Salada de Chicória com Bacon e Ovo Mole (ou ovo mollet em francês)

INGREDIENTES

• 1 chicória (ou outra) lavada, seca e rasgada em pedaços
• 300 g de bacon em cubos (ou toucinho)
• 4 ovos frescos
• 150 g de tomate seco
• 200 g de croutons
• 3 tomates vermelhos picados
• 150 g de queijo tipo gruyere (ou outro)
• 1 colher sopa de mostarda
• 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Picar o queijo em cubos, os tomates secos em tiras
2- Numa frigideira, sem acrescentar gordura (azeite ou manteiga) Aquecer o bacon
3- Cozinhar em fogo médio por cerca de 4-5 minutos até que começar a soltar a gordura (mexendo de vez em quando)
4- Juntar os croutons e fritar até que tudo fiquem dourados
5- Reservar e guardar quente
6- Cozinhar os ovos em água fervente com vinagre (não use o vinagre balsâmico) e uma pitada de sal por 4 minutos e meio. 
7- Colocar os ovos numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e tirar a casca do ovos delicadamente
Em cada prato:
8- Disponhar as folhas lavadas de chicória
9- Acrescentar os tomates secos, os tomates frescos picados, o queijo
10- Acrescentar o bacon e os croutons
11- Preparar uma vinagrete com a mostarda, sal, pimenta do reino e azeite
12- Despejar a vinagrete na salada
13- Colocar delicadamente o ovo por cima
14- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Ovos pochê (ou pochés em francês)

Ovo com clara firme e brilhante e a gema cozida por fora e líquida por dentro.

Sempre cozinhar com ovos frescos e na temperatura ambiente

MODO DE PREPARAR
1- Levar a ferver numa caçarola pequena, 1 litro de água (altura de 6 a 8 cm)
2- Juntar um pouco de vinagre e uma pitada de sal
3- Mexer com uma espátula e eliminar as bolhas de ar no fundo da caçarola
4- Encher uma concha de agua fervida, quebrar o ovo dentro e colocar novamente a concha na caçarola
5- Virar o ovo na caçarola e repetir a operação para cada ovo
6- Empurrar delicadamente as pontas soltas da clara para o centro do ovo com uma colher
7- Cozinhar em fogo baixo por 3 minutos para uma gema mole e 5 para uma gema ao ponto.
8- Retirar delicadamente os ovos com uma escumadeira
9- Colocar numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e pôr num papel absorvente
10- Transferir no prato e temperar

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Gribiche

Maionese de ovos cozidos

INGREDIENTES

• 3 ovos em temperatura ambiente
• 250 ml de óleo canola ou girassol
• 1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
• 1 colher sopa de vinagre
• 40 g de alcaparras
• 40 g de pepinos em conserva picado bem fino
• 1 colher (sopa) de salsa, estragão, cerefolio ou 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
• Sal
• Pimenta-do-reino ou Pimenta-branca
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar os ovos numa panela com água fria e cozinhar por cerca de 10 minutos a partir do ponto de ebulição
2- Retirar a água quente da panela e cobrir com água fria
3- Descascar os ovos e separar as claras das gemas
4- Pôr as gemas numa peneira de aço e amassar com uma colher
5- Na tigela misturar a mostarda com as gemas amassadas, mexer com batedor
6- Despejar o óleo em fio sem parar de mexer até obter uma emulsão
7- Acrescentar as claras bem picadas, o vinagre, as ervas, os pepinos e as alcaparras
8- Temperar com sal e pimenta

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Creme brûlée

Dedicada par Gabi, Ligia, Solange

INGREDIENTES

• 5 gemas
• 1 ovo
• 350 ml de creme de leite
• 150 ml de leite
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 70 g de açúcar
• 30 g de açúcar mascavo
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 150°C
2- Cortar a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido longitudinal e raspar as sementes pretas( operação facultativa em caso de essência de baunilha)
3- Numa panela, juntar o leite, a fava de baunilha e as sementes (ou essência de baunilha)
4- Levar ao fogo até ferver
5- Juntar o creme de leite, misturar 30 segundos, desligar e resfriar rapidamente na água fria ou gelo
6- Bater as gemas e o ovo, e misturar com açúcar
7- Juntar o liquido aromatizado e misturar
8- Arrumar 6 vasilhas ou tigelinhas refratarias numa assadeira (Colocar um pano no fundo da  assadeira)
9- Dividir a mistura entre as tigelinhas
10- Adicionar à assadeira água fervente até 2/3 da altura das tigelinhas
11- Levar a assar no forno por cerca de 30 minutos ou (até que o creme fique firme no centro mas macio)

Truques : Cuidar que a água não ferva ( por o caso tirar um pouco de água fervida e acrescentar água fria)
13- Retirar as tigelinhas do forno e da assadeira, deixar resfriar em temperatura ambiente
14- Levar à geladeira por o mínimo de 1 hora (máximo 20 horas)
15- Retirar da geladeira e esperar 15 minutos na temperatura ambiente
16- Peneirar por cima o açúcar mascavo e vitrificar até que açúcar forme uma crosta dourada e firme

Truques para vitrificar:
A- Maçarico (Você tem ?, eu não!)
B- Grill muito quente do forno, do mini forno ou do microondas
a- Ligar o grill quando você retira as tigelinhas da geladeira
b- Cuidar não queimar e cozinhar os cremes de novo, por isso arrumar os cremes numa assadeira com água fria até 2/3 da altura das tigelinhas
c- Levar no grill, vários segundos, até que açúcar forme uma crosta dourada e firme
17- Deixar resfriar e levar novamente à geladeira
18- Retirar da geladeira 15 minutos antes de servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Ovos Frescos ou a Teoria do Mergulhador

Para saber se o ovo está fresco, coloque água e sal em um recipiente.

1- Se o ovo afundar deitado, está bem fresco
Para Ovos pochés ou escalfados, ovos quentes, ovos em cocotte, ovos moles, ovos Benedict, ovos fiorentina

2- Se o ovo afundar de pé, está  fresco
Para ovos cozidos, ovos fritos, ovos mexidos, ovos à escocesa, omelete

3- Se o ovo flutuar, pode jogar fora.
Para fazer nada

Use sempre ovos limpos, sem rachaduras

Guarde os ovos na geladeira por 3  semanas

ovos cozidos duros podem ficar na geladeira por até 1 semana.

As claras de ovos podem ficar no freezer por até 1 ano.

Depois de descongelá-las, lembre-se de que 2 colheres de sopa de clara de ovo que foi congelada são iguais a 1 colher de sopa de clara fresca.

As gemas dos ovos não congelam bem.

Os ovos absorvem odores através de suas cascas e devem ser mantidos longe de alimentos com aromas fortes.

Quando cortar ovos cozidos duros, a gema não esfarela se primeiro você molhar a faca com água gelada.

Retire os ovos da geladeira pelo menos 20 minutes antes de cozinha-los.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008