Molho Holandês

INGREDIENTES

• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 1 colher (sopa) de vinho branco seco
• 3 colheres (sopa) de água
• 2 gemas
• 175 g de manteiga gelada em pedacinhos
• 5-6 gotas de suco de limão
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar em uma pequena panela , o vinho branco, o vinagre e 2 colheres de água
2- Levar ao fogo baixo e cozinhar (reduzir) até que sobre 1 colher de sopa
3- Deixar resfriar o liquido
4- Em uma tigela, bater levemente as gemas
5- Levar a panela de liquido reduzido ao banho-maria (agua fervente) em fogo baixo
6- Incorporar as gemas sem parar de bater ao misturar as gemas e uma colher de água com o líquido reduzido;
7- Acrescentar um pedaço de manteiga , e bater com um batedor até que formar um molho consistente e lisa;
8- Repetir a ultima operação (7) até o fim dos pedacinhos de manteiga
8- Temperar com sal e pimenta, misturar
9- Retirar do fogo e acrescentar as gotas de limão, misturar
10- Servir imediatamente

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Béarnaise

INGREDIENTES

• 3 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão (quebrada)
• 4 cl de vinagre de vinho branco
• 4 cl de vinho branco seco
• 2 colheres (chá) de estragão fresco picado (ou seco)
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de cebolinha picada
• 1 raminho de tomilho
• 1 folha de louro
• 2 gemas
• 175 g de manteiga gelada em pedacinhos ou 175 g de manteiga clarificada
• 5-6 gotas de suco de limão
• Sal a gosto
  
  
  

MODO DE PREPARAR

1- Colocar em uma pequena panela , a cebola picada, os grãos de pimenta quebrados, 1 colher (chá) de estragão, o tomilho, a folha de louro, o vinho branco, o vinagre e o sal
2- Levar ao fogo baixo e cozinhar até que sobre apenas 1/4 do liquido
3- Peneirar, reservar e deixar resfriar o liquido
4- Em uma tigela, bater levemente as gemas
5- Levar a panela de liquido reduzido ao banho-maria (água fervente) em fogo baixo
6- Incorporar as gemas sem parar de bater ao misturar as gemas com o líquido reduzido;
7- Acrescentar aos poucos a manteiga em pedacinhos, e bater com um batedor até que formar um molho consistente
8- Retirar do fogo e acrescentar o restante de estragão, salsa, cebolinha e gotas de limão
9- Temperar e misturar
10- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Variações Molhos Holandês e Béarnaise

Molho Choron

Preparar um molho Béarnaise e incorporar uma colher (sopa) de extrato de tomate

Molho Maltaisa

Preparar um molho Holandês e incorporar  2 colheres (sopa) de suco de laranja e uma colher (sopa) de raspa de laranja

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008