Cenouras ao Curry

INGREDIENTES

• 600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
• 30 g de manteiga
• 100 ml de caldo de galinha
• Azeite
• 2 dentes de alho espremidas
• 100 ml de creme de leite fresco
• 1-2 colheres (chá) de curry
• Salsa picada ou cebolinha picada
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela de pressão, aquecer a manteiga e azeite
3- Acrescentar o alho e cozinhar por 1-2 minutos
4- Acrescentar as cenouras, o curry , mexer
5- Regar com o caldo apenas para recobrir as cenouras
6- Tampar e cozinhar em fogo baixo até que as cenouras fiquem macias
7- Acrescentar o creme de leite, mexer
8- Cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer (sem ferver) por 3-4 minutos
9- Temperar se necessário
10- Polvilhar com salsa
11- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cenouras Com Bacon

INGREDIENTES

• 600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
• 1 cebola picada
• 50 g de uvas-passas
• 100 g de bacon em cubinhos
• 50 ml de vinho branco
• 100 ml de caldo de galinha ou carne
• 30 g de manteiga
• Noz-moscada
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela, aquecer a manteiga
3- Juntar a cebola, o bacon e as uvas-passas
4- Temperar com sal, pimenta do reino, noz-moscada e cozinhar por cerca de 5-7 minutos
5- Regar com o vinho e o caldo apenas para recobrir as cenouras
6- Tampar e cozinhar em fogo baixo até que as cenouras fiquem macias
7- Se tem liquido de mais cozinhar em fogo alto sem tampa até que reduzir o liquido
8- Mexer delicadamente as cenouras para que fiquem bem brilhantes mas no douradas
9- Temperar se necessário e servir

Variação:
Pode cozinhar com ervilhas (bem gostoso)

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Salade Marroquina de Cenoura com Laranja

INGREDIENTES

• 1 kg de cenoura
• 4 dentes de alho espremidos
• 1 suco de laranja
• 1 colher (chá) de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (chá) de mostarda
• 2-3 pitadas de cominho
• 2-3 pitadas de gengibre ralado ou em pó
• 4-5 colheres de azeite
• Coentro fresco picado
• Sal
• Pimenta do reino

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Cozinhar as cenouras na agua salgada até que as cenouras fiquem macias
3- Numa tigela misturar o suco de laranja, o suco de limão, sal, pimenta do reino, cominho e gengibre
4- Acrescentar o mel e a mostarda e mexer
5- Incorporar o azeite e misturar até obter uma vinagrete lisa
6- Numa travessa, disponhar as cenouras cozidas
7- Polvilhar com o coentro picado e alho espremido
8- Temperar com sal e pimenta-do reino
9- Regar com a vinagrete
10-Cobrir com um filme alimentar e levar a geladeira por 1 hora mínimo

Variação:

Pode colocar uvas-assas e maçã em rodelas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cenoura ao Vinho Branco ( Bordolesa )

INGREDIENTES

• 600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
• 150-200 ml de vinho branco
• 150-200 ml de caldo de legumes
• Azeite
• Sal
• Pimenta do reino
• 1 bouquet garni (salsa, louro, tomilho)
• Alecrim
• Salsa picada
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela, aquecer o azeite
3- Acrescentar as cenouras e mexer
4- Cozinhar 5 minutos sem dourar
5- Acrescentar sal, pimenta do reino, alecrim, o bouquet garni e o vinho
6- Cozinhar 5 minutos
7- Cobrir com o caldo apenas para recobrir as cenouras
6- Em fogo baixo levar a ferver
7- Tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos até que as cenouras fiquem macias
8- Se tem liquido de mais cozinhar em fogo alto sem tampa até que reduzir o liquido
9- Mexer delicadamente as cenouras para que fiquem bem brilhantes mas no douradas
10- Tirar o bouquet garni e alecrim, temperar se necessário
11- Polvilhar com salsa picada e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Torta de Cenoura

6-8 pessoas

INGREDIENTES

Massa

• 220 g de farinha de trigo
• 110 g de manteiga derretida
• 1 ovo
• 1 suco de limão
• Sal

Guarnição

• 4-5 cenouras
• 60 g de manteiga derretida
• 4 colheres (sopa) de parmesão ralado
• 3 gemas
• 2 ovos
• 200 ml de creme de leite fresco
• 1 pitada de orégano
• 1 pitada de noz-moscada
• Mostarda de Dijon
• 1/2 limão
• Salsa picada
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
A massa
1- Peneirar a farinha e o sal numa tigela
2- Abrir uma cova no meio e pôr a manteiga derretida em pedaços
3- Juntar o ovo e suco de limão
4- Misturar os ingredientes com a ponta do dedos até incorporar completamente a manteiga
5- Formar uma bola, envolver num papel-manteiga e deixar descansar na geladeira por 30 minutos

6- Pôr a massa entre duas folhas de papel-manteiga
7- Estender a massa com um rolo até obter um disco de diâmetro maior que a fôrma (25-30 cm)
8- Forrar o fundo e as laterais da fôrma com a massa
9- Pressionar com a ponta dos dedos
10- Cortar a massa que sobrou fora da fôrma  
11- Pôr uma folha de alumínio no fundo da torta e colocar arroz
12- Levar ao forno e cozinhar por cerca de 15 minutos a 200°C
13- Tirar o papel alumínio e arroz do fundo da torta
14- Aplicar a gema batida no fundo inteiro da torta e levar novamente no forno por 3 minutos
15- Tirar e deixar resfriar

Guarnição
A- Descascar, lavar e ralar as cenouras
B- Polvilhar na agua fervida salgada por 1 minutos
C- Escorrer e pôr numa tigela
D- Acrescentar a manteiga derretida, sal, orégano e salsa picada
E- Mexer
F- Numa outra tigela bater os ovos , as 3 gemas e o creme de leite
G- Temperar com a noz-moscada e sal
H- No fundo da torta aplicar a mostarda
I- Acrescentar as cenouras em uma camada
J- Regar com o suco de limão
K- Polvilhar o parmesão ralado
L- Regar com o liquido (ovos+creme)
M- Levar ao forno por cerca de 30-40 minutos a 180°C

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cenouras Glaçadas

INGREDIENTES

• 600 g de cenouras novas (ou minicenouras) ou (se forem maiores cortadas em rodelas de 0,5 cm)
• 30-40 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo ou mel
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 500 ml de caldo de galinha
• Sal ou molho soyhu
• Pimenta do reino
• Gengibre (facultativo)
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Descascar as cenouras, lavar (cortar em rodelas de 0,5 cm se forem maiores )
2- Numa panela, aquecer a manteiga
3- Acrescentar as cenouras e mexer
4- Acrescentar sal, pimenta do reino, gengibre ralado e açúcar (ou mel), mexer
5- Cobrir com o caldo e suco de limão, apenas para recobrir as cenouras
6- Em fogo baixo levar a ferver
7- Tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos até que as cenouras fiquem macias
8- Se tem liquido de mais cozinhar em fogo alto sem tampa até que reduzir o liquido
9- Mexer delicadamente as cenouras para que fiquem bem brilhantes mas no douradas
10- Temperar se necessário e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Salada de Chicória com Bacon e Ovo Mole (ou ovo mollet em francês)

INGREDIENTES

• 1 chicória (ou outra) lavada, seca e rasgada em pedaços
• 300 g de bacon em cubos (ou toucinho)
• 4 ovos frescos
• 150 g de tomate seco
• 200 g de croutons
• 3 tomates vermelhos picados
• 150 g de queijo tipo gruyere (ou outro)
• 1 colher sopa de mostarda
• 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 4 colheres (sopa) de azeite
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Picar o queijo em cubos, os tomates secos em tiras
2- Numa frigideira, sem acrescentar gordura (azeite ou manteiga) Aquecer o bacon
3- Cozinhar em fogo médio por cerca de 4-5 minutos até que começar a soltar a gordura (mexendo de vez em quando)
4- Juntar os croutons e fritar até que tudo fiquem dourados
5- Reservar e guardar quente
6- Cozinhar os ovos em água fervente com vinagre (não use o vinagre balsâmico) e uma pitada de sal por 4 minutos e meio. 
7- Colocar os ovos numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e tirar a casca do ovos delicadamente
Em cada prato:
8- Disponhar as folhas lavadas de chicória
9- Acrescentar os tomates secos, os tomates frescos picados, o queijo
10- Acrescentar o bacon e os croutons
11- Preparar uma vinagrete com a mostarda, sal, pimenta do reino e azeite
12- Despejar a vinagrete na salada
13- Colocar delicadamente o ovo por cima
14- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Ovos pochê (ou pochés em francês)

Ovo com clara firme e brilhante e a gema cozida por fora e líquida por dentro.

Sempre cozinhar com ovos frescos e na temperatura ambiente

MODO DE PREPARAR
1- Levar a ferver numa caçarola pequena, 1 litro de água (altura de 6 a 8 cm)
2- Juntar um pouco de vinagre e uma pitada de sal
3- Mexer com uma espátula e eliminar as bolhas de ar no fundo da caçarola
4- Encher uma concha de agua fervida, quebrar o ovo dentro e colocar novamente a concha na caçarola
5- Virar o ovo na caçarola e repetir a operação para cada ovo
6- Empurrar delicadamente as pontas soltas da clara para o centro do ovo com uma colher
7- Cozinhar em fogo baixo por 3 minutos para uma gema mole e 5 para uma gema ao ponto.
8- Retirar delicadamente os ovos com uma escumadeira
9- Colocar numa tigelinha de agua gelada por alguns segundos e pôr num papel absorvente
10- Transferir no prato e temperar

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Cogumelos à Grega

INGREDIENTES

• 500 g de cogumelos de paris inteiros (fresco ou de conserva)
• 100 g de cebolinha niuda (fresca ou de conserva)
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 tomates vermelhos sem sementes sem pele em purê
• 1 suco de limão
• 1 pedaço pequeno de casca de laranja
• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa)
• 150 ml de vinho branco seco
• 2 dentes de alho picadas
• 1 colher (sopa) de coentro fresco picado
• 1 colher (sopa)de coentro em grão
• 1 pitada de pimenta calabresa
• Raspa de limão
• Azeite
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1-Numa panela, aquecer o azeite, juntar as cebolinhas e cozinhar sem dourar por cerca de 5-6 minutos (mexer com uma espátula de madeira)
2- Acrescentar a purê de tomate fresca, extrato de tomate, alho, vinho branco seco, casca de laranja, o bouquet garni
3- Cozinhar em fogo médio e ferver por cerca de 3 minutos
4- Acrescentar os cogumelos, pimenta calabresa, grãos de coentro, suco de limão
5- Temperar com sal e pimenta do reino
6- Cozinhar em fogo médio e ferver por cerca de 6-8 minutos
7- Desligar o fogo, tirar o bouquet garni, casca de laranja e grãos de coentro e deixar resfriar
8- Polvilhar com o coentro picado
9- Levar a geladeira por 1 hora mínimo (24 horas esta ótimo)
10- Servir com um fio de azeite e raspa de limão

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Salada Piemontese

INGREDIENTES

• 400 g de tomates vermelhos em pequenos pedaços
• 600 g de batata
• 150 g de queijo tipo gruyere cortado em cubos
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 ovos cozidos
• 8 pepinos de conserva picados
• 150g de maionese
• 150 ml de creme de leite fresco
• 250 g de presunto cortados em pequenos cubos
• 3 colheres (sopa) de salsa picada ou coentro
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada com a folha de louro (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento)
2- Escorrer e deixar resfriar
3- Cortar as batatas em cubos de 1-2 cm
4- Cozinhar os ovos 10 min na água fervida
5- Pôr na agua fria, descascar os ovos e cortar em pequenos pedaços
6- Picar os pepinos
7- Misturar tomates cortados, batatas, ovos, pepinos, gruyere
8- Acrescentar salsa picada
9- Temperar com sal, pimenta do reino
10- Misturar a maionese e o creme de leite
11- Incorporar na salada (o molho deve ficar pouco liquido)
12- Levar a geladeira por uma hora
13- Tirar e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Suflê de batata e salada de dente de leão com fígado de galinha

INGREDIENTES

• 1 kg de batatas
• 1 -2 maços de dente-de-leão
• 2 dentes de alho
• 400 g de fígado de galinha
• 100 ml de leite
• 125 g de manteiga
• 8 gemas
• 8 claras
• Azeite
• 3-4 colheres (sopa)de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
• 1-2 pitada de tomilho e alecrim
• Sal
• Pimenta do reino
• Noz-moscada
  

MODO A PREPARAR

O Suflê

1- Cozinhar as batatas descascadas na água salgada (juntar o alho 10 minutos antes do fim do cozimento) , escorrer
2- Préaquecer o forno a 210°
3- Untar com óleo ou manteiga uma forma para suflê ou 6 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
4- Para o suflê crescer bem, polvilhar os lados internos da fôrma com farinha de trigo
Importante : nunca pôr os dedos dentro duma forma para suflê mas utilizar um serviete de papel com manteiga ou oléo
5- Colocar no processador, as batatas, alho, 100 g de manteiga e leite quente, processar até obter um purê
6- Acrescentar as gemas uma por uma sem parar de mexer
7- Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada
8- Bater as claras em neve bem firme com um pouquinho de sal
9- Misturar delicadamente as claras em neve na purê (bem devagar até incorporar)
10- Despejar a massa nas forminhas
11- Levar ao forno 180° por cerca de 30-40 minutos ou, então, até que o suflê doure.

O fígado

A- Retirar artérias, veias e a gordura do fígado
B- Lavar bem e secar bem.
C- Numa frigideira, aquecer a manteiga e azeite
D-Cozinhar os fígados com sal e pimenta-do-reino, até que fiquem dourados mas rosados por dentro
E- Retirar os fígados e reservar
F- Na frigideira, acrescentar o vinagre balsâmico, o tomilho fresco e alecrim, raspar a frigideira e deixar reduzir de 1/3
G- Acrescentar os fígados e aquecer

A salada

Disponhar as folhas lavadas de dente-de-leão em cada prato
Temperar com uma vinagrete de sal, pimenta do reino, mostarda e azeite,
Colocar em cada prato um suflê e os fígados
Regar a verdura e os fígados com vinagre balsâmico
Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Redação Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Abobrinha

INGREDIENTES

• 1 kg de abobrinha em pequenos cubos
• 5 batatas medias em quarto
• 2 cebolas picadas
• 6 fatias de bacon
• 1-2 l de caldo de galinha
• 1 pitada de pimenta calabresa
• 50 g de manteiga
• 20 ml de creme de leite

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela aquecer a manteiga
2- Juntar as cebolas e abobrinha
3- Cozinhar por cerca de 5-8 minutos
4- Juntar as batatas, sal, pimenta calabresa e cozinhar por 5 minutos
5- Cobrir os legumes com o caldo
6- Acrescentar as fatias de bacon e pimenta calabresa
7- Cozinhar por cerca de 20 minutos
8- Retirar e reservar o bacon
9- Passar a sopa no liquidificador
10- Colocar novamente na panela, juntar a creme de leite fresco e cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos
11- Na cada tigela disponhar uma fatia de bacon e regar com a sopa 

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa Crecy - Sopa de Cenoura

INGREDIENTES

• 400 g de cenoura em rodelas
• 1 cebola picada
• 1 batata media em quarto
• 50 g de manteiga
• 1 gema
• 5 colheres (sopa) de creme de leite fresco
• 750 ml de caldo de galinha
• 1 bouquet garni( salsa, tomilho, louro)
• Sal
• Pimenta do reino
• Curry (facultativo)
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela aquecer a manteiga
2- Juntar a cebola e cozinhar por 5 minutos
3- Juntar as cenouras e cozinhar por 5 minutos
4- Juntar a batata e cozinhar por 5 minutos
5- Cobrir com o caldo quente, o bouquet garni, sal e pimenta do reino  (curry)
6- Tampar e cozinhar por cerca de 40-50 minutos em fogo baixo
7- Retirar o bouquet garni e passar os legumes no liquidificador
8- Numa tigela misturar o creme de leite com a gema
9- Acrescentar pouco a pouco uma concha de sopa na tigela e mexer
10- Juntar a mistura na sopa em fogo baixo ( sem ferver)
11- Servir

Variação :
Pode acrescentar na sopa um pedacinho de bacon torrado e retirar antes de passar no liquidificador

Cuidado:
Não deixar a sopa ferver com a gema

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Abóbora com Canela

INGREDIENTES

• 1 kg de abóbora
• 2 cebolas picadas
• 30 g gengibre ralado
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1-2 colheres (sopa) de canela
• 750 ml de leite
• 2-3 folhas de coentro ou manjericão picada
• Noz-moscada
• Sal
• Pimenta do reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Lave e corte a abóbora ao meio, retire os caroços as sementes e os filamentos
2- Numa panela aquecer o azeite, juntar as cebolas , gengibre e metade da canela
3- Cozinhar até dourar levemente
4- Acrescentar os pedaços de abóbora e cozinhar por cerca de 5-8 minutos
5- Acrescentar o leite, sal
6- Cobrir e ferver
7- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até que a abóbora fica tenra
8- Passar no liqüidificador
9- Temperar com noz-moscada e o restante da canela, misturar10- Servir com folhas picadas de manjericão ou coentro

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Tomate

INGREDIENTES

• 1 kg de tomates maduros sem pele sem sementes
• 3 cebolas picadas
• 2 dentes de alho picados
• 60 ml de azeite
• 750 ml de caldo de galinha
• 4 ovos (1 por pessoa)
• 4 fatias de pão torrada (1 por pessoa)
• Sal
• Pimenta do reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Para tirar a pele dos tomates
2- Fazer uma cruz na base dos tomates
3- Colocar 30 segundos - 1 minuto na água fervida e a seguir na água fria
4- Retirar a pele
5- Triturar os tomates e retirar as sementes
6- Numa panela de fundo grosso, aquecer o azeite
7- Juntar as cebolas e cozinhar até ficar transparente
8- Acrescentar os tomates, alho, sal e pimenta do reino
9- Cozinhar com tampa em fogo baixo por cerca de de 10 minutos
10- Acrescentar o caldo e cozinhar por cerca de 10 minutos
11- Triturar até obter uma mistura homogênea
12- Bater os ovos e juntar na sopa sem parar de mexer
13- Servir na cada tigelinha com pão torrado
14- Decorar com folha de salsa ou coentro


Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Cebola Gratinada

INGREDIENTES

• 300 g de queijo ralado (gruyere,emmental ou parmesão)
• 8 cebolas medias picadas
• 25 g de manteiga
• 100-130 g de crouton de pão
• 1 l de caldo de galinha
• 200 ml de vinho branco (facultativo)
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela, aquecer a manteiga e depois juntar as cebolas picadas.
2- Cozinhar até que fique levemente douradas
3- Acrescentar o vinho, misturar
4- Acrescentar o caldo quente, temperar com sal e pimenta-do-reino
5- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 20-30 minutos
6- Preaquecer o forno a 230 °C
7- No fundo de cada cumbuca ou tigelinha, disponhar uma camada de crouton, uma camada de queijo ralado
8- Regar com o caldo de cebola e polvilhar o restante do queijo
9- Levar a gratinar em forno bem quente (230°C) por cerca de 10 minutos ou até que a sopa fique dourada
10- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Costelinhas de Porco Laqueadas Molho Agridoce

INGREDIENTES

• 800g - 1,2 kg de costelinha de porco
• 2 dentes de alho espremido
• 3 colheres (sopa) de mel ou melado de cana
• 1 suco de limão
• 100 ml ou 100 g de extrato de tomate ou molho de tomate refogado
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 4-5 colheres (sopa) de shoyu
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1-2 pitada de pimenta-calabresa
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• água se necessário para manter o molho liquido
  
  

MODO DE PREPARAR
12 horas antes
1- Numa caixa de plástica, mistura todos os ingredientes
2- Tampar, Deixar marinar na geladeira por cerca de 12 horas (virar de vez em quando)

12 horas depois
3- Preaquecer o forno a 200°C
4- Colocar as costelinhas e a marinada numa assadeira
5- Levar o forno por cerca de 30 minutos
6- Virar para dourar cada lado
7- De vez em quando, Despejar a marinada com uma colher na costelinhas
8- Quando as costelinhas estiverem bem carramelizadas Servir


Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango em cocotte com molho de laranja

INGREDIENTES

• 4-6 coxas e sobre coxas de frango (1,5 kg - 2 kg)
• 1 kg de laranja
• 30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 250 ml de vinho branco
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Pitada de canela (facultativo)
  

MODO DE PREPARAR

12 horas antes de cozinhar
1- Escovar as laranjas sob agua morna
2- Retira a casca duma laranja, e reservar
3- Espremer as laranjas
4- Numa caixa de plástica, colocar o suco de laranja, pimenta-do-reino
5- Juntar as coxas, tampar e levar a geladeira por 12 horas

12 horas depois
6- Numa panela com fundo grosso,  em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
7- Quando e quente, colocar as coxas e cozinhar até dourar cada lado
8- Polvilhar sal, pimenta-do-reino e farinha
9- Juntar o vinho, o suco de laranja, a casca de laranja
10- Misturar, tampar e cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos (virar de vez em quando)
11- 10 minutos antes do fim, tirar a tampa e cozinhar até que engrossar o molho
12- Tirar a casca e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Medalhões ao Poivre

INGREDIENTES

• 800 g - 1 kg de filé mignon suíno
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos quebrados
• 2 colheres (sopa) de mostarda
• 100 ml de creme de leite
• 30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• 4 colheres (sopa) de conhaque ou uísque
• 100 ml de caldo de carne

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a carne em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
2- Num prato grande, espalhar os grãos quebrados de pimenta do reino
3- Passar os dois lados de cada medalhão,
4- Numa frigideira, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
5- Quando e quente, colocar os medalhões e cozinhar até dourar cada lado
6- Despejar o uísque, flambar
7- Despejar o caldo e cozinhar em fogo baixo por cerca de 8-10 minutos
8- Tirar a carne e reservar
9- Cozinhar o liquido até que reduzir de1/2
10- Acrescentar o creme de leite e a mostarda, misturar
11- Acrescentar alguns grãos quebrados de pimenta-do-reino
12- Levar a carne na frigideira e refogar sem ferver
13- Temperar com sal se necessário
14- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Filé-mignon Agridoce

File-mignon assado, marinado, com mel e molho shoyu

INGREDIENTES

• 800 g - 1 kg de filé mignon suíno
• 4 colheres (sopa) de mel ou melado de cana
• 2 colheres (sopa) de mostarda
• 2 colheres (sopa) de molho shoyu
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de cebolinha picada
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz-moscada
• Água ou cerveja se necessário
• Azeite
  

MODO DE PREPARAR
1- Preparar a marinada com o mel, suco de limão, canela, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal (água ou cerveja se necessário par cobrir)
2- Regar o filé com a marinada
3- Deixar descansar por 30 minutos e regar regularmente o filé com a marinada.
4- Preaquecer o forno a 230°C
5- Cozinhar o joelho numa assadeira com um pouquinho de azeite e regar com a marinada
6- Virar e regar o file com a marinada cada 10 minutos (acrescentar água se necessário para manter o molho liquido)
7- Cozinhar por 30 minutos ou até quando o filé ficar dourado
8- Cortar a carne em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
9- Polvilhar com cebolinha picada
10-Servir com o molho

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Medalhão ao creme de Alho

INGREDIENTES

• 800 g-1 kg de filé-mignon de porco (filezinho)
• 8-10 dentes de alho
• 1 litro de leite
• 150 ml de creme de leite
• 30 g de manteiga clarificada (ou 20 g manteiga +óleo)
• 50 ml de uísque
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar a casca do alho e a parte verde ao meio
2- Colocar o filé-mignon em uma frigideira com o leite e os dentes de alho
3- Temperar com sal e pimenta-do-reino
4- Tampar e cozinhar em fogo baixo até ferver (Virar a carne 2 ou 3 vezes)
5- Tirar a carne e reservar numa travessa aquecida
6- Peneirar o liquido (reservar 100 ml de leite e os dentes de alho)
7- Passar os dentes de alho no processador com o leite até obter uma massa lisa
8- Acrescentar o creme de leite, misturar e reservar
9- Cortar o filezinho em medalhões de cerca de 1-2 cm de espessura
10- Temperar com sal e pimenta do reino
11- Numa frigideira, em fogo alto, colocar a manteiga clarificada (ou manteiga+óleo)
12- Quando e quente, colocar os medalhões e cozinhar até dourar cada lado
13- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 8-10 minutos (virar de vez em quando)
14- Tirar os medalhões e reservar numa travessa aquecida
15- Na frigideira em fogo alto, despejar o uísque, flambar e raspar a frigideira
16- Acrescentar o creme de alho, misturar e raspar os sucos do fundo da frigideira
17- Cozinhar em fogo baixo por cerca de 1-2 minutos sem ferver
18- Pôr os medalhões em prato, despejar o creme e servir


Truques:
Para um suino tenro macio, sempre cozinhar no leite (operações 1-5)

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho au Poivre

INGREDIENTES

• 60 g de manteiga bem fria
• 50 g de farinha de trigo
• 1 cenoura picada
• 2 cebolas medias picadas
• 1 colher (sopa) de pimenta em grãos quebrados
• 75 g de bacon ou toucinho defumado em cubos pequenos
• 500 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
• 4 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho
• 2 ramo da salsa
• 80 ml de vinho branco seco
• 60 ml de vinagre de vinho
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela em fogo médio, refogar na 40 g da manteiga, o bacon, as cebolas, e a cenoura picada
2- Cozinhar até a cebola ficar transparente.
3- Juntar a farinha de uma vez e mexer com uma espátula
4- Cozinhar até obter um tom castanho dourado
5-Despejar o caldo fervente e misturar com vigor até obter uma mistura homogênea
6- Em fogo muito baixo, cozinhar por cerca de 30 minutos (sem ferver) mexendo de vez em quando
7- Numa outra panela em fogo médio, colocar o vinho, as cebolas roxas, pimenta em grãos quebrados, tomilho, o louro, salsa, o vinagre
8- Cozinhar até que sobre apenas 1/2 do liquido
9- Tirar o tomilho e louro do liquido
10- Juntar o liquido na mistura de farinha, caldo e mexer
11- Cozinhar lentamente por cerca de 15 minutos
12- Temperar com sal e pimenta
13- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho El Diablo

INGREDIENTES

• 60 g de manteiga bem fria
• 40 g de farinha de trigo
• 400 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
• 4 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
• 5 pimenta-do-reino em grãos quebrados
• 150 ml de vinho branco seco
• 50 ml de vinagre de vinho
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho
• Salsa picada
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a manteiga em pedacinhos
2-Numa panela em fogo baixo, colocar a manteiga e cozinhar até derreter completamente sem deixar que escureça
3- Juntar a farinha de uma vez e mexer com um batedor
4- Cozinhar até obter um tom castanho claro.
5-Despejar o caldo fervente e misturar com vigor até obter uma mistura homogênea
6- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 15 minutos (sem ferver) mexendo de vez em quando
7- Numa outra panela em fogo médio, colocar o vinho, as cebolas, pimenta em grãos quebrados, tomilho, o louro, o vinagre
8- Cozinhar até que sobre apenas 1/3 do liquido
9- Tirar o tomilho e louro do liquido
10- Juntar o liquido na mistura de farinha, caldo e mexer
11- Cozinhar lentamente por cerca de 6-7 minutos
12- Temperar com sal e pimenta
13- Acrescentar salsa picada e servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Molho Bourguignonne

INGREDIENTES

• 100 g de manteiga bem fria
• 3 cebolas roxas pequenas picadas (ou cebola)
• 2 cebolas picadas
• 2 cenouras médias picadas
• 125 g de cogumelos de Paris frescos cortados em tiras (ou de conserva)
• 75 g de bacon ou toucinho defumado em cubos pequenos
• 150 g de músculo cortado em pedaços
• 1 l de de vinho tinto seco
• 40 g de farinha de trigo
• 250 ml de caldo de carne (caseiro o industrial)
• 1 cravo-da-índia
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• 5 pimenta-do-reino em grãos
• Salsa picada
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa panela em fogo médio, refogar na 40 g da manteiga, o bacon, o músculo até dourar.
2- Acrescente as cebolas roxas, 1 cebola, e a cenoura picada
3- Refogar até a cebola ficar transparente.
4- Juntar o louro, o tomilho, salsa, a pimenta em grãos quebrados , o cravo, o vinho.
5- Cozinhar até que ferver
6- Em fogo baixo cozinhar até reduzir o liquido por metade
7- Numa outra panela, cozinhar na 40 g de manteiga os cogumelos até ficar macios
8- Tirar os cogumelos da panela e reservar (quente)
9- Na mesma panela com a mesma manteiga, cozinhar a segunda cebola picada, até dourar
10- Polvilhar a farinha e cozinhar até obter um tom dourado
11- Acrescentar o caldo de carne fervente, misturar com vigor
12- Cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer por cerca de 15 minutos (até começar a engrossar)
13- Agora peneirar a redução de vinho e incorporar o liquido na mistura de caldo, farinha, cebola, e mexer
14- Acrescentar os cogumelos
15- Cozinhar o molho em fogo muito baixo por cerca de 10 minutos
16- Tirar do fogo e incorporar o restante da manteiga bem fria em pedacinhos, bater delicadamente com um batedor
17- Temperar com sal e pimenta
18- Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Roux - O que é?

Blog excelente sobre uma palavra francesa

http://batuquenacozinha.oi.com.br/abcozinha.php?abc_id=59

Roux

É uma palavra francesa que identifica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve para engrossar molhos e cremes.

Roux branco ou claro
É a mistura cozida por 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.

Roux blond ou médio
É a mistura cozida por aproximadamente 4 minutos, até se obter um tom castanho claro.

Roux Dourado ou escuro
É a mistura cozida por aproximadamente 8 minutos, até se obter um tom dourado.

MODO DE PREPARAR
Separe quantidades iguais de manteiga e farinha.
Coloque a manteiga em uma panela para derreter em fogo baixo.
Junte a farinha aos poucos e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce até atingir o ponto desejado. Retire do fogo e reserve.
O roux está pronto.

Vou me repetir mas é um excelente blog

Molho Branco & Molho Bechamel

Molho Branco

INGREDIENTES
Por 500 ml de molho

• 
  50 g de farinha de trigo
• 50 g de manteiga
• 500 ml de liquido fervente (caldo, court-bouillon, etc)
• Pitada de noz-moscada
• Sal
• Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a manteiga em pedacinhos
2-Numa panela em fogo baixo, colocar a manteiga e cozinhar até derreter completamente sem deixar que escureça
3- Juntar a farinha de uma vez e mexer com um batedor
4- Cozinhar lentamente por cerca de 2-3 minutos sem parar de mexer
5- Quando a mistura vira espumante, despejar o liquido fervente e misturar com vigor até obter uma mistura homogênea
6- Em fogo baixo, cozinhar por cerca de 10 minutos (sem ferver) sem parar de mexer
7- Temperar com sal, pimenta e noz-moscada ralada
8- Passar um pedaço de manteiga na superfície para que não se forma uma película

Molho Béchamel

Mesma receita mas o liquido e leite fervente

Truques

Para dar um sabor especial ao molho branco ou bechamel , aqueçar bem o leite com:
- uma folha de louro
ou
- um dente de alho descascado

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008