Molho Bourguignonne

INGREDIENTES

• 100 g de manteiga bem fria
• 3 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
• 2 cebolas picadas
• 2 cenouras médias picadas
• 125 g de cogumelos de Paris frescos cortados em tiras (ou de conserva)
• 75 g de bacon ou toucinho defumado em cubos pequenos
• 150 g de músculo cortado em pedaços
• 1 l de de vinho tinto seco
• 40 g de farinha de trigo
• 250 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
• 1 cravo-da-índia
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• 5 pimenta-do-reino em grãos
• Salsa picada
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela em fogo médio, refogar na 40 g da manteiga, o bacon, o músculo até dourar.
2- Acrescente as cebolas roxas, 1 cebola, e a cenoura picada
3- Refogar até a cebola ficar transparente.
4- Juntar o louro, o tomilho, salsa, a pimenta em grãos quebrados , o cravo, o vinho.
5- Cozinhar até que ferver
6- Em fogo baixo cozinhar até reduzir o liquido por metade
7- Numa outra panela, cozinhar na 40 g de manteiga os cogumelos até ficar macios
8- Tirar os cogumelos da panela e reservar (quente)
9- Na mesma panela com a mesma manteiga, cozinhar a segunda cebola picada, até dourar
10- Polvilhar a farinha e cozinhar até obter um tom dourado
11- Acrescentar o caldo de carne fervente, misturar com vigor
12- Cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer por cerca de 15 minutos (até começar a engrossar)
13- Agora peneirar a redução de vinho e incorporar o liquido na mistura de caldo, farinha, cebola, e mexer
14- Acrescentar os cogumelos
15- Cozinhar o molho em fogo muito baixo por cerca de 10 minutos
16- Tirar do fogo e incorporar o restante da manteiga bem fria em pedacinhos, bater delicadamente com um batedor
17- Temperar com sal e pimenta
18- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008