Variações Molho Branco & Bechamel

Molho Aurora

Preparar um molho béchamel e incorporar uma colher (sopa) de extrato de tomate

Molho Mornay

Preparar um molho béchamel e incorporar 50 de queijo ralado

Molho Soubise

1-Refogar 150 gr de cebola na manteiga até ficar transparente sem dorar
2- Juntar no molho bechamel e cozinhar normalmente o molho por cerca de 10 minutos

Molho Com Curry

1- Substituir o leite por 300 ml de leite de coco
2- Juntar 1-2 colheres (sopa) na mistura
3- Cozinhar normalmente o molho por cerca de 10 minutos
4- Acrescentar 100 ml de creme de leite, misturar e servir

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Molho Holandês

INGREDIENTES

• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
• 1 colher (sopa) de vinho branco seco
• 3 colheres (sopa) de água
• 2 gemas
• 175 g de manteiga gelada em pedacinhos
• 5-6 gotas de suco de limão
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar em uma pequena panela , o vinho branco, o vinagre e 2 colheres de água
2- Levar ao fogo baixo e cozinhar (reduzir) até que sobre 1 colher de sopa
3- Deixar resfriar o liquido
4- Em uma tigela, bater levemente as gemas
5- Levar a panela de liquido reduzido ao banho-maria (agua fervente) em fogo baixo
6- Incorporar as gemas sem parar de bater ao misturar as gemas e uma colher de água com o líquido reduzido;
7- Acrescentar um pedaço de manteiga , e bater com um batedor até que formar um molho consistente e lisa;
8- Repetir a ultima operação (7) até o fim dos pedacinhos de manteiga
8- Temperar com sal e pimenta, misturar
9- Retirar do fogo e acrescentar as gotas de limão, misturar
10- Servir imediatamente

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Molho Béarnaise

INGREDIENTES

• 3 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão (quebrada)
• 4 cl de vinagre de vinho branco
• 4 cl de vinho branco seco
• 2 colheres (chá) de estragão fresco picado (ou seco)
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• 1 colher (sopa) de cebolinha picada
• 1 raminho de tomilho
• 1 folha de louro
• 2 gemas
• 175 g de manteiga gelada em pedacinhos ou 175 g de manteiga clarificada
• 5-6 gotas de suco de limão
• Sal a gosto
  
  
  

MODO DE PREPARAR

1- Colocar em uma pequena panela , a cebola picada, os grãos de pimenta quebrados, 1 colher (chá) de estragão, o tomilho, a folha de louro, o vinho branco, o vinagre e o sal
2- Levar ao fogo baixo e cozinhar até que sobre apenas 1/4 do liquido
3- Peneirar, reservar e deixar resfriar o liquido
4- Em uma tigela, bater levemente as gemas
5- Levar a panela de liquido reduzido ao banho-maria (água fervente) em fogo baixo
6- Incorporar as gemas sem parar de bater ao misturar as gemas com o líquido reduzido;
7- Acrescentar aos poucos a manteiga em pedacinhos, e bater com um batedor até que formar um molho consistente
8- Retirar do fogo e acrescentar o restante de estragão, salsa, cebolinha e gotas de limão
9- Temperar e misturar
10- Servir

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Variações Molhos Holandês e Béarnaise

Molho Choron

Preparar um molho Béarnaise e incorporar uma colher (sopa) de extrato de tomate

Molho Maltaisa

Preparar um molho Holandês e incorporar  2 colheres (sopa) de suco de laranja e uma colher (sopa) de raspa de laranja

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Maionese

A maionese é um molho frio à base de gemas e óleo

O numero de variações da maionese não tem limite (receitas a seguir)
Importante
Certifique-se de que os ovos estão frescos 2-3 dias
Certifique-se de que todos os ingredientes e a tigela estão em temperatura ambiente

INGREDIENTES

• 25 cl de óleo (metade de azeite e metade canola ou girassol)
• 3 gemas
• 1 colher (chá) de mostarda (Dijon)
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino ou pimenta branca
  
  O segredo para o maionese firme mas agradável em boca
• Incorporar o fim uma clara em neve ou uma colher (sopa) de vinagre fervido
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Misturar os 2 óleos numa garrafinha com bico (ou medidor com bico)
2- Numa tigela, bater as gemas com um batedor
3- Sem parar de bater, juntar a mostarda, o suco de limo, sal, pimenta-branca
4- Bater energicamente com batedor até obter uma mistura lisa e grossa
5- Sem parar de bater, despejar o óleo gota a gota
6- Quando a maionese começar a engrossar, incorporar o restaãnte do óleo em fio sem parar de bater
7- Ao fim, juntar o vinagre fervido ou a clara em neve
8- Tampar a tigela e levar a geladeira

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Aïoli

Maionese com alho (variação provençal da maionese)

Servida com peixes, ovos, legumes cozidos ou crus

Importante
Certifique-se de que os ovos estão frescos 2-3 dias
Certifique-se de que todos os ingredientes e a tigela estão em temperatura ambiente

INGREDIENTES

• 8 dentes de alho
• 25 cl de azeite
• 3 gemas
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-branca ou pimenta-do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Espremer os dentes de alho ou socar com um socador e pilão até formar uma pasta
3- Numa tigela ou no socador, juntar as gemas, sal e pimenta, mexer até que tudo esteja bem misturado
4- Sem parar de bater, despejar o azeite gota a gota
5 -Quando o Aïoli começar a engrossar, incorporar o restante do azeite em fio sem parar de bater
6 -Tampar a tigela e levar a geladeira

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Molho Andalouse

Molho maionese adicionado de extrato de tomate e purê de pimentão

INGREDIENTES

• Uma maionese
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 pimentão vermelho médio
• 100 g de molho de tomate refogado
• 1 dente de alho espremendo
• 1 colher (chá) de paprika
• 1 pitada de açafrão (facultativo)
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Descascar o pimentão com um descascador
2- Picar o pimentão em pedaços bem fino
3- Numa panela com azeite, cozinhar o pimentão por cerca de 2-3 minutos
4- Deixar resfriar 10 minutos até tempeartura ambiente
5- Mexer (com o mini-mixer de mão ou bater no liquidificador) até obter uma massa lisa
5- Acrescentar o alho, o parpika, o açafrão, o molho de tomate, e misturar
6- Sem parar de bater juntar a maionese
7- Temperar com sal e pimenta se necessário

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Molho Cocktail

Maionese servido com camarão, salada de abacate, ovos cozidos, peixes, carnes assadas frias, etc

INGREDIENTES

• Uma maionese
• 1-2 colheres de ketchup
• 1 colher (chá) de molho Worcestershire (molho inglês)
• 1 colher de conhaque (ou se você não tem vinho porto seco )
• 1 pitada de paprika
• 3 gotas de Tabasco (molho de pimenta)
• Sal
• Pimenta-branca
  

MODO DE PREPARAR
1- Preparar uma maionese
2- Incorporar o ketchup, molho inglês, molho de pimenta, paprika, conhaque e misturar
3- Temperar com sal e pimenta se necessário

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Maionese Chantilly

Para acompanhar peixes e espargos cozidos

INGREDIENTES

• Uma maionese
• 30 ml de caldo de galinha
• 125 ml de creme de leite batido em chantilly (sem açucar)
• 30 gr de cebolinhas picadas
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preparar uma maionese
2- Incorporar o caldo de galinha na maionese (cuidado os dois na mesma temperatura)
3- Bater o creme de leite em chantilly (consistência leve, firme mas cremosa)
4- Juntar a chantilly na maionese e misturar delicadamente
5- Acrescentar as cebolinhas

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Molho Gribiche

Maionese de ovos cozidos

INGREDIENTES

• 3 ovos em temperatura ambiente
• 250 ml de óleo canola ou girassol
• 1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
• 1 colher sopa de vinagre
• 40 g de alcaparras
• 40 g de pepinos em conserva picado bem fino
• 1 colher (sopa) de salsa, estragão, cerefolio ou 2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
• Sal
• Pimenta-do-reino ou Pimenta-branca
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar os ovos numa panela com água fria e cozinhar por cerca de 10 minutos a partir do ponto de ebulição
2- Retirar a água quente da panela e cobrir com água fria
3- Descascar os ovos e separar as claras das gemas
4- Pôr as gemas numa peneira de aço e amassar com uma colher
5- Na tigela misturar a mostarda com as gemas amassadas, mexer com batedor
6- Despejar o óleo em fio sem parar de mexer até obter uma emulsão
7- Acrescentar as claras bem picadas, o vinagre, as ervas, os pepinos e as alcaparras
8- Temperar com sal e pimenta

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Maionese de chocolate

Trabalho sobre emulsão para as colegas de Arthur

Maionese quente

INGREDIENTES

• 150 g de chocolate meio-amargo em barra
• 50 ml de liquido (aqui suco de laranja)
• 1 clara
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar o suco de laranja numa panela e esquentar em fogo baixo
2- Quebrar o chocolate em pedaços
3- Juntar os pedaços de chocolate no suco quente
4- Misturar até obter uma massa liquida
5- Numa tigela bater a clara ligeiramente
6- Incorporar o chocolate pouca a pouca e bater como um maionese até obter um maionese de chocolate
7- Servir


Maionese fria

INGREDIENTES

• 125 g de chocolate meio-amargo em barra
• 2 gemas
• 2 claras em neve ( com sal)
• 75 g de manteiga
  

MODO DE PREPARAR
1-Quebrar o chocolate em pedaços
2- Em fogo baixo, juntar manteiga com chocolate
3-Mexer até até obter uma massa homogeneiza
4- Retirar a panela do fogo e incorporar delicadamente as gemas sem parar de mexer
5- Incorporar delicadamente as claras em neve
6- Despejar numa tigela e levar por cerca de 1-2 horas na geladeira

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Variações de maionese

• Maionese com curry
  Misturar a maionese com 1/2-1 colher (chá) de curry

• Maionese com Wasabi
  Misturar a maionese com 1/2-1 colher (sopa) de wasabi
  (Wasabi ou raiz-forte)

• Maionese Guacamole
  Misturar a maionese com metade dum abacate maturado e 1 colher (chá) de suco de limão

• Maionese Maltaisa
  Misturar a maionese com 2 colheres (sopa) de suco de laranja, 1 pitada de açafrão, 1 pitada de pimenta-do-reino
  
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Manteiga clarificada ou Ghee

Ela se conserva por mais tempo até 10 semanas na geladeira, sem ficar rançosa, e agüenta altas temperaturas, sem queimar

Pode preparar grande quantidade ele vai se conservar muito tempo

MODO DE PREPARAR
1- Colocar um panela numa outra panela cheia de agua fervida (banho-maria)
2- Coloque a manteiga cortada em pedaços na panela sobre o fogo baixo, e deixar até que a manteiga derreta totalmente sem mexer
3- Retire, de vez em quando, com a ajuda de uma colher espumaa, os pedacinhos sólidos, as impurezas, que se formam na superfície
4-Quando nao tem mais impurezas, deixar no fogo por cerca de 2-3 minutos
5- A manteiga clarificada estará pronta quando estiver cor de âmbar e cheiro de avelã
6- Retirar do fogo
7- Colocar um filtro descartável de café numa peneira de ferro (temperatura da manteiga esta de 150C°)
8- Pôr a manteiga em o filtro.
9- Guardar em recipiente fechado na geladeira e utilize aos poucos.

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As Manteigas Composadas (Ervas)

Manteiga de Bourgogne

INGREDIENTES

• 200-250 g de manteiga derritada
• 30 g de echalota (ou cebola)picada
• 20 g de alho
• 2-3 colheres de salsa fresca
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Cozinhar por cerca de 1-2 minutos em agua fervida e escorrer bem
3- Lavar, secar e picar a salsa
4- Espremer os dentes de alho e echalota ou socar com um socador e pilão (com pitada de sal) até formar uma pasta
5- Cortar a manteiga em pedaços
6- Colocar todos os ingredientes num mini-processador
7- Processar, parar 1-2 vezes para retirar a mistura que grudou nas paredes do recipiente e tornar a bater até obter uma massa lisa

Manteiga de Ervas

INGREDIENTES

• 200-250 g de manteiga derritida
• Ervas bem picadas tipo:  salsa, cebolinha, cerefolio, estragão, coentro, manjericão, etc

MODO DE PREPARAR
1- Lavar, secar e picar as ervas
2- Cortar a manteiga em pedaços
3- Colocar todos os ingredientes num mini-processador
4- Processar, parar 1-2 vezes para retirar a mistura que grudou nas paredes do recipiente e tornar a bater até obter uma massa lisa

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As Manteigas Composadas (Sabor)

Manteiga de Gorgonzola

INGREDIENTES

1° Receita

• 200-250 g de manteiga derritada
• 100-150 g de gorgonzola (ou Bleu de Bresse ou Roquefort)
• 1 colher (cha) de mostarda (Dijon)
  
  

2° Receita

• 200-250 g de manteiga derritada
• 100-150 g de gorgonzola (ou Bleu de Bresse ou Roquefort)
• 1 colher (sopa) de conhaque (facultativo)
• 1/2 colher (cha) de paprika
  

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a manteiga em pedaços
2- Colocar todos os ingredientes num mini-processador (mixador)
3- Processar, parar 1-2 vezes para retirar a mistura que grudou nas paredes do recipiente e tornar a bater até obter uma massa lisa

Manteiga com curry

200 g de Manteiga amolecida com 1-2 colheres (cha) de curry

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As Manteigas Composadas (Picante)

Manteiga de Mostarda

INGREDIENTES

• 200-250 g de manteiga derritada
• 1-2 colheres  de mostarda (Dijon)
• 1 gema de ovo cozido
• Cebolinha picada

MODO DE PREPARAR
1-Cortar a manteiga em pedaços
2- Colocar todos os ingredientes num mini-processador (mixador)
3- Processar, parar 1-2 vezes para retirar a mistura que grudou nas paredes do recipiente e tornar a bater até obter uma massa lisa

Manteiga Wasabi ou Raiz-Forte

200 g de Manteiga amolecida com 1-2 colheres de wasabi

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As Manteigas Composadas (Limão)

Manteiga de Limão

INGREDIENTES

• 200-250 g de manteiga derritada
• 1/2-1 colher (cha) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de raspas de limão
• Sal
• Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1-Cortar a manteiga em pedaços
2- Colocar todos os ingredientes num mini-processador (mixador)
3- Processar, parar 1-2 vezes para retirar a mistura que grudou nas paredes do recipiente e tornar a bater até obter uma massa lisa

Manteiga Maître d'hôtel

Mesma receita que manteiga de Limão mas juntar salsa picada no mini-processador

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As Manteigas Composadas (Alho)

Manteiga de Alho

INGREDIENTES

• 200-250 g de manteiga
• 6-8 dentes de alho (100g)
• 1 pitada de sal
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Cozinhar por cerca de 1-2 minutos em agua fervida e escorrer bem
3- Espremer os dentes de alho ou socar com um socador e pilão (com pitada de sal) até formar uma pasta
4- Cortar a manteiga em pedaços
5- Colocar a metade da manteiga num mini-processador
6- Juntar a pasta de alho e cobrir da metade da manteiga restante
7- Processar, parar 1-2 vezes para retirar a mistura que grudou nas paredes do recipiente e tornar a bater até obter uma massa lisa

 
Manteiga de Alho com Manjericão

Mesma receita que manteiga de Alho mas juntar 4 folhas de Manjericão no mini-processador

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Para Conservar as Manteigas Composadas

Para conservar
1° solução
Pôr a massa num papel alumínio e formar um rolo , levar a geladeira
Quando esta dura, tirar, cortar em rodelas e pôr num saco plástico alimentar e levar ao freezer

2° solução
Encher uma forminha de gelo com a manteiga, levar ao freezerQuando esta congelada, tirar, desenformar cada gelo de manteiga e pôr num saco plástico alimentar e levar novamente ao freezer

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Corações de Galinha à Moda Bourguignonne

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella

INGREDIENTES

• 500g de coração de galinha
• 20 g de manteiga clarificada
• 2 dentes de alho picadas
• 2 cebolas roxas picadas
• 1 colher 'chã) de farinha de trigo
• 200 ml de vinho seco
• 250 ml de caldo de galinha
• 1pitada de tomilho em pó
• 4 pepinos em conserva
• 1 pitada de acusar
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 20 g de manteiga gelada
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Cortar os corações ao meio
2- Retire artérias, veias e a gordura
3- Dourar numa panela com manteiga clarificada
4- Cozinhar por cerca de5-10 minutos
5- Reservar os corações num prato (Para manter quentes, colocar o prato sobre uma panela de agua fervida )
6- Na mesma panela, cozinhar cebolas e alho até dourar
7- Polvilhar farinha de trigo até obter que a mistura se torne amarelada
8- Acrescentar o vinho, mexer até obter uma mistura homogênea
9- Acrescentar o caldo e tomilho
10- Cozinhar em fogo baixo, sem ferver por cerca de 10 minutos
11- Cortar os pepinos e acrescentar no molho
12- Acrescentar açúcar, suco de limão
13- Temperar com pimenta do reino
14- Acrescentar a manteiga fria no meio da panela de molho e dar um movimento circular na panela até que a manteiga derrete
15- Colocar e requentar os corações na panela sem ferver
16- Servir com purê de batata com ervas que todo coração

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Blanquette de Cordeiro a Antigo

Dedicada para Mateus, Felipe, Gustavo, Gabriela, Nina

Geralmente utilizam vitela cozido para preparar o blanquette, mas o filé pescoço de cordeiro fica ótimo e é encontrado bem mais facilmente numa Cidade como Itapetininga. Servir com arroz branco cozido ou macarão.

INGREDIENTES

• 1 kg de filé de pescoço de cordeiro
• 30 g de manteiga
• 250 ml de vinho branco seco
• 1 bouquet garni (folha de louro, ramo de tomilho, salsa)
• 3 dentes de Alho
• 2 cenouras picadas
• 2 cebolas com cravo de Índia
• 400 g de cogumelos (champignons de Paris, lavados e cortados em quatro ou em conserva)
• Sal
• Pimenta do reino a gosto

Para o molho

• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 250 ml de creme de leite fresco
• 3 gemas de ovos
• 150 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
• 500 ml de caldo de cozimento do cordeiro
• 1/2 espremida de suco de limão
• 2 pepinos em conserva picadas
• Sal
• Pimenta do reino a gosto
• Noz-moscada

MODO DE PREPARAR : CORDEIRO
1- Aparar qualquer excesso de gordura do cordeiro
2- Cortar o cordeiro em cubos de 2-3 cm
3- Numa panela, colocar a manteiga e o cordeiro e cozinhar por cerca de 5 minutos sem dourar
4- Juntar 1,5 litro de água fria (Até cobrir ) e cozinhar para ferver
5- Retirar qualquer espuma que se formar na superfície
6- Quando toda a espuma esta retirando, colocar as cebolas com cravo, cenoura, o bouquet garni, alho, sal, pimenta
7- Cozinhar por cerca de 1 hora ou até a carne fica tenra
8- Colocar o cordeiro e legumes sobre um escorredor, reservar o cordeiro e cenouras, guardar o caldo de cozimento
9- Por novamente o caldo de cozimento na panela, juntar a vinho branco e cozinhar em fogo brando até reduzir para um terço
10- 5 minutos antes de parar o cozimento, acrescentar os cogumelos e cozinhar por 5 minutos
11- Passar o líquido por uma peneira e reservar os cogumelos, reservar 500 ml de caldo para o molho
12- Para manter quente o cordeiro, cenouras , cogumelos pode colocar no caldo de cozimento que sobro

MODO DE PREPARAR : MOLHO
1- Cortar a manteiga em pedacinhos e coloque-a numa panela em fogo baixo até derreter completamente sem deixar escureçar
2- Juntar a farinha e mexer com um batedor manual
3- Cozinhar sem parar de mexer por 2 minutos até que a mistura fica homogênea e amarelada
4- Retirar a panela do fogo, despejar o 500 ml de caldo de cozimento bem quente sem parar de mexer
5- Recolocar a panela no fogo baixo, acrescentar o creme de leite e mexer sem deixar ferver por cerca de 5 minutos
6- Retira a panela do fogo, acrescentar as gemas, mexer rapidamente
7- Juntar noz-moscada, sal e pimenta, suco de limão e mexer novamente Não deixar ferver
8- Devolver o cordeiro, cogumelos, cenoura e pepinos picados para o molho e reaquecer lentamente sem ferver
9- Servir imediatamente

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Far Breton

Bolo tipicamente bretã

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma e Amigas,Amigos de Arthur

INGREDIENTES

• 250 g de farinha de trigo
• 125 g de açúcar
• 5 ovos
• 300-400 g de ameixas sem caroço
• 1 colher (chã) de de essência de baunilha
• 1 litro de leite
• 30 g de manteiga derretida
• Chã
• 1 colher de rum ou outro
  
  

MODO DE PREPARAR
1- 30 minutos antes de começar, colocar a embeber as ameixas num chã
ou colocar no leite com essência de baunilha e rum
2- Preaquecer o forno a 180°C
3- Numa tigela, peneirar a farinha, mexer com o açúcar, e abrir um cova no centro
4- Bater os ovos em omelete
5- Acrescentar os ovos e misturar com uma espátula para incorporar a farinha
6- Mexer até obter uma mistura lisa
7- Escorrer as ameixas e reservar o leite (jogar ou beber chã)
8- Juntar o leite com a mistura lisa e mexer novamente
9- Untar com manteiga uma fôrma de bolo
10- Despejar a massa na fôrma
11-Levar ao forno 180° por cerca de 60-80 minutos ou, então, até que o bolo doure.
12- Tirar e deixar resfriar em temperatura ambiente
13- Servir fria

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Frango em Marinada de Iogurte

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella e Marcos

INGREDIENTES

• 4-6 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg - 2 kg)
• 450 ml de iogurte (caseiro o do supermercado)
• 200 ml de leite de coco
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picadas
• 1 suco de 1/2 limão
• 2 colher (chã) de curry
• 2 colheres de raspa de limão
• 100 g de coentro picado cortado com tesoura
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
Marinada
1-Numa caixa de plástica grande, misturar bem o iogurte, o leite de coco, o coentro, cebola, alho, o curry, raspa e suco de limão
2- Acrescentar os pedaços de frango
Misturar os pedaços de frango devem revestir da marinada
3- Temperar com sal e pimenta do reino
4- Tampar e levar para geladeira por cerca mínimo de 2 horas

Frango
5- Preaquecer o forno a 180°C
6- Tirar o frango da marinada
7- Colocar o frango numa assadeira e cozinhar por cerca de 40-45 minutos
8- Pode regar com um pouco de agua com iogurte

Molho
9- Numa panela em fogo baixo, cozinhar a marinada sem ferver
10- Temperar com sal e pimenta do reino
11- Servir o frango com o molho de iogurte e arroz branco

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Bistecas de Porco "Charcutière"

Bistecas de porco com molho de tomate e vinho branco

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

INGREDIENTES

• 4 bistecas de porco de 250 g cada um
• 50 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher de vinagre balsâmico
• 5 pepinos de conserva picados
• 1 colher de mostarda francesa (Dijon)
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picadas
• 100 ml de vinho branco
• 100 ml de caldo de galinha
• 50 ml de extrato de tomate
• 1 bouquet garni (salsa, tomilho, louro)
• 30 g de salsa picada
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Num prato grande, espalhar a farinha de trigo, sal e pimenta do reino
2- Passar os dois lados de cada bisteca, bater levemente para tirar o excesso
3- Numa frigideira em fogo médio, aquecer 30 g de manteiga e 1 colher de azeite
4- Colocar as bistecas e dourar por 3-4 minutos de cada lado
5- Reservar a carne num prato (Para manter quentes, colocar o prato sobre uma panela de agua fervida )
6- Na frigideira em fogo alto, aquecer o restante da manteiga e azeite, juntar alho picado e cebola picada e cozinhar em fogo baixo por cerca de 2-3 minutos (sem dourar)
7- Em fogo médio, despejar o vinho branco, o caldo, e misturar
8- Acrescentar o extrato de tomate e o bouquet garni e deixar levantar fervura por cerca de 3-5 minutos
9- Temperar se necessário e juntar o vinagre
10- Juntar as bistecas
11- Tampar e cozinhar bem lentamente por cerca de 10-20 minutos
12- Retirar do fogo, acrescentar a mostarda e os pepinos picados
13- Polvilhar com salsa picada e servir imediatamente numa travessa quente.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Carré de Porco Basco

Dedicada para Barbara, Eliana, Luiza, Thais

INGREDIENTES

• 1 carré de porco das quarto primeiras bistecas
• 1 litro de leite
• 100 g de bacon em cubinhos
• 5 tomates cortados em oitavo
• 3 pimentões vermelhos sem sementes, sem membrana branca, fatiados
• 3 pimentões verdes sem sementes, sem membrana branca, fatiados
• 2 cebolas grandes picadas
• 200 ml de vinho branco
• 200 g de cogumelos de Paris fatiados
• 50 g de azeitonas pretas sem caroço
• 50 g de azeitonas verdes sem caroço
• 3 dentes de alho picadas + 3 dentes de alho inteiras
• 1 bouquet garni (louro tomilho salsa)
• 3 colheres de azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa caçarola alta, colocar o carré com o leite temperado com sal, pimenta, alho inteiro (o liquido deve cobrir o carré)
2- Cozinhar no liquido por cerca de 30 minutos em fogo baixo
3- Preaquecer o forno a 210°C
4- Numa assadeira, colocar os tomates, os pimentões, as cebolas, alho picado,  os cogumelos, azeitonas, bouquet garni e bacon
5- Regar com azeite e levar para o forno por cerca de 10-15 minutos.
6- Escorrer o carré e temperar com sal , pimenta do reino
7- Retirar a assadeira do forno, acrescentar pimenta calabresa, e misturar os legumes
8- Pôr o carré temperado por cima do legumes
9- Levar novamente o forno e cozinhar por cerca de 30-40 minutos
10- Regar regularmente o carré com o vinho branco

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Granité de Morango e Limão com Morangos Caramelizados e Flambados

Dedicada para Barbara, Eliana, Luiza, Thais

Granité de morangos (tipo sorvete)

INGREDIENTES

• 600 g de morangos maduros
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 100 g de açúcar
• 10 folhas de hortelã picadas cortadas com tesoura
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Retirar os cabinhos dos morangos
2- Lavar os morangos ( e melhor de limpar dentro dum pano humido que de lavar diretamente na agua)
3- Bater os morangos no liquidificador com o açúcar, suco de limão e 8 folhas de hortelã picada
6- Colocar numa formá metálica (tipo bolo ou assadeira pequena ) com um pouquinho de agua no fundo
7- Levar ao freezer (-18°C)
8- Logo que solidificar (30 minutos), Retirar o granité rapidamente do freezer e misturar por aproximadamente 1 minuto, com um garfo, para quebrar, formando minicristais.
9- Recolocar no freezer
10- Repetir a operação 8 e 9 uma outra vez
11- Deixar no freezer por cerca de 1 hora antes de servir

Morangos flambados

INGREDIENTES

• 80 g de manteiga sem sal
• 5 folhas de hortelã picadas cortadas com tesoura
• 80 gr de açúcar mascavo
• 600 g de morangos bem limpos
• 30 ml de conhaque
• 30 ml de licor cointreau
• 15 ml de vinagre balsâmico
• pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Esquentar uma grande frigideira em fogo alto até que fica muito quente
2- Acrescentar a manteiga e juntar rapidamente o açúcar mascavo e misturar até caramelizar levemente
3- Juntar os morangos, mexer por cerca 1-2 minutos sem parar delicadamente para não amassar os morangos (os morangos devem revestir deste caramelo).
4- Espalhar o conhaque e o cointreau e flambar
5- Quando a chama é apagada, fora do fogo, acrescentar o vinagre, pimenta-do-reino a gosto e metade da hortelã e misturar delicadamente

Servir os morangos flambados com o granité e decorar com as folhas de hortelã cortadas restante

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Creme brûlée

Dedicada par Gabi, Ligia, Solange

INGREDIENTES

• 5 gemas
• 1 ovo
• 350 ml de creme de leite
• 150 ml de leite
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 70 g de açúcar
• 30 g de açúcar mascavo
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 150°C
2- Cortar a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido longitudinal e raspar as sementes pretas( operação facultativa em caso de essência de baunilha)
3- Numa panela, juntar o leite, a fava de baunilha e as sementes (ou essência de baunilha)
4- Levar ao fogo até ferver
5- Juntar o creme de leite, misturar 30 segundos, desligar e resfriar rapidamente na água fria ou gelo
6- Bater as gemas e o ovo, e misturar com açúcar
7- Juntar o liquido aromatizado e misturar
8- Arrumar 6 vasilhas ou tigelinhas refratarias numa assadeira (Colocar um pano no fundo da  assadeira)
9- Dividir a mistura entre as tigelinhas
10- Adicionar à assadeira água fervente até 2/3 da altura das tigelinhas
11- Levar a assar no forno por cerca de 30 minutos ou (até que o creme fique firme no centro mas macio)

Truques : Cuidar que a água não ferva ( por o caso tirar um pouco de água fervida e acrescentar água fria)
13- Retirar as tigelinhas do forno e da assadeira, deixar resfriar em temperatura ambiente
14- Levar à geladeira por o mínimo de 1 hora (máximo 20 horas)
15- Retirar da geladeira e esperar 15 minutos na temperatura ambiente
16- Peneirar por cima o açúcar mascavo e vitrificar até que açúcar forme uma crosta dourada e firme

Truques para vitrificar:
A- Maçarico (Você tem ?, eu não!)
B- Grill muito quente do forno, do mini forno ou do microondas
a- Ligar o grill quando você retira as tigelinhas da geladeira
b- Cuidar não queimar e cozinhar os cremes de novo, por isso arrumar os cremes numa assadeira com água fria até 2/3 da altura das tigelinhas
c- Levar no grill, vários segundos, até que açúcar forme uma crosta dourada e firme
17- Deixar resfriar e levar novamente à geladeira
18- Retirar da geladeira 15 minutos antes de servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa Eltzekaria

Sopa de legumes à moda Basca

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

INGREDIENTES

• 1 repolho (500 g) picado
• 300 g de feijão branco
• 1 pedaço de toucinho defumado em cubos de 1-2 cm (300 g)
• 3 cenouras picadas
• 3 colheres de banha
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho esmagadas
• 1 bouquet garni (salsa, louro, tomilho)
• 2-3 l de agua
• 1 cravo de índia
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Pimenta calabresa
  
  

MODO DE PREPARAR
Um dia antes
A- Lavar o feijão
B- Colocar numa caixa plástica, cobrir com bastante agua e deixar de molho até o dia seguinte

O dia seguinte
1- Numa panela grande, com banha, dourar as cebolas
2- Juntar o repolho picado, feijão branco, cenouras e alho
3- Cobrir com agua
4- Cozinhar em fogo médio até ferver, acrescentar o toucinho, cravo de Índia e o bouquet garni
5- Temperar com sal, pimenta-do-reino e  mexer
6- Cobrir e cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas ou até que os legumes fiquem macios
7- Acrescentar pimenta calabresa 10 minutos antes do fim do cozimento
8- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Ratatouille

Dedicada para Rosana, Giovanna, Michele, Susanne, Martin

INGREDIENTES

• 2-3 abobrinhas em cubos (500g)
• 2-3 berinjelas em cubos (500 g)
• 3 cebolas picadas (500g)
• 500 g pimentões amarelo, verde, vermelho sem sementes, sem membrana branca, fatiados
• 5 tomates (cerca de 500g) cortados em oitavo
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 3 dentes de alho picadas
• 1 bouquet garni (salsa, tomilho, louro) e alecrim amarrados num pedaço de pano fino
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  Ratatouille Fria
  Salsa picadinha
  1 suco de limão
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa frigideira grande em fogo médio, esquentar 2 colheres de azeite
2- Juntar as cebolas e alho e cozinhar até que as cebolas fiquem macias e ligeiramente douradas
3- Juntar com 2 colheres de azeite, os pimentões, o bouquet garni e alecrim.
4- Cozinhar por cerca de 10 minutos, mexer de vez em quando
5- Juntar com 2 colheres de azeite os cubos de abobrinha e de berinjela bem seca e misturar bem
6- Cozinhar por cerca de 10 minutos mexer de vez em quando
7- Juntar os tomates, temperar com sal e pimenta-do-reino
8- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos
9- Servir

Você pode servir a ratatouille fria (apos 6 horas na geladeira) com um suco de limao e salsa picadinha

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango a Moda Basca

Dedicada para Rosana, Giovanna, Michele, Susanne, Martin

INGREDIENTES

• 4 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg)
• 800 gr de pimentão verde, sem sementes, em pedaços
• 5 tomates em quartos
• 125 g de bacon em cubinhos
• 200 ml de vinho branco
• 200 g de cogumelos de Paris fatiados
• 2 x 3 colheres de óleo
• 2 cebolas grandes picadas
• 5 dentes de alho
• 1 bouquet garni ( louro, salsa, tomilho)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos
  

MODO DE PREPARAR
1-Temperar o frango com bastante sal e pimenta-do-reino
2- Numa grande frigideira, esquentar 3 colheres de óleo
3- Juntar o frango e refogar de um lado (dourar) por cerca de 5 minutos
4- Virar os pedaços e refogar de outro lado por cerca de 5 minutos
5- Reservar os pedaços de frango
6- Na mesma frigideira, com óleo, acrescentar alho, cebolas, pimentão-verde, cogumelos, bacon, pimenta calabresa, bouquet garni, sal, pimenta-do-reino
7- Cozinhar tampado em fogo médio por cerca de 10 minutos e mexer de vez em quando
8- Acrescentar os tomates, o vinho e os pedaços de frango
9- Cozinhar tampado em fogo baixo por cerca de 40 minutos e mexer de vez em quando.
10- Servir com arroz branco.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa Dona Da Casa

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella e Marcos

INGREDIENTES 

• 4 batatas grandes, descacadas, em quartos
  
• 2 alhos-poros sem as folhas verdes, bem lavados, picadinhos
• 2 litros de água
• 200 ml de creme de leite fresco
• 50 g de manteiga
• Sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• Salsa fresca ou coentro fresco ou cerefolio fresco , picandinhos

 
MODO DE PREPARAR
1-Lavar bem os alhos-poros na água com vinagre
2-Cortar em pedacinhos e reservar.
3-Descascar as batatas e cortar em quartos
4-Numa panela ou panela de pressão, colocar manteiga e cozinhar os alhos-poros, batatas por 5 minutos
5- Colocar água, sal e pimenta e cozinhar por 35 minutos (ou 15 na panela de pressão) até que os legumes estejam bem macios
6- Triturar a sopa dentro da panela, com o mini-mixer de mão ou bater no liquidificador
7- Por novamente ao fogo baixo, juntar o creme de leite na sopa
8- Cozinhar por cerca de 3-6 minutos 
9- Na cada tigela, colocar a sopa e povilhar com ervas frescas e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008