresa, grãos de coentro, suco de limão
5- Temperar com sal e pimenta do reino
6- Cozinhar em fogo médio e ferver por cerca de 6-8 minutos
7- Desligar o fogo, tirar o bouquet garni, casca de laranja e grãos de coentro e deixar resfriar
8- Polvilhar com o coentro picado
9- Levar a geladeira por 1 hora mínimo (24 horas esta ótimo)
10- Servir com um fio de azeite e raspa de limão

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Salada Piemontese

INGREDIENTES

• 400 g de tomates vermelhos em pequenos pedaços
• 600 g de batata
• 150 g de queijo tipo gruyere cortado em cubos
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 ovos cozidos
• 8 pepinos de conserva picados
• 150g de maionese
• 150 ml de creme de leite fresco
• 250 g de presunto cortados em pequenos cubos
• 3 colheres (sopa) de salsa picada ou coentro
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada com a folha de louro (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento)
2- Escorrer e deixar resfriar
3- Cortar as batatas em cubos de 1-2 cm
4- Cozinhar os ovos 10 min na água fervida
5- Pôr na agua fria, descascar os ovos e cortar em pequenos pedaços
6- Picar os pepinos
7- Misturar tomates cortados, batatas, ovos, pepinos, gruyere
8- Acrescentar salsa picada
9- Temperar com sal, pimenta do reino
10- Misturar a maionese e o creme de leite
11- Incorporar na salada (o molho deve ficar pouco liquido)
12- Levar a geladeira por uma hora
13- Tirar e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Suflê de batata e salada de dente de leão com fígado de galinha

INGREDIENTES

• 1 kg de batatas
• 1 -2 maços de dente-de-leão
• 2 dentes de alho
• 400 g de fígado de galinha
• 100 ml de leite
• 125 g de manteiga
• 8 gemas
• 8 claras
• Azeite
• 3-4 colheres (sopa)de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
• 1-2 pitada de tomilho e alecrim
• Sal
• Pimenta do reino
• Noz-moscada
  

MODO A PREPARAR

O Suflê

1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento) , escorrer
2- Préaquecer o forno a 210°
3- Untar com óleo ou manteiga uma forma para suflê ou 6 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
4- Para o suflê crescer bem, polvilhar os lados internos da fôrma com farinha de trigo
Importante : nunca pôr os dedos dentro duma forma para suflê mas utilizar um serviete de papel com manteiga ou oléo
5- Colocar no processador, as batatas, alho, 100 g de manteiga e leite quente, processar até obter um purê
6- Acrescentar as gemas uma por uma sem parar de mexer
7- Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada
8- Bater as claras em neve bem firme com um pouquinho de sal
9- Misturar delicadamente as claras em neve na purê (bem devagar até incorporar)
10- Despejar a massa nas forminhas
11- Levar ao forno 180° por cerca de 30-40 minutos ou, então, até que o suflê doure.

O fígado

A- Retirar artérias, veias e a gordura do fígado
B- Lavar bem e secar bem.
C- Numa frigideira, aquecer a manteiga e azeite
D-Cozinhar os fígados com sal e pimenta-do-reino, até que fiquem dourados mas rosados por dentro
E- Retirar os fígados e reservar
F- Na frigideira, acrescentar o vinagre balsâmico, o tomilho fresco e alecrim, raspar a frigideira e deixar reduzir de 1/3
G- Acrescentar os fígados e aquecer

A salada

Disponhar as folhas lavadas de dente-de-leão em cada prato
Temperar com uma vinagrete de sal, pimenta do reino, mostarda e azeite,
Colocar em cada prato um suflê e os fígados
Regar a verdura e os fígados com vinagre balsâmico
Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Bolo de figado de Galinha

Terrina quente

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

INGREDIENTES

• 200 g de fígado de galinha
• 2 gemas
• 2 claras em neve
• 1 fatia de pão torrada
• 50-70 ml de creme de leite
• 1 dente de alho
• 1 colher (sopa) de salsa
• 1 colher (sopa) de conhaque
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Noz-moscada ralada
  Untar
• 30 g de manteiga
• 1 colher de farinha de trigo
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 220°C
2- Retirar artérias, veias e a gordura do fígado
3- Lavar bem e secar bem.
4- Bater no liquidificador os fígados, sal, pimenta-do-reino, as gemas, a fatia de pão, o 50 ml de creme de leite, alho, noz-moscada, salsa e conhaque
5- A mistura deve estar um pouquinho liquido por o caso pode acrescentar mais de creme de leite
6- Incorporar e misturar delicadamente as claras em neve
5- Untar com manteiga e farinha 4 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
6- Despejar a massa de fígado nas forminhas
7- Levar ao forno em banho - maria* a 220°C por cerca de 20 minutos ou até quando enfiando uma faca ela saia seca (Cobrir com papel alumínio, Não deva secar).
9- Tirar, desenformar e servir quente com um molho picante ou coulis de tomates.
 
*Começar um banho-maria sempre com água quente
O nível da água não deve ultrapassar 2/3 da altura da fôrma, e você deve colocar um pano no fundo do refratário

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Quiche Lorraine

Dedicada para Arthur, Gabriela, Fernanda


"Sem Massa"

INGREDIENTES

• 200 g de toucinho defumado ou peça de presunto de 5 mm de espessura(ou 100 g de toucinho e 100 g de presunto)
• 80 g de farinha de trigo
• 4 ovos
• 500 ml de leite
• 20 g de manteiga (untar a fôrma)
• 100 g de queijo ralado (tipo gruyère, emmenthal ou parmesão)
• Noz-moscada a gosto
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR

1-Preaquecer o forno a 200°C
2- Untar uma fôrma para torta e despejar uma colher de farinha
3- Cortar o toucinho ou o presunto em pedacinhos (5mm)
4- Dourar ligeiramente o toucinho numa frigideira
5- Numa tigela, misturar a farinha, ovos, leite, queijo, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
6- Bater até obter uma mistura homogênea
7- Juntar o toucinho e mexer
8- Despejar a mistura na fôrma
9- Colocar no forno (parte baixa) 180°C por 30 minutos até que a Quiche esteja bem dourada
10- Servir quente ou esfriada (Deixar esfriar um pouco antes de cortar)

Você pode colocar outros ingredientes como cogumelos, ou cozinhar unicamente com queijo

Cuidado do sal com o toucinho defumado

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sufle de Couve-Flor

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

"A hora de mexer é a mais delicada" "Nenhum atraso"

INGREDIENTES

300 g de Couve-Flor

100 g de Presunto

50 g de Queijo ralado (tipo gruyère, ementhal ou parmesão)

3 unidades de gema de ovo batida

3 unidades de clara de ovo em neve

20 g de manteiga ou óleo pela forma

40 g de Manteiga

40 g de Farinha de trigo

500 ml de leite

Noz-moscada a gosto

Sal

Pimenta do reino


MODO A PREPARAR
1- Cozinhar a couve-flor al dente na agua salgada , escorrar
2- Préaquecer o forno a 210°
3- Untar com oléo ou manteiga uma forma para suflê ou 6 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
4- Para o suflê crescer bem, polvilhar os lados internos da fôrma com farinha de trigo
Importante : nunca pôr os dedos dentro duma forma para suflê mas utilizar um serviete de papel com manteiga ou oléo
5- Colocar no processador, o presunto, o couve-flor, o queijo ralado, processar até obter um purê
6- Preparar um molho béchamel
7- Numa panela de fundo grosso, Aquecer a manteiga, juntar a farinha e mexer até dourar (1 a 2 minutos)
8-Adicionar o leite frio aos poucos, mexer fortemente para não formar grumos, em fogo baixo (o leite e a farinha/manteiga se incorporem sem formar grumos)
9- Cozinhar por uns 5 minutos, ou até obter um creme
10- Tirar do Fogo
11- Adicionar a noz-moscada ralada, sal e pimenta do reino
12- Adicionar as gemas uma por uma sem parar de mexer
13- Juntar o purê de couve-flor, queijo, e presunto
14- Deixar resfriar
15- Bater as claras em neve bem firme com um pouquinho de sal
16- Misturar delicadamente as claras em neve no molho morno bechamel/purê (bem devagar até incorporar)
17- Despejar a massa na forma
18- Levar ao forno 180° por cerca de 40-50 minutos ou, então, até que o suflê doure.
19- Servir imediatamente.

Correcção assegurada por Fernanda do Restaurante BacCo- Vitory - Juiz de Fora MG

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Flã de Abobrinhas com Coulis de Tomate e de Pimentão

Decicada para Sylvie

INGREDIENTES

• 1 kg de abobrinhas bem firmes
• 1 kg de tomates bem vermelhos
• 500 g de pimentões vermelhos bem firmes
• 1 cebola picada
• Azeite de Oliva
• 4 dentes de alho
• 6 ovos
• Sal, pimenta-do-reino a gosto
  

MODO DE PREPARAR

Flã
1- Preaquecer o forno a 170 °C
2- Lavar as abobrinhas
3- Cortar as extremidades das abobrinhas e picar em cubinhos de cerca de 1 cm
4- Esquentar o azeite numa frigideira fogo alto
5- Juntar as abobrinhas, cebola picada, 2 dente de alho picado, sal e pimenta-do-reino
6- Cozinhar por 5 ou 10 minutos sem para de mexer
7- Retirar do fogo e deixar esfriar.
8- Numa saladeira ou tigela grande, bater os ovos com sal e pimenta-do-reino
9- Adicionar as abobrinhas e mexer
10- Untar com óleo uma forma tipo cake ou forma de bolo inglês
11- Despejar a massa na fôrma
12- Cozinhar em banho-maria por 50 minutos num refratário
O nível da água não deve ultrapassar 2/3 da altura da fôrma, e você deve colocar um pano no fundo do refratário
13- Verificar o cozimento com um faca: a lamina deve sair seca
14- Retirar do forno e deixar resfriar

Coulis
A- Lavar os tomates e os pimentões
B- Retirar as sementes e os filamentos brancos do interior dos pimentões
C- Picar os tomates e pimentões
D- Esquentar o azeite numa frigideira fogo baixo
E- Juntar os tomates, os pimentões e 2 dentes de alho picado, sal e pimenta-do-reino
F- Cozinhar por 15 ou 20 minutos.
G-Retirar do fogo
H-Colocar no liquidificador
I- Colocar o coulis na geladeira

Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008