Frango ao Creme de Estragão

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango
• 2 cebolas medias picadas
• 1 cenoura
• 2 colheres (sopa) de estragão fresco ou seco
• 1 colher (sopa) de cerefolio (facultativo)
• 50 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 200 ml de vinho branco
• 200 ml de creme de leite fresco
• 20 ml de conhaque ou uísque
• 1 ovo
• 1 colher (chá) de farinha de trigo
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa grande panela, esquentar 3 colheres de óleo e 25 g de manteiga
2- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
3- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
4- Reservar os pedaços de frango
5- Na mesma panela acrescentar o restante da manteiga, as cebolas picadas, a cenoura em rodelas
6- Cozinhar por cerca de 5 minutos
7- Acrescentar o frango e refogar em fogo baixo por cerca de 5-10 minutos
8- Regar com o conhaque e flambar
9- Regar com o vinho branco, acrescentar o estragão, sal, pimenta do reino até cobrir apenas o frango
10- Levar até ferver
11- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 30 minutos
12- Retirar o frango e reservar
13- Numa tigela misturar o ovo, o creme de leite e a farinha
14- Acrescentar a mistura no liquido de cozimento e refogar levemente
15- Peneirar o molho
16- Regar o frango com o molho e servir
17- Polvilhar com o estragão e cerefolio fresco picados

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango ao Creme de Uísque

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango
• 50 g de manteiga
• 200 ml de uísque
• 150 g de cogumelos
• 200-250 ml de creme de leite fresco
• 150 g de ameixas secas
• 1 limão
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 1 colher (chá) de maizena
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela, aquecer a manteiga
2- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
3- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
4- Regar com metade do uísque e raspar o fundo da panela
5- Acrescentar o restante do uísque, e as ameixas secas e cozinhar tampado em fogo baixissimo por cerca de 10 minutos
6- Numa outra panela, aquecer a manteiga restante
7- Acrescentar os cogumelos (bem escorados)
8- Deixar o liquido evaporar
9- Acrescentar a cebola, o alho e cozinhar por cerca de 3-4 minutos
10- Acrescentar o frango+uísque e metade do creme de leite
11- Temperar com sal e pimenta
12- Cozinhar tampado em fogo médio por cerca de 30-40 minutos
13- Mexer o restante do creme de leite com a maizena
14- Retirar o frango e disponhar em cada prato individual
15- Levar o molho até ferver
16- Retirar do fogo e acrescentar a mistura creme+maizena e 2-5 gotas de limão
17- Mexer e temperar se necessário
18- Regar o frango com o molho e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango Marengo

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango
• 50 g de farinha de trigo
• 4 colheres de (sopa) de azeite
• 2 cebolas picadas
• 2 dentes de alho picados
• 50 g de bacon em cubos (ou toucinho)
• 250 ml de caldo de galinha
• 250 ml de vinho branco seco (ou tinto)
• 1 bouquet garni (tomilho, salsa, louro)
• 1 colher (sopa) de conhaque ou brandy
• 3 tomates maduros (sem peles e sem sementes, passados no liquidificador)
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 250 g de cogumelos em fatias
• 150 g de azeitonas verdes
• Salsa picada
• Sal
• Pimenta do reino
• 
  

MODO DE PREPARAR
1- Num prato grande, espalhar a farinha de trigo, sal e pimenta do reino
2- Passar os dois lados de cada coxa, bater levemente para tirar o excesso
3- Numa panela em fogo médio, aquecer o azeite
4- Acrescentar o bacon, alho, os cogumelos e cebolas picadas e cozinhar por cerca de 4-5 minutos
5- Tirar a mistura e reservar
6- Na mesma panela, colocar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
7- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
8- Retirar o frango e reservar
9- Acrescentar os tomates raspar a panela
10- Acrescentar o vinho, o conhaque e raspar a panela
11- Acrescentar a mistura de bacon+cebola+alho+cogumelos, o caldo, o extrato de tomate, o bouquet garni e as azeitonas e mexer
12- Acrescentar o frango
13- Cozinhar em fogo baixo e cozinhar por cerca de 40-50 minutos até o líquido reduzir cerca de um terço
14- Temperar com sal e pimenta
15- Polvilhar salsa picada e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango ao Limão

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango
• 200 ml de azeite
• 125 ml de caldo de galinha
• Suco de 1/2 limão
• 1/2 limão em rodelas
• 150 ml de creme de leite fresco
• 4 dentes de alho picados
• 2 cebolas picadas
• 2 colheres (sopa) de coentro picado
• 100 g de azeitona verde e preta
• 50 g de uvas-passas ou uva fresca
• 2-3 pitadas de cominho
• 2-3 pitadas de gengibre ralado ou em pó
  
• 2-3 pitadas de canela
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR

Marinada
1- Numa caixa de plástica grande, misturar bem 150 ml de azeite, o gengibre, o cominho, canela, azeitonas, cebola, alho, uvas-passas,  e suco de limão
2- Acrescentar os pedaços de frango
3- Misturar os pedaços de frango devem revestir da marinada
3- Temperar com sal e pimenta do reino
4- Tampar e levar para geladeira por cerca mínimo de 1 hora

5- Numa panela, esquentar 3 colheres de azeite
6- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
7- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos

8- Acrescentar o caldo, a marinada e mexer
9- Cozinhar em fogo médio por cerca de 15-20 minutos e mexer de vez em quando
10- Tirar e reservar os pedaços de frango
11- Na panela, acrescentar o creme de leite fresco e mexer
12- Temperar com sal e pimenta do reino
13- Levar até ferver em fogo baixo sem parar de mexer
14- Acrescentar o frango e rodelas de limão, cozinhar por cerca de 5-7 minutos
15- Polvilhar com o coentro e servir


Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango ao Curry

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango
• 2 cebolas medias picadas
• 2 dentes de alho picados
• 250 g de tomates picados
• 200 ml de caldo de galinha
• 200 ml de leite de coco
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 1 colher (sopa) de curry
• 1 colher (chá) de coentro em pó
• 1 colher (chá) de cúrcuma (facultativo)
• 1 colher (sopa) de hortelã picada
• 2-3 castanhsa-de-caju ou do-Pará picadas
• 2-3 amendoim picado
• 1 maçã cortada em cubos
• Coentro fresco
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Temperar o frango com bastante sal e pimenta-do-reino
2- Numa grande frigideira, esquentar 3 colheres de óleo
3- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
4- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
5- Reservar os pedaços de frango
6- Na mesma frigideira, com manteiga, acrescentar alho, cebolas, gengibre
7- Cozinhar em fogo médio por cerca de 4-6 minutos e mexer de vez em quando
8- Acrescentar coentro em po, curry, cúrcuma
9- Cozinhar em fogo médio por cerca de 2-3 minutos sem parar de mexer
10- Incorporar os tomates picados, hortelã e o frango
11- Cozinhar em fogo médio por cerca de 10 minutos
12- Acrescentar o leite de coco e mexer
13- Acrescentar o caldo de galinha apenas para cobrir
14- Temperar com sal e pimenta do reino
15- Cozinhar tampado e cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos até que o frango fique cozido
16- 10 minutos antes do fim acrescentar a maçã
17- No momento de servir acrescentar castanha picada e o amendoim
18- Polvilhar com o coentro fresco e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango com Lentilhas

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango
• 125 g de bacon em cubinhos (ou toucinho)
• 400 g de lentilhas
• 50 g de manteiga
• óleo
• 2 cebolas picadas
• 2 dentes de alho espremidas
• 1 cenoura em rodelas
• 1 ramo de salsão em cubinhos
• 1 cravo de índia
• 1 bouquet garni (salsa, louro, tomilho)
• 1 l de caldo de galinha
• 100 ml de vinho branco
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Temperar o frango com bastante sal e pimenta-do-reino
2- Numa grande frigideira, esquentar 3 colheres de óleo
3- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
4- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
5- Reservar os pedaços de frango
6- Na mesma frigideira, com manteiga, acrescentar alho, cebolas, bacon, e cenoura, bouquet garni, sal, pimenta-do-reino
7- Cozinhar em fogo médio por cerca de 5-8 minutos e mexer de vez em quando
8- Lavar as lentilhas e escorrer
9- Acrescentar as lentilhas, o cravo de índia, o bouquet garni, o vinho branco e o caldo de galinha
10- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 20-30 minutos e mexer de vez em quando.
11- Acrescentar o frango, temperar com sal e pimenta do reino
12- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 20-30 minutos
13- Tirar o bouquet gani e cravo de índia
14- Temperar se necessário e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Costelinhas de Porco Laqueadas Molho Agridoce

INGREDIENTES

• 800g - 1,2 kg de costelinha de porco
• 2 dentes de alho espremido
• 3 colheres (sopa) de mel ou melado de cana
• 1 suco de limão
• 100 ml ou 100 g de extrato de tomate ou molho de tomate refogado
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 4-5 colheres (sopa) de shoyu
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1-2 pitada de pimenta-calabresa
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• água se necessário para manter o molho liquido
  
  

MODO DE PREPARAR
12 horas antes
1- Numa caixa de plástica, mistura todos os ingredientes
2- Tampar, Deixar marinar na geladeira por cerca de 12 horas (virar de vez em quando)

12 horas depois
3- Preaquecer o forno a 200°C
4- Colocar as costelinhas e a marinada numa assadeira
5- Levar o forno por cerca de 30 minutos
6- Virar para dourar cada lado
7- De vez em quando, Despejar a marinada com uma colher na costelinhas
8- Quando as costelinhas estiverem bem carramelizadas Servir


Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango em cocotte com molho de laranja

INGREDIENTES

• 4-6 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg - 2 kg)
• 1 kg de laranja
• 30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 250 ml de vinho branco
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Pitada de canela (facultativo)
  

MODO DE PREPARAR

12 horas antes de cozinhar
1- Escovar as laranjas sob agua morna
2- Retira a casca duma laranja, e reservar
3- Espremer as laranjas
4- Numa caixa de plástica, colocar o suco de laranja, pimenta-do-reino
5- Juntar as coxas, tampar e levar a geladeira por 12 horas

12 horas depois
6- Numa panela com fundo grosso,  em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
7- Quando e quente, colocar as coxas e cozinhar até dourar cada lado
8- Polvilhar sal, pimenta-do-reino e farinha
9- Juntar o vinho, o suco de laranja, a casca de laranja
10- Misturar, tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos (virar de vez em quando)
11- 10 minutos antes do fim, tirar a tampa e cozinhar até que engrossar o molho
12- Tirar a casca e servir

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Medalhões ao Poivre

INGREDIENTES

• 800 g - 1 kg de filé mignon suíno
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos quebrados
• 2 colheres (sopa) de mostarda
• 100 ml de creme de leite
• 30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• 4 colheres (sopa) de conhaque ou uísque
• 100 ml de caldo de carne

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a carne em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
2- Num prato grande, espalhar os grãos quebrados de pimenta do reino
3- Passar os dois lados de cada medalhão,
4- Numa frigideira, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
5- Quando e quente, colocar os medalhões e cozinhar até dourar cada lado
6- Despejar o uísque, flambar
7- Despejar o caldo e cozinhar em fogo baixo por cerca de 8-10 minutos
8- Tirar a carne e reservar
9- Cozinhar o liquido até que reduzir de1/2
10- Acrescentar o creme de leite e a mostarda, misturar
11- Acrescentar alguns grãos quebrados de pimenta-do-reino
12- Levar a carne na frigideira e refogar sem ferver
13- Temperar com sal se necessário
14- Servir

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Filé-mignon Agridoce

File-mignon assado, marinado, com mel e molho shoyu

INGREDIENTES

• 800 g - 1 kg de filé mignon suíno
• 4 colheres (sopa) de mel ou melado de cana
• 2 colheres (sopa) de mostarda
• 2 colheres (sopa) de molho shoyu
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de cebolinha picada
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz-moscada
• Água ou cerveja se necessário
• Azeite
  

MODO DE PREPARAR
1- Preparar a marinada com o mel, suco de limão, canela, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal (água ou cerveja se necessário par cobrir)
2- Regar o filé com a marinada
3- Deixar descansar por 30 minutos e regar regularmente o filé com a marinada.
4- Preaquecer o forno a 230°C
5- Cozinhar o joelho numa assadeira com um pouquinho de azeite e regar com a marinada
6- Virar e regar o file com a marinada cada 10 minutos (acrescentar água se necessário para manter o molho liquido)
7- Cozinhar por 30 minutos ou até quando o filé ficar dourado
8- Cortar a carne em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
9- Polvilhar com cebolinha picada
10-Servir com o molho

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Medalhão ao creme de Alho

INGREDIENTES

• 800 g-1 kg de filé-mignon de porco (filezinho)
• 8-10 dentes de alho
• 1 litro de leite
• 150 ml de creme de leite
• 30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
• 50 ml de uísque
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Colocar o filé-mignon em uma frigideira com o leite e os dentes de alho
3- Temperar com sal e pimenta-do-reino
4- Tampar e cozinhar em fogo baixo até ferver (Virar a carne 2 ou 3 vezes)
5- Tirar a carne e reservar numa travessa aquecida
6- Peneirar o liquido (reservar 100 ml de leite e os dentes de alho)
7- Passar os dentes de alho no processador com o leite até obter uma massa lisa
8- Acrescentar o creme de leite, misturar e reservar
9- Cortar o filezinho em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
10- Temperar com sal e pimenta do reino
11- Numa frigideira, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
12- Quando e quente, colocar os medalhões e cozinhar até dourar cada lado
13- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 8-10 minutos (virar de vez em quando)
14- Tirar os medalhões e reservar numa travessa aquecida
15- Na frigideira em fogo alto, despejar o uísque, flambar e raspar a frigideira
16- Acrescentar o creme de alho, misturar e raspar os sucos do fundo da frigideira
17- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 1-2 minutos sem ferver
18- Pôr os medalhões em prato, despejar o creme e servir


Truques:
Para um suino tenro macio, sempre cozinhar no leite (operações 1-5)

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Corações de Galinha à Moda Bourguignonne

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella

INGREDIENTES

• 500g de coração de galinha
• 20 g de manteiga clarificada
• 2 dentes de alho picadas
• 2 cebolas roxas picadas
• 1 colher 'chã) de farinha de trigo
• 200 ml de vinho seco
• 250 ml de caldo de galinha
• 1pitada de tomilho em pó
• 4 pepinos em conserva
• 1 pitada de acusar
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 20 g de manteiga gelada
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Cortar os corações ao meio
2- Retire artérias, veias e a gordura
3- Dourar numa panela com manteiga clarificada
4- Cozinhar por cerca de5-10 minutos
5- Reservar os corações num prato (Para manter quentes, colocar o prato sobre uma panela de agua fervida )
6- Na mesma panela, cozinhar cebolas e alho até dourar
7- Polvilhar farinha de trigo até obter que a mistura se torne amarelada
8- Acrescentar o vinho, mexer até obter uma mistura homogênea
9- Acrescentar o caldo e tomilho
10- Cozinhar em fogo baixo, sem ferver por cerca de 10 minutos
11- Cortar os pepinos e acrescentar no molho
12- Acrescentar açúcar, suco de limão
13- Temperar com pimenta do reino
14- Acrescentar a manteiga fria no meio da panela de molho e dar um movimento circular na panela até que a manteiga derrete
15- Colocar e requentar os corações na panela sem ferver
16- Servir com purê de batata com ervas que todo coração

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Blanquette de Cordeiro a Antigo

Dedicada para Mateus, Felipe, Gustavo, Gabriela, Nina

Geralmente utilizam vitela cozido para preparar o blanquette, mas o filé pescoço de cordeiro fica ótimo e é encontrado bem mais facilmente numa Cidade como Itapetininga. Servir com arroz branco cozido ou macarão.

INGREDIENTES

• 1 kg de filé de pescoço de cordeiro
• 30 g de manteiga
• 250 ml de vinho branco seco
• 1 bouquet garni (folha de louro, ramo de tomilho, salsa)
• 3 dentes de Alho
• 2 cenouras picadas
• 2 cebolas com cravo de Índia
• 400 g de cogumelos (champignons de Paris, lavados e cortados em quatro ou em conserva)
• Sal
• Pimenta do reino a gosto

Para o molho

• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 250 ml de creme de leite fresco
• 3 gemas de ovos
• 150 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
• 500 ml de caldo de cozimento do cordeiro
• 1/2 espremida de suco de limão
• 2 pepinos em conserva picadas
• Sal
• Pimenta do reino a gosto
• Noz-moscada

MODO DE PREPARAR : CORDEIRO
1- Aparar qualquer excesso de gordura do cordeiro
2- Cortar o cordeiro em cubos de 2-3 cm
3- Numa panela, colocar a manteiga e o cordeiro e cozinhar por cerca de 5 minutos sem dourar
4- Juntar 1,5 litro de água fria (Até cobrir ) e cozinhar para ferver
5- Retirar qualquer espuma que se formar na superfície
6- Quando toda a espuma esta retirando, colocar as cebolas com cravo, cenoura, o bouquet garni, alho, sal, pimenta
7- Cozinhar por cerca de 1 hora ou até a carne fica tenra
8- Colocar o cordeiro e legumes sobre um escorredor, reservar o cordeiro e cenouras, guardar o caldo de cozimento
9- Por novamente o caldo de cozimento na panela, juntar a vinho branco e cozinhar em fogo brando até reduzir para um terço
10- 5 minutos antes de parar o cozimento, acrescentar os cogumelos e cozinhar por 5 minutos
11- Passar o líquido por uma peneira e reservar os cogumelos, reservar 500 ml de caldo para o molho
12- Para manter quente o cordeiro, cenouras , cogumelos pode colocar no caldo de cozimento que sobro

MODO DE PREPARAR : MOLHO
1- Cortar a manteiga em pedacinhos e coloque-a numa panela em fogo baixo até derreter completamente sem deixar escureçar
2- Juntar a farinha e mexer com um batedor manual
3- Cozinhar sem parar de mexer por 2 minutos até que a mistura fica homogênea e amarelada
4- Retirar a panela do fogo, despejar o 500 ml de caldo de cozimento bem quente sem parar de mexer
5- Recolocar a panela no fogo baixo, acrescentar o creme de leite e mexer sem deixar ferver por cerca de 5 minutos
6- Retira a panela do fogo, acrescentar as gemas, mexer rapidamente
7- Juntar noz-moscada, sal e pimenta, suco de limão e mexer novamente Não deixar ferver
8- Devolver o cordeiro, cogumelos, cenoura e pepinos picados para o molho e reaquecer lentamente sem ferver
9- Servir imediatamente

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Frango em Marinada de Iogurte

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella e Marcos

INGREDIENTES

• 4-6 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg - 2 kg)
• 450 ml de iogurte (caseiro o do supermercado)
• 200 ml de leite de coco
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picadas
• 1 suco de 1/2 limão
• 2 colher (chã) de curry
• 2 colheres de raspa de limão
• 100 g de coentro picado cortado com tesoura
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
Marinada
1-Numa caixa de plástica grande, misturar bem o iogurte, o leite de coco, o coentro, cebola, alho, o curry, raspa e suco de limão
2- Acrescentar os pedaços de frango
Misturar os pedaços de frango devem revestir da marinada
3- Temperar com sal e pimenta do reino
4- Tampar e levar para geladeira por cerca mínimo de 2 horas

Frango
5- Preaquecer o forno a 180°C
6- Tirar o frango da marinada
7- Colocar o frango numa assadeira e cozinhar por cerca de 40-45 minutos
8- Pode regar com um pouco de agua com iogurte

Molho
9- Numa panela em fogo baixo, cozinhar a marinada sem ferver
10- Temperar com sal e pimenta do reino
11- Servir o frango com o molho de iogurte e arroz branco

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Bistecas de Porco "Charcutière"

Bistecas de porco com molho de tomate e vinho branco

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

INGREDIENTES

• 4 bistecas de porco de 250 g cada um
• 50 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher de vinagre balsâmico
• 5 pepinos de conserva picados
• 1 colher de mostarda francesa (Dijon)
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picadas
• 100 ml de vinho branco
• 100 ml de caldo de galinha
• 50 ml de extrato de tomate
• 1 bouquet garni (salsa, tomilho, louro)
• 30 g de salsa picada
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Num prato grande, espalhar a farinha de trigo, sal e pimenta do reino
2- Passar os dois lados de cada bisteca, bater levemente para tirar o excesso
3- Numa frigideira em fogo médio, aquecer 30 g de manteiga e 1 colher de azeite
4- Colocar as bistecas e dourar por 3-4 minutos de cada lado
5- Reservar a carne num prato (Para manter quentes, colocar o prato sobre uma panela de agua fervida )
6- Na frigideira em fogo alto, aquecer o restante da manteiga e azeite, juntar alho picado e cebola picada e cozinhar em fogo baixo por cerca de 2-3 minutos (sem dourar)
7- Em fogo médio, despejar o vinho branco, o caldo, e misturar
8- Acrescentar o extrato de tomate e o bouquet garni e deixar levantar fervura por cerca de 3-5 minutos
9- Temperar se necessário e juntar o vinagre
10- Juntar as bistecas
11- Tampar e cozinhar bem lentamente por cerca de 10-20 minutos
12- Retirar do fogo, acrescentar a mostarda e os pepinos picados
13- Polvilhar com salsa picada e servir imediatamente numa travessa quente.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Carré de Porco Basco

Dedicada para Barbara, Eliana, Luiza, Thais

INGREDIENTES

• 1 carré de porco das quarto primeiras bistecas
• 1 litro de leite
• 100 g de bacon em cubinhos
• 5 tomates cortados em oitavo
• 3 pimentões vermelhos sem sementes, sem membrana branca, fatiados
• 3 pimentões verdes sem sementes, sem membrana branca, fatiados
• 2 cebolas grandes picadas
• 200 ml de vinho branco
• 200 g de cogumelos de Paris fatiados
• 50 g de azeitonas pretas sem caroço
• 50 g de azeitonas verdes sem caroço
• 3 dentes de alho picadas + 3 dentes de alho inteiras
• 1 bouquet garni (louro tomilho salsa)
• 3 colheres de azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa caçarola alta, colocar o carré com o leite temperado com sal, pimenta, alho inteiro (o liquido deve cobrir o carré)
2- Cozinhar no liquido por cerca de 30 minutos em fogo baixo
3- Preaquecer o forno a 210°C
4- Numa assadeira, colocar os tomates, os pimentões, as cebolas, alho picado,  os cogumelos, azeitonas, bouquet garni e bacon
5- Regar com azeite e levar para o forno por cerca de 10-15 minutos.
6- Escorrer o carré e temperar com sal , pimenta do reino
7- Retirar a assadeira do forno, acrescentar pimenta calabresa, e misturar os legumes
8- Pôr o carré temperado por cima do legumes
9- Levar novamente o forno e cozinhar por cerca de 30-40 minutos
10- Regar regularmente o carré com o vinho branco

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa Eltzekaria

Sopa de legumes à moda Basca

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

INGREDIENTES

• 1 repolho (500 g) picado
• 300 g de feijão branco
• 1 pedaço de toucinho defumado em cubos de 1-2 cm (300 g)
• 3 cenouras picadas
• 3 colheres de banha
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho esmagadas
• 1 bouquet garni (salsa, louro, tomilho)
• 2-3 l de agua
• 1 cravo de índia
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Pimenta calabresa
  
  

MODO DE PREPARAR
Um dia antes
A- Lavar o feijão
B- Colocar numa caixa plástica, cobrir com bastante agua e deixar de molho até o dia seguinte

O dia seguinte
1- Numa panela grande, com banha, dourar as cebolas
2- Juntar o repolho picado, feijão branco, cenouras e alho
3- Cobrir com agua
4- Cozinhar em fogo médio até ferver, acrescentar o toucinho, cravo de Índia e o bouquet garni
5- Temperar com sal, pimenta-do-reino e  mexer
6- Cobrir e cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas ou até que os legumes fiquem macios
7- Acrescentar pimenta calabresa 10 minutos antes do fim do cozimento
8- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango a Moda Basca

Dedicada para Rosana, Giovanna, Michele, Susanne, Martin

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg)
• 800 gr de pimentão verde, sem sementes, em pedaços
• 5 tomates em quartos
• 125 g de bacon em cubinhos
• 200 ml de vinho branco
• 200 g de cogumelos de Paris fatiados
• 2 x 3 colheres de óleo
• 2 cebolas grandes picadas
• 5 dentes de alho
• 1 bouquet garni ( louro, salsa, tomilho)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos
  

MODO DE PREPARAR
1-Temperar o frango com bastante sal e pimenta-do-reino
2- Numa grande frigideira, esquentar 3 colheres de óleo
3- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
4- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
5- Reservar os pedaços de frango
6- Na mesma frigideira, com óleo, acrescentar alho, cebolas, pimentão-verde, cogumelos, bacon, pimenta calabresa, bouquet garni, sal, pimenta-do-reino
7- Cozinhar tampado em fogo médio por cerca de 10 minutos e mexer de vez em quando
8- Acrescentar os tomates, o vinho e os pedaços de frango
9- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 40 minutos e mexer de vez em quando.
10- Servir com arroz branco.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Joelho de Porco Com Mel e Cerveja

Dedicada para Angela, Rosa, Martin

INGREDIENTES

• 1 joelho de porco fresco, inteiro (não deixe o
  açougueiro parti-lo ao meio) de 700 g (para 2-3 pessoas)*
• 1 litro de cerveja escura
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho
• Uma folha de louro
• 1 cravo-da-Índia
• Salsa
• Tomilho
• Pimenta-do-reino
• Sal grosso

Marinade:

• 4 colheres de mel ou melado de cana
• 1 suco de limão
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz-moscada
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar numa panela ou numa panela de pressão o joelho, a cerveja escura, cebolas picadas, alho, louro, tomilho, salsa , cravo, pimenta-do-reino e sal
2- Cozinhar por 50 min na panela de pressão ou 1h30 na panela clássica (até a água se evaporar até mais da metade da panela)
3- Retirar o joelho
4- Reservar o caldo de cerveja do cozimento
5- Preparar a marinade com o mel, suco de limão, canela, cravo, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal
6- Regar o joelho com a marinade
7- Deixar descansar por 30 minutos e regar regularmente o joelho com a marinade.
8- Preaquecer o forno a 210°C
9- Cozinhar o joelho numa assadeira com um pouquinho de caldo de cozimento
10- Virar e Regar o joelho com a marinade cada 15 minutos
11- Cozinhar por 1h30 ou até quando o couro ficar bem corado, crocante,
12- Servir com batatas douradas, cenouras e suco de carne

Cuidado com o suco de carne:
Não deve deixar queimar o fundo da assadeira, sempre acrescentar caldo de cozimento

*Pode usar joelho de porco cozido ( joelho salgado)
Começar a receita a operação N° 5 e juntar a cerveja escura, cebolas, alho, louro, tomilho na marinade e deixar descansar por 2 horas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango Recheado com Frutas

Dedicada para Barbara, Eliana, Luiza, Thais

INGREDIENTES

• 1 Frango de 1,5 kg
• 1 cebola picada
• 2 x 30 g de manteiga
• 60 g de damasco seco picado
• 60 g de ameixa seca picada
• 60 g de uva passa
• 3 maçãs picadas
• 1/2 colher (chã) de canela
• 1 colher (chã) de açúcar mascavo
• sal e pimenta-do-reino a gosto
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Temperar o frango com manteiga amolecida, sal, pimenta-do-reino
2- Preaquecer o forno a 180°C
3- Numa frigideira, cozinhar a cebola picada na 30 g de manteiga por 2 minutos
4- Juntar ameixas, damascos, uvas passas e maçãs
5- Cozinhar por 5 minutos, fogo baixo sem parar de mexer
6- Acrescentar canela e açúcar mascavo e cozinhar por 2-3 minutos
7- Colocar sal, pimenta e mexer
8- Rechear o frango com as frutas
9- Costurar o frango com barbante de cozinha para fechá-lopara evitar que o recheio vase
10- Cozinhar no grill do forno , regar o frango com a gordura do fundo da assadeira de 10 em 10 minutos, até que fique dourado
11- Cobrir com papel alumínio e leve novamente ao forno para cozinhar por 40 minutos

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008