Maionese de chocolate

Trabalho sobre emulsão para as colegas de Arthur

Maionese quente

INGREDIENTES

• 150 g de chocolate meio-amargo em barra
• 50 ml de liquido (aqui suco de laranja)
• 1 clara
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar o suco de laranja numa panela e esquentar em fogo baixo
2- Quebrar o chocolate em pedaços
3- Juntar os pedaços de chocolate no suco quente
4- Misturar até obter uma massa liquida
5- Numa tigela bater a clara ligeiramente
6- Incorporar o chocolate pouca a pouca e bater como um maionese até obter um maionese de chocolate
7- Servir


Maionese fria

INGREDIENTES

• 125 g de chocolate meio-amargo em barra
• 2 gemas
• 2 claras em neve ( com sal)
• 75 g de manteiga
  

MODO DE PREPARAR
1-Quebrar o chocolate em pedaços
2- Em fogo baixo, juntar manteiga com chocolate
3-Mexer até até obter uma massa homogeneiza
4- Retirar a panela do fogo e incorporar delicadamente as gemas sem parar de mexer
5- Incorporar delicadamente as claras em neve
6- Despejar numa tigela e levar por cerca de 1-2 horas na geladeira

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Far Breton

Bolo tipicamente bretã

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma e Amigas,Amigos de Arthur

INGREDIENTES

• 250 g de farinha de trigo
• 125 g de açúcar
• 5 ovos
• 300-400 g de ameixas sem caroço
• 1 colher (chã) de de essência de baunilha
• 1 litro de leite
• 30 g de manteiga derretida
• Chã
• 1 colher de rum ou outro
  
  

MODO DE PREPARAR
1- 30 minutos antes de começar, colocar a embeber as ameixas num chã
ou colocar no leite com essência de baunilha e rum
2- Preaquecer o forno a 180°C
3- Numa tigela, peneirar a farinha, mexer com o açúcar, e abrir um cova no centro
4- Bater os ovos em omelete
5- Acrescentar os ovos e misturar com uma espátula para incorporar a farinha
6- Mexer até obter uma mistura lisa
7- Escorrer as ameixas e reservar o leite (jogar ou beber chã)
8- Juntar o leite com a mistura lisa e mexer novamente
9- Untar com manteiga uma fôrma de bolo
10- Despejar a massa na fôrma
11-Levar ao forno 180° por cerca de 60-80 minutos ou, então, até que o bolo doure.
12- Tirar e deixar resfriar em temperatura ambiente
13- Servir fria

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Granité de Morango e Limão com Morangos Caramelizados e Flambados

Dedicada para Barbara, Eliana, Luiza, Thais

Granité de morangos (tipo sorvete)

INGREDIENTES

• 600 g de morangos maduros
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 100 g de açúcar
• 10 folhas de hortelã picadas cortadas com tesoura
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Retirar os cabinhos dos morangos
2- Lavar os morangos ( e melhor de limpar dentro dum pano humido que de lavar diretamente na agua)
3- Bater os morangos no liquidificador com o açúcar, suco de limão e 8 folhas de hortelã picada
6- Colocar numa formá metálica (tipo bolo ou assadeira pequena ) com um pouquinho de agua no fundo
7- Levar ao freezer (-18°C)
8- Logo que solidificar (30 minutos), Retirar o granité rapidamente do freezer e misturar por aproximadamente 1 minuto, com um garfo, para quebrar, formando minicristais.
9- Recolocar no freezer
10- Repetir a operação 8 e 9 uma outra vez
11- Deixar no freezer por cerca de 1 hora antes de servir

Morangos flambados

INGREDIENTES

• 80 g de manteiga sem sal
• 5 folhas de hortelã picadas cortadas com tesoura
• 80 gr de açúcar mascavo
• 600 g de morangos bem limpos
• 30 ml de conhaque
• 30 ml de licor cointreau
• 15 ml de vinagre balsâmico
• pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Esquentar uma grande frigideira em fogo alto até que fica muito quente
2- Acrescentar a manteiga e juntar rapidamente o açúcar mascavo e misturar até caramelizar levemente
3- Juntar os morangos, mexer por cerca 1-2 minutos sem parar delicadamente para não amassar os morangos (os morangos devem revestir deste caramelo).
4- Espalhar o conhaque e o cointreau e flambar
5- Quando a chama é apagada, fora do fogo, acrescentar o vinagre, pimenta-do-reino a gosto e metade da hortelã e misturar delicadamente

Servir os morangos flambados com o granité e decorar com as folhas de hortelã cortadas restante

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Creme brûlée

Dedicada par Gabi, Ligia, Solange

INGREDIENTES

• 5 gemas
• 1 ovo
• 350 ml de creme de leite
• 150 ml de leite
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 70 g de açúcar
• 30 g de açúcar mascavo
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 150°C
2- Cortar a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido longitudinal e raspar as sementes pretas( operação facultativa em caso de essência de baunilha)
3- Numa panela, juntar o leite, a fava de baunilha e as sementes (ou essência de baunilha)
4- Levar ao fogo até ferver
5- Juntar o creme de leite, misturar 30 segundos, desligar e resfriar rapidamente na água fria ou gelo
6- Bater as gemas e o ovo, e misturar com açúcar
7- Juntar o liquido aromatizado e misturar
8- Arrumar 6 vasilhas ou tigelinhas refratarias numa assadeira (Colocar um pano no fundo da  assadeira)
9- Dividir a mistura entre as tigelinhas
10- Adicionar à assadeira água fervente até 2/3 da altura das tigelinhas
11- Levar a assar no forno por cerca de 30 minutos ou (até que o creme fique firme no centro mas macio)

Truques : Cuidar que a água não ferva ( por o caso tirar um pouco de água fervida e acrescentar água fria)
13- Retirar as tigelinhas do forno e da assadeira, deixar resfriar em temperatura ambiente
14- Levar à geladeira por o mínimo de 1 hora (máximo 20 horas)
15- Retirar da geladeira e esperar 15 minutos na temperatura ambiente
16- Peneirar por cima o açúcar mascavo e vitrificar até que açúcar forme uma crosta dourada e firme

Truques para vitrificar:
A- Maçarico (Você tem ?, eu não!)
B- Grill muito quente do forno, do mini forno ou do microondas
a- Ligar o grill quando você retira as tigelinhas da geladeira
b- Cuidar não queimar e cozinhar os cremes de novo, por isso arrumar os cremes numa assadeira com água fria até 2/3 da altura das tigelinhas
c- Levar no grill, vários segundos, até que açúcar forme uma crosta dourada e firme
17- Deixar resfriar e levar novamente à geladeira
18- Retirar da geladeira 15 minutos antes de servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sorvete de Morango

Dedicada para Mateus, Felipe, Gustavo, Gabriela, Nina

INGREDIENTES

• 500 g de morangos maduros
• 1-2 colheres (sopa) de suco de limão
• 200 g de açúcar
• 500 g de creme de leite fresco
• 1 colher de agua
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Retirar os cabinhos dos morangos
2- Lavar os morangos ( e melhor de limpar dentro dum pano humido que de lavar diretamente na agua)
3- Bater os morangos no liquidificador com o açúcar e suco de limão
4- Bater o creme de leite em chantilly bem firme
5- Incorporar chantilly no purê de morango
6- Colocar numa formá metálica (tipo bolo Inglês ) com um pouquinho de agua no fundo
7- Levar ao freezer (-18°C)
8- Logo que solidificar, bater (fouet ou no liquidificador) até ficar novamente macio.
9- Levar novamente ao freezer
10- Repetir a operação 8 e 9 uma outra vez
11- Sair o sorvete 15 min antes de servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Crepes

Dedicada para Mateus, Felipe, Gustavo, Gabriela, Nina

Para 20-25 crepes

INGREDIENTES

• 250 g de farinha de trigo
• 300 ml de leite morno
• 300 ml de cerveja morna
• 50 g de manteiga derretida
• 4 ovos ligeiramente batidos
• 1 pitada de sal
  
  Para crepes doces você pode aromatizar com baunilha, rum, Cointreau, Grand-Marnier e acrescentar 3 colheres (sopa) de açúcar
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa tigela, peneirar a farinha, sal e abrir um cova no centro
2- Acrescentar pouco a pouco o leite morno e misturar com uma espátula para incorporar a farinha
3- Juntar a manteiga derretida, ovos, açúcar (opcional) e Cointreau (opcional)
4- Mexer até obter uma mistura lisa
5- Acrescentar a cerveja e misturar
6- Deixar descansar por 1 hora em temperatura ambiente, coberto com um pano
7- Cozinhar em fogo alto os crepes numa crepeira ou uma frigideira antiaderente com pouco de manteiga
8- Despejar uma concha pequena de massa, girar até cobrir a frigideira inteira
9- Depois 1-2 minutos, virar o crepe com uma espátula e cozinhar de novo por 1-2 minutos

Para manter os crepes quentes, colocar um prato sobre uma panela de agua fervida e deixar os crepes no prato


CREPES DOCES MONTGOLFIER
minha receita preferida

• 250 g de farinha de trigo
• 5 gemas ligeiramente batidas
• 5 claras em neve
• 100 g de manteiga derretida
• 500 ml de leite morno
• 150 ml de cerveja morna
• 100 de açúcar
• 1 pitada de sal
• Raspas de limão ou tangerina
• Cointreau ou Grand-Marnier
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa tigela, peneirar a farinha, sal e abrir um cova no centro
2- Acrescentar pouco a pouco o leite e a cerveja e misturar com uma espátula par incorporar a farinha
3- Juntar 50 g de manteiga derretida
4- Mexer até obter uma mistura lisa
5- Deixar descansar por 1 hora em temperatura ambiente, coberto com um pano
6- Mexer as gemas batidas com uma concha de massa e incorpora novamente na massa
7- Acrescentar na massa, 50 g de manteiga, as raspas, o açúcar e Cointreau. Misturar
8- Incorporar as claras em neve na massa e misturar lentamente
9- Cozinhar em fogo alto os crepes numa crepeira ou uma frigideira antiaderente
10- Despejar uma concha pequena de massa, girar até cobrir a frigideira inteira
11- Depois 1-2 minutos, virar o crepe com uma espátula e cozinhar de novo por 1-2 minutos


Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Iorgurte Caseiro

Dedicada para Ligia, Maristela e Maria

O mais gostoso e o mais barato
São 2 ingredientes mas com vários modos de preparo

Os 2 ingredientes básicos são o leite e um iogurte pronto natural

Um ferramenta indispensável um termômetro culinário (5 - 10 R$)

O leite: de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala, de soja. (Há também o leite de camela)

O leite : tipo A, B, C pasteurizado, UHT ou "longa vida"

O leite: integral, semi-desnatado, desnatado

UMA DAS MINHAS RECEITAS

INGREDIENTES

• 1 litro de leite até 4 litros: leite integral pasteurizado tipo A ou B
• Um iogurte natural pronto (Nestlé ou Danone)
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar o iogurte natural da geladeira
2- Aquecer o leite a 85°C e manter durante 10 minutos
3- Transferir o leite para um outro recipiente
4- Colocar este recipiente num outro recipiente cheio de agua
5- Deixar resfriar até 40°C- 43°C
6- Misturar com um iogurte natural pronto a temperatura ambiente
7- Mexer até dissolver.
8- Cobrir o recipiente com um prato, colocar numa caixa isopore fechada
9- Deixar descansar por 6 - 8 horas (começar o preparo de noite, e terminar na manhã seguinte)
10- Colocar em copos ou potes de vidro bem limpos tampados
11- Colocar os copos na geladeira

Porque não funciona:
- Qualidade do leite
- Temperatura do leite (quente demais ou frio demais)
- Iogurte natural pronto velho demais
- Iogurte natural pronto frio demais
- Qualidade do iogurte
- Mesa de trabalho ou ferramentas sujas

Truques
- Não precisar de aquecer o leite UHT a 85°C, 45°C e suficiente
- O leite tipo C pasteurizado pode aquecer até ferver (1 minutos)
Por causa da qualidade do leite :
http://www.portaldoscondominios.com.br/culinariaLeite.asp

Você pode aromatizar com frutas naturais, ou com café, chocolate, chá, geléia, etc

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Creme Ingles

Dedicada para Josepha, Leandro, Grabriela, Regina

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES
• 125 g de açúcar
• 5 gemas
• 500 ml de leite
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha

MODO DE PREPARAR
1-Ferver o leite com a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido longitudinal (ou essência de baunilha) e a metade do açúcar
2- Numa tigela, misturar metade do açúcar com as gemas e bater até ficar um creme branco
3- Acrescentar pouco do leite quente sobre as gemas
4- Misturar bem e levar tudo de volta à panela junto com o leite restante
5- No fogo baixo, mexer sempre e delicadamente, até engrossar ligeiramente sem deixar ferver.
6- Deixar resfriar e levar à geladeira.
7- Misturar o creme para evitar a formação duma pele.

Você pode substituir a baunilha com raspas de casca de laranja, limão, estrela de anis, essência de amêndoas, chá,
(Não esquecer de tirar as cascas ou favas antes de misturar o leite com gemas)

Você pode também colocar um pouquinho de Conhaque, Uísque ou Cointreau (Licor de Laranja Caseiro)

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Arroz-Doce o Antigo

INGREDIENTES

• 200 g de arroz de grão redondo ( ou outro)
• 1 litro de leite
• 1 pitada de sal
• 2 colher (chá) de essência de baunilha
• 25 cl de creme de leite fresco
• 4 gemas
• 125 g de açúcar
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Pôr o arroz numa peneira, lavar em agua corrente até que a agua saia transparente
2- Ferver agua numa caçarola, adicionar o arroz e cozinhar por 3 minutos
3- Escorar o arroz
4- Ferver 500 ml de leite com 75 g de açucar, uma colher de essência de baunilha, sal
5- Colocar o arroz no leite fervido
6- Cobrir e cozinhar por 25 minutos no fogo baixo, até que os grãos absorvem completamente o leite (sem mexer)
7- Ferver 500 ml de leite com uma colher de essência de baunilha
8- Bater as gemas com 50 g de açucar
9- Despejar o leite fervido nas gemas batidas sem parar de mexer
10- Colocar novamenta numa caçarola,
11- No fogo baixo, mexer sempre e delicadamente, até engrossar ligeiramente sem deixar ferver (1 ou 2 minutos)
12- Tirar do fogo e deixar resfriar
13- Bater o creme de leite em chantilly bem firm
14- Incorporar chantilly no creme Inglês resfriado
15- Incorporar a mistura creme Ingles/chantilly no arroz cozido e morno
16- Colocar na geladeira num recipiente fechado
17- Servir bem gelado

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008