Salada Piemontese

INGREDIENTES

• 400 g de tomates vermelhos em pequenos pedaços
• 600 g de batata
• 150 g de queijo tipo gruyere cortado em cubos
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 ovos cozidos
• 8 pepinos de conserva picados
• 150g de maionese
• 150 ml de creme de leite fresco
• 250 g de presunto cortados em pequenos cubos
• 3 colheres (sopa) de salsa picada ou coentro
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada com a folha de louro (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento)
2- Escorrer e deixar resfriar
3- Cortar as batatas em cubos de 1-2 cm
4- Cozinhar os ovos 10 min na água fervida
5- Pôr na agua fria, descascar os ovos e cortar em pequenos pedaços
6- Picar os pepinos
7- Misturar tomates cortados, batatas, ovos, pepinos, gruyere
8- Acrescentar salsa picada
9- Temperar com sal, pimenta do reino
10- Misturar a maionese e o creme de leite
11- Incorporar na salada (o molho deve ficar pouco liquido)
12- Levar a geladeira por uma hora
13- Tirar e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Maionese

A maionese é um molho frio à base de gemas e óleo

O numero de variações da maionese não tem limite (receitas a seguir)
Importante
Certifique-se de que os ovos estão frescos 2-3 dias
Certifique-se de que todos os ingredientes e a tigela estão em temperatura ambiente

INGREDIENTES

• 25 cl de óleo (metade de azeite e metade canola ou girassol)
• 3 gemas
• 1 colher (chá) de mostarda (Dijon)
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino ou pimenta branca
  
  O segredo para o maionese firme mas agradável em boca
• Incorporar o fim uma clara em neve ou uma colher (sopa) de vinagre fervido
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Misturar os 2 óleos numa garrafinha com bico (ou medidor com bico)
2- Numa tigela, bater as gemas com um batedor
3- Sem parar de bater, juntar a mostarda, o suco de limo, sal, pimenta-branca
4- Bater energicamente com batedor até obter uma mistura lisa e grossa
5- Sem parar de bater, despejar o óleo gota a gota
6- Quando a maionese começar a engrossar, incorporar o restaãnte do óleo em fio sem parar de bater
7- Ao fim, juntar o vinagre fervido ou a clara em neve
8- Tampar a tigela e levar a geladeira

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Aïoli

Maionese com alho (variação provençal da maionese)

Servida com peixes, ovos, legumes cozidos ou crus

Importante
Certifique-se de que os ovos estão frescos 2-3 dias
Certifique-se de que todos os ingredientes e a tigela estão em temperatura ambiente

INGREDIENTES

• 8 dentes de alho
• 25 cl de azeite
• 3 gemas
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-branca ou pimenta-do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Espremer os dentes de alho ou socar com um socador e pilão até formar uma pasta
3- Numa tigela ou no socador, juntar as gemas, sal e pimenta, mexer até que tudo esteja bem misturado
4- Sem parar de bater, despejar o azeite gota a gota
5 -Quando o Aïoli começar a engrossar, incorporar o restante do azeite em fio sem parar de bater
6 -Tampar a tigela e levar a geladeira

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Andalouse

Molho maionese adicionado de extrato de tomate e purê de pimentão

INGREDIENTES

• Uma maionese
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 pimentão vermelho médio
• 100 g de molho de tomate refogado
• 1 dente de alho espremendo
• 1 colher (chá) de paprika
• 1 pitada de açafrão (facultativo)
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Descascar o pimentão com um descascador
2- Picar o pimentão em pedaços bem fino
3- Numa panela com azeite, cozinhar o pimentão por cerca de 2-3 minutos
4- Deixar resfriar 10 minutos até tempeartura ambiente
5- Mexer (com o mini-mixer de mão ou bater no liquidificador) até obter uma massa lisa
5- Acrescentar o alho, o parpika, o açafrão, o molho de tomate, e misturar
6- Sem parar de bater juntar a maionese
7- Temperar com sal e pimenta se necessário

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Cocktail

Maionese servido com camarão, salada de abacate, ovos cozidos, peixes, carnes assadas frias, etc

INGREDIENTES

• Uma maionese
• 1-2 colheres de ketchup
• 1 colher (chá) de molho Worcestershire (molho inglês)
• 1 colher de conhaque (ou se você não tem vinho porto seco )
• 1 pitada de paprika
• 3 gotas de Tabasco (molho de pimenta)
• Sal
• Pimenta-branca
  

MODO DE PREPARAR
1- Preparar uma maionese
2- Incorporar o ketchup, molho inglês, molho de pimenta, paprika, conhaque e misturar
3- Temperar com sal e pimenta se necessário

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Maionese Chantilly

Para acompanhar peixes e espargos cozidos

INGREDIENTES

• Uma maionese
• 30 ml de caldo de galinha
• 125 ml de creme de leite batido em chantilly (sem açucar)
• 30 gr de cebolinhas picadas
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preparar uma maionese
2- Incorporar o caldo de galinha na maionese (cuidado os dois na mesma temperatura)
3- Bater o creme de leite em chantilly (consistência leve, firme mas cremosa)
4- Juntar a chantilly na maionese e misturar delicadamente
5- Acrescentar as cebolinhas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Gribiche

Maionese de ovos cozidos

INGREDIENTES

• 3 ovos em temperatura ambiente
• 250 ml de óleo canola ou girassol
• 1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
• 1 colher sopa de vinagre
• 40 g de alcaparras
• 40 g de pepinos em conserva picado bem fino
• 1 colher (sopa) de salsa, estragão, cerefolio ou 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
• Sal
• Pimenta-do-reino ou Pimenta-branca
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar os ovos numa panela com água fria e cozinhar por cerca de 10 minutos a partir do ponto de ebulição
2- Retirar a água quente da panela e cobrir com água fria
3- Descascar os ovos e separar as claras das gemas
4- Pôr as gemas numa peneira de aço e amassar com uma colher
5- Na tigela misturar a mostarda com as gemas amassadas, mexer com batedor
6- Despejar o óleo em fio sem parar de mexer até obter uma emulsão
7- Acrescentar as claras bem picadas, o vinagre, as ervas, os pepinos e as alcaparras
8- Temperar com sal e pimenta

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Maionese de chocolate

Trabalho sobre emulsão para as colegas de Arthur

Maionese quente

INGREDIENTES

• 150 g de chocolate meio-amargo em barra
• 50 ml de liquido (aqui suco de laranja)
• 1 clara
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar o suco de laranja numa panela e esquentar em fogo baixo
2- Quebrar o chocolate em pedaços
3- Juntar os pedaços de chocolate no suco quente
4- Misturar até obter uma massa liquida
5- Numa tigela bater a clara ligeiramente
6- Incorporar o chocolate pouca a pouca e bater como um maionese até obter um maionese de chocolate
7- Servir


Maionese fria

INGREDIENTES

• 125 g de chocolate meio-amargo em barra
• 2 gemas
• 2 claras em neve ( com sal)
• 75 g de manteiga
  

MODO DE PREPARAR
1-Quebrar o chocolate em pedaços
2- Em fogo baixo, juntar manteiga com chocolate
3-Mexer até até obter uma massa homogeneiza
4- Retirar a panela do fogo e incorporar delicadamente as gemas sem parar de mexer
5- Incorporar delicadamente as claras em neve
6- Despejar numa tigela e levar por cerca de 1-2 horas na geladeira

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Variações de maionese

• Maionese com curry
  Misturar a maionese com 1/2-1 colher (chá) de curry

• Maionese com Wasabi
  Misturar a maionese com 1/2-1 colher (sopa) de wasabi
  (Wasabi ou raiz-forte)

• Maionese Guacamole
  Misturar a maionese com metade dum abacate maturado e 1 colher (chá) de suco de limão

• Maionese Maltaisa
  Misturar a maionese com 2 colheres (sopa) de suco de laranja, 1 pitada de açafrão, 1 pitada de pimenta-do-reino
  
  Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008