Bolo de figado de Galinha

Terrina quente

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

INGREDIENTES

• 200 g de fígado de galinha
• 2 gemas
• 2 claras em neve
• 1 fatia de pão torrada
• 50-70 ml de creme de leite
• 1 dente de alho
• 1 colher (sopa) de salsa
• 1 colher (sopa) de conhaque
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Noz-moscada ralada
  Untar
• 30 g de manteiga
• 1 colher de farinha de trigo
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 220°C
2- Retirar artérias, veias e a gordura do fígado
3- Lavar bem e secar bem.
4- Bater no liquidificador os fígados, sal, pimenta-do-reino, as gemas, a fatia de pão, o 50 ml de creme de leite, alho, noz-moscada, salsa e conhaque
5- A mistura deve estar um pouquinho liquido por o caso pode acrescentar mais de creme de leite
6- Incorporar e misturar delicadamente as claras em neve
5- Untar com manteiga e farinha 4 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
6- Despejar a massa de fígado nas forminhas
7- Levar ao forno em banho - maria* a 220°C por cerca de 20 minutos ou até quando enfiando uma faca ela saia seca (Cobrir com papel alumínio, Não deva secar).
9- Tirar, desenformar e servir quente com um molho picante ou coulis de tomates.
 
*Começar um banho-maria sempre com água quente
O nível da água não deve ultrapassar 2/3 da altura da fôrma, e você deve colocar um pano no fundo do refratário

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Batatas Gratinadas a l'Italiano

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella e Marcos

INGREDIENTES

• 1,3 kg de batatas grandes, descascadas, em rodelas bem finas
• 4 tomates em rodelas finas
• 4 cebolas em rodelas
• 3 dentes de alho, picados
• Orégano seco
• Manjericão seco
• 80 g de manteiga
• 150 ml de leite
• 150 ml de creme de leite fresco
• 150 ml de caldo de galinha
• 150 g de queijo tipo gruyere ou parmesão ralado
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 190°C.
2- Untar um prato refratario grande (35 cm)
3- Por uma camada de batata
4- Polvilhar alho, orégano, manjericão, pimenta-do-reino a gosto, sal e manteiga
5- Por uma camada de tomates6- Polvilhar alho, orégano, manjericão, pimenta-do-reino a gosto, sal e manteiga
6- Por uma camada de cebolas
7- Repetir a operação 3-7 até terminar com batatas
8- Misturar o leite, creme de leite e caldo e despejar no legumes
9- Polvilhar o queijo ralado
10- Levar ao forno para gratinar e cozinhar por cerca de 1H-1H30
11- Servir imediatamente.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Cove-Flor com Gorgonzola

Dedicada para Fiona, Claudia, Isabella e Marcos

INGREDIENTES

• 1 cove-flor grande (bem branca = fresca)
• 4 batatas média
• 2 litros de água
• 125 g de gorgonzola (roquefort ou bresse bleu)
• Sal
• Pimenta-do-reino
• Noz-moscada
• Creme de leite fresco (facultativo)
  

MODO DE PREPARAR
1-Lavar bem a couve-flor na agua com vinagre
2-Cortar os talos e reservar.
3-Descascar as batatas e cortar em pedaços pequenos
4-Numa panela ou panela de pressão, cozinhar a couve-flor, batatas com a água
5-Triturar a sopa dentro da panela, com o mini-mixer de mão ou bater no liquidificador
6-No fogo baixo acrescentar na panela o gorgonzola em pedaços na sopa e misturar
7- Deixar o gorgonzola derreter
8-Colocar sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
9- Na cada tigela, colocar a sopa com um pouquinho de creme de leite e servir

Mesma receita com metade cove-flor, metade brocolis

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Joelho de Porco Com Mel e Cerveja

Dedicada para Angela, Rosa, Martin

INGREDIENTES

• 1 joelho de porco fresco, inteiro (não deixe o
  açougueiro parti-lo ao meio) de 700 g (para 2-3 pessoas)*
• 1 litro de cerveja escura
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho
• Uma folha de louro
• 1 cravo-da-Índia
• Salsa
• Tomilho
• Pimenta-do-reino
• Sal grosso

Marinade:

• 4 colheres de mel ou melado de cana
• 1 suco de limão
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz-moscada
  

MODO DE PREPARAR
1- Colocar numa panela ou numa panela de pressão o joelho, a cerveja escura, cebolas picadas, alho, louro, tomilho, salsa , cravo, pimenta-do-reino e sal
2- Cozinhar por 50 min na panela de pressão ou 1h30 na panela clássica (até a água se evaporar até mais da metade da panela)
3- Retirar o joelho
4- Reservar o caldo de cerveja do cozimento
5- Preparar a marinade com o mel, suco de limão, canela, cravo, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal
6- Regar o joelho com a marinade
7- Deixar descansar por 30 minutos e regar regularmente o joelho com a marinade.
8- Preaquecer o forno a 210°C
9- Cozinhar o joelho numa assadeira com um pouquinho de caldo de cozimento
10- Virar e Regar o joelho com a marinade cada 15 minutos
11- Cozinhar por 1h30 ou até quando o couro ficar bem corado, crocante,
12- Servir com batatas douradas, cenouras e suco de carne

Cuidado com o suco de carne:
Não deve deixar queimar o fundo da assadeira, sempre acrescentar caldo de cozimento

*Pode usar joelho de porco cozido ( joelho salgado)
Começar a receita a operação N° 5 e juntar a cerveja escura, cebolas, alho, louro, tomilho na marinade e deixar descansar por 2 horas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sorvete de Morango

Dedicada para Mateus, Felipe, Gustavo, Gabriela, Nina

INGREDIENTES

• 500 g de morangos maduros
• 1-2 colheres (sopa) de suco de limão
• 200 g de açúcar
• 500 g de creme de leite fresco
• 1 colher de agua
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Retirar os cabinhos dos morangos
2- Lavar os morangos ( e melhor de limpar dentro dum pano humido que de lavar diretamente na agua)
3- Bater os morangos no liquidificador com o açúcar e suco de limão
4- Bater o creme de leite em chantilly bem firme
5- Incorporar chantilly no purê de morango
6- Colocar numa formá metálica (tipo bolo Inglês ) com um pouquinho de agua no fundo
7- Levar ao freezer (-18°C)
8- Logo que solidificar, bater (fouet ou no liquidificador) até ficar novamente macio.
9- Levar novamente ao freezer
10- Repetir a operação 8 e 9 uma outra vez
11- Sair o sorvete 15 min antes de servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Crepes

Dedicada para Mateus, Felipe, Gustavo, Gabriela, Nina

Para 20-25 crepes

INGREDIENTES

• 250 g de farinha de trigo
• 300 ml de leite morno
• 300 ml de cerveja morna
• 50 g de manteiga derretida
• 4 ovos ligeiramente batidos
• 1 pitada de sal
  
  Para crepes doces você pode aromatizar com baunilha, rum, Cointreau, Grand-Marnier e acrescentar 3 colheres (sopa) de açúcar
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa tigela, peneirar a farinha, sal e abrir um cova no centro
2- Acrescentar pouco a pouco o leite morno e misturar com uma espátula para incorporar a farinha
3- Juntar a manteiga derretida, ovos, açúcar (opcional) e Cointreau (opcional)
4- Mexer até obter uma mistura lisa
5- Acrescentar a cerveja e misturar
6- Deixar descansar por 1 hora em temperatura ambiente, coberto com um pano
7- Cozinhar em fogo alto os crepes numa crepeira ou uma frigideira antiaderente com pouco de manteiga
8- Despejar uma concha pequena de massa, girar até cobrir a frigideira inteira
9- Depois 1-2 minutos, virar o crepe com uma espátula e cozinhar de novo por 1-2 minutos

Para manter os crepes quentes, colocar um prato sobre uma panela de agua fervida e deixar os crepes no prato


CREPES DOCES MONTGOLFIER
minha receita preferida

• 250 g de farinha de trigo
• 5 gemas ligeiramente batidas
• 5 claras em neve
• 100 g de manteiga derretida
• 500 ml de leite morno
• 150 ml de cerveja morna
• 100 de açúcar
• 1 pitada de sal
• Raspas de limão ou tangerina
• Cointreau ou Grand-Marnier
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Numa tigela, peneirar a farinha, sal e abrir um cova no centro
2- Acrescentar pouco a pouco o leite e a cerveja e misturar com uma espátula par incorporar a farinha
3- Juntar 50 g de manteiga derretida
4- Mexer até obter uma mistura lisa
5- Deixar descansar por 1 hora em temperatura ambiente, coberto com um pano
6- Mexer as gemas batidas com uma concha de massa e incorpora novamente na massa
7- Acrescentar na massa, 50 g de manteiga, as raspas, o açúcar e Cointreau. Misturar
8- Incorporar as claras em neve na massa e misturar lentamente
9- Cozinhar em fogo alto os crepes numa crepeira ou uma frigideira antiaderente
10- Despejar uma concha pequena de massa, girar até cobrir a frigideira inteira
11- Depois 1-2 minutos, virar o crepe com uma espátula e cozinhar de novo por 1-2 minutos


Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Musse de fígado de Galinha ao Napoléon

Dedicada para Laurent

INGREDIENTES

• 500 g de fígado de galinha
• 100 g de bacon em cubos ou fatiados
• 100 g de manteiga
• 2 colheres (sopa) de conhaque
• 1 cebola grossa picada
• 3 dentes de alho
• 1 folha de louro fresco200 ml de creme de leite fresco
• Tomilho fresco ou seco
• Sal
• Pimenta-do-reino
  
  

MODO DE PREPARAR

1- Aquecer a manteiga numa frigideira
2- Juntar a cebola picada, alho, a folha de louro e tomilho
3- Cozinhar por 4-5 minutos
4- Limpar os fígados e cortar em cubos
5- Juntar os fígados e bacon na frigideira e cozinhar por 10 minutos sem parar de mexer até dourar.
6- Tirar a folha de louro e moer tudo no processador
7- Colocar sal, pimenta-do-reino, creme de leite e conhaque
8- Pôr numa fôrma de bolo inglês ou potes de vidro bem limpo
9- Deixar resfriar na geladeira por 2-3 horas
10-Servir com canapés

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Iorgurte Caseiro

Dedicada para Ligia, Maristela e Maria

O mais gostoso e o mais barato
São 2 ingredientes mas com vários modos de preparo

Os 2 ingredientes básicos são o leite e um iogurte pronto natural

Um ferramenta indispensável um termômetro culinário (5 - 10 R$)

O leite: de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala, de soja. (Há também o leite de camela)

O leite : tipo A, B, C pasteurizado, UHT ou "longa vida"

O leite: integral, semi-desnatado, desnatado

UMA DAS MINHAS RECEITAS

INGREDIENTES

• 1 litro de leite até 4 litros: leite integral pasteurizado tipo A ou B
• Um iogurte natural pronto (Nestlé ou Danone)
  

MODO DE PREPARAR
1- Tirar o iogurte natural da geladeira
2- Aquecer o leite a 85°C e manter durante 10 minutos
3- Transferir o leite para um outro recipiente
4- Colocar este recipiente num outro recipiente cheio de agua
5- Deixar resfriar até 40°C- 43°C
6- Misturar com um iogurte natural pronto a temperatura ambiente
7- Mexer até dissolver.
8- Cobrir o recipiente com um prato, colocar numa caixa isopore fechada
9- Deixar descansar por 6 - 8 horas (começar o preparo de noite, e terminar na manhã seguinte)
10- Colocar em copos ou potes de vidro bem limpos tampados
11- Colocar os copos na geladeira

Porque não funciona:
- Qualidade do leite
- Temperatura do leite (quente demais ou frio demais)
- Iogurte natural pronto velho demais
- Iogurte natural pronto frio demais
- Qualidade do iogurte
- Mesa de trabalho ou ferramentas sujas

Truques
- Não precisar de aquecer o leite UHT a 85°C, 45°C e suficiente
- O leite tipo C pasteurizado pode aquecer até ferver (1 minutos)
Por causa da qualidade do leite :
http://www.portaldoscondominios.com.br/culinariaLeite.asp

Você pode aromatizar com frutas naturais, ou com café, chocolate, chá, geléia, etc

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Quiche Lorraine

Dedicada para Arthur, Gabriela, Fernanda


"Sem Massa"

INGREDIENTES

• 200 g de toucinho defumado ou peça de presunto de 5 mm de espessura(ou 100 g de toucinho e 100 g de presunto)
• 80 g de farinha de trigo
• 4 ovos
• 500 ml de leite
• 20 g de manteiga (untar a fôrma)
• 100 g de queijo ralado (tipo gruyère, emmenthal ou parmesão)
• Noz-moscada a gosto
• Sal
• Pimenta-do-reino
  

MODO DE PREPARAR

1-Preaquecer o forno a 200°C
2- Untar uma fôrma para torta e despejar uma colher de farinha
3- Cortar o toucinho ou o presunto em pedacinhos (5mm)
4- Dourar ligeiramente o toucinho numa frigideira
5- Numa tigela, misturar a farinha, ovos, leite, queijo, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
6- Bater até obter uma mistura homogênea
7- Juntar o toucinho e mexer
8- Despejar a mistura na fôrma
9- Colocar no forno (parte baixa) 180°C por 30 minutos até que a Quiche esteja bem dourada
10- Servir quente ou esfriada (Deixar esfriar um pouco antes de cortar)

Você pode colocar outros ingredientes como cogumelos, ou cozinhar unicamente com queijo

Cuidado do sal com o toucinho defumado

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sopa de Agrião

Dedicada para Rosana, Giovanna, Michele, Susanne, Martin

INGREDIENTES:

• 50 g de manteiga
• 1 cebola picada ou 1 alho poro picado (melhor)
• 2/3 dentes de alho
• 400 g de batatas
• 1 maço de agrião
• 500 ml de leite integral
• 500 ml de caldo de galinha
• 10 cl de creme de leite fresco ( facultativo)
• Sal e pimenta a gosto
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Lavar o agrião e guardar unicamente as folhas
2- Reservar uns galinhos do agrião para usar como decoração
3- Cortar as batatas descascadas em pedacinhos
4- Coloque 25 g de manteiga numa panela
5- Juntar em fogo alto, cebola (ou alho poro), alho, batatas, até dourarem um pouquinho.
6- Juntar o caldo, o leite, e os temperos.
7- Cozinhar com a panela fechada durante 20 minutos.
8- Passar a sopa no processador
9- Colocar o agrião durante 20 secundas na agua fervida
10- Passar imediatamente o agrião na agua gelada
11- Juntar o agrião na sopa e passar no processador
12- Colocar na panela e dar uma fervura
13- Antes de servir, colocar na cada tigela de sopa um pouco de creme de leite, de manteiga e um galinho do agrião

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Frango Recheado com Frutas

Dedicada para Barbara, Eliana, Luiza, Thais

INGREDIENTES

• 1 Frango de 1,5 kg
• 1 cebola picada
• 2 x 30 g de manteiga
• 60 g de damasco seco picado
• 60 g de ameixa seca picada
• 60 g de uva passa
• 3 maçãs picadas
• 1/2 colher (chã) de canela
• 1 colher (chã) de açúcar mascavo
• sal e pimenta-do-reino a gosto
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Temperar o frango com manteiga amolecida, sal, pimenta-do-reino
2- Preaquecer o forno a 180°C
3- Numa frigideira, cozinhar a cebola picada na 30 g de manteiga por 2 minutos
4- Juntar ameixas, damascos, uvas passas e maçãs
5- Cozinhar por 5 minutos, fogo baixo sem parar de mexer
6- Acrescentar canela e açúcar mascavo e cozinhar por 2-3 minutos
7- Colocar sal, pimenta e mexer
8- Rechear o frango com as frutas
9- Costurar o frango com barbante de cozinha para fechá-lopara evitar que o recheio vase
10- Cozinhar no grill do forno , regar o frango com a gordura do fundo da assadeira de 10 em 10 minutos, até que fique dourado
11- Cobrir com papel alumínio e leve novamente ao forno para cozinhar por 40 minutos

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Creme Ingles

Dedicada para Josepha, Leandro, Grabriela, Regina

Receita para 4 pessoas

INGREDIENTES
• 125 g de açúcar
• 5 gemas
• 500 ml de leite
• 1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha

MODO DE PREPARAR
1-Ferver o leite com a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido longitudinal (ou essência de baunilha) e a metade do açúcar
2- Numa tigela, misturar metade do açúcar com as gemas e bater até ficar um creme branco
3- Acrescentar pouco do leite quente sobre as gemas
4- Misturar bem e levar tudo de volta à panela junto com o leite restante
5- No fogo baixo, mexer sempre e delicadamente, até engrossar ligeiramente sem deixar ferver.
6- Deixar resfriar e levar à geladeira.
7- Misturar o creme para evitar a formação duma pele.

Você pode substituir a baunilha com raspas de casca de laranja, limão, estrela de anis, essência de amêndoas, chá,
(Não esquecer de tirar as cascas ou favas antes de misturar o leite com gemas)

Você pode também colocar um pouquinho de Conhaque, Uísque ou Cointreau (Licor de Laranja Caseiro)

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Sufle de Couve-Flor

Dedicada para Cida, Eliana, Rosa, Vilma

"A hora de mexer é a mais delicada" "Nenhum atraso"

INGREDIENTES

300 g de Couve-Flor

100 g de Presunto

50 g de Queijo ralado (tipo gruyère, ementhal ou parmesão)

3 unidades de gema de ovo batida

3 unidades de clara de ovo em neve

20 g de manteiga ou óleo pela forma

40 g de Manteiga

40 g de Farinha de trigo

500 ml de leite

Noz-moscada a gosto

Sal

Pimenta do reino


MODO A PREPARAR
1- Cozinhar a couve-flor al dente na agua salgada , escorrar
2- Préaquecer o forno a 210°
3- Untar com oléo ou manteiga uma forma para suflê ou 6 forminhas individuais para suflê ( ramequins).
4- Para o suflê crescer bem, polvilhar os lados internos da fôrma com farinha de trigo
Importante : nunca pôr os dedos dentro duma forma para suflê mas utilizar um serviete de papel com manteiga ou oléo
5- Colocar no processador, o presunto, o couve-flor, o queijo ralado, processar até obter um purê
6- Preparar um molho béchamel
7- Numa panela de fundo grosso, Aquecer a manteiga, juntar a farinha e mexer até dourar (1 a 2 minutos)
8-Adicionar o leite frio aos poucos, mexer fortemente para não formar grumos, em fogo baixo (o leite e a farinha/manteiga se incorporem sem formar grumos)
9- Cozinhar por uns 5 minutos, ou até obter um creme
10- Tirar do Fogo
11- Adicionar a noz-moscada ralada, sal e pimenta do reino
12- Adicionar as gemas uma por uma sem parar de mexer
13- Juntar o purê de couve-flor, queijo, e presunto
14- Deixar resfriar
15- Bater as claras em neve bem firme com um pouquinho de sal
16- Misturar delicadamente as claras em neve no molho morno bechamel/purê (bem devagar até incorporar)
17- Despejar a massa na forma
18- Levar ao forno 180° por cerca de 40-50 minutos ou, então, até que o suflê doure.
19- Servir imediatamente.

Correcção assegurada por Fernanda do Restaurante BacCo- Vitory - Juiz de Fora MG

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Arroz-Doce o Antigo

INGREDIENTES

• 200 g de arroz de grão redondo ( ou outro)
• 1 litro de leite
• 1 pitada de sal
• 2 colher (chá) de essência de baunilha
• 25 cl de creme de leite fresco
• 4 gemas
• 125 g de açúcar
  
  

MODO DE PREPARAR
1- Pôr o arroz numa peneira, lavar em agua corrente até que a agua saia transparente
2- Ferver agua numa caçarola, adicionar o arroz e cozinhar por 3 minutos
3- Escorar o arroz
4- Ferver 500 ml de leite com 75 g de açucar, uma colher de essência de baunilha, sal
5- Colocar o arroz no leite fervido
6- Cobrir e cozinhar por 25 minutos no fogo baixo, até que os grãos absorvem completamente o leite (sem mexer)
7- Ferver 500 ml de leite com uma colher de essência de baunilha
8- Bater as gemas com 50 g de açucar
9- Despejar o leite fervido nas gemas batidas sem parar de mexer
10- Colocar novamenta numa caçarola,
11- No fogo baixo, mexer sempre e delicadamente, até engrossar ligeiramente sem deixar ferver (1 ou 2 minutos)
12- Tirar do fogo e deixar resfriar
13- Bater o creme de leite em chantilly bem firm
14- Incorporar chantilly no creme Inglês resfriado
15- Incorporar a mistura creme Ingles/chantilly no arroz cozido e morno
16- Colocar na geladeira num recipiente fechado
17- Servir bem gelado

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Flã de Abobrinhas com Coulis de Tomate e de Pimentão

Decicada para Sylvie

INGREDIENTES

• 1 kg de abobrinhas bem firmes
• 1 kg de tomates bem vermelhos
• 500 g de pimentões vermelhos bem firmes
• 1 cebola picada
• Azeite de Oliva
• 4 dentes de alho
• 6 ovos
• Sal, pimenta-do-reino a gosto
  

MODO DE PREPARAR

Flã
1- Preaquecer o forno a 170 °C
2- Lavar as abobrinhas
3- Cortar as extremidades das abobrinhas e picar em cubinhos de cerca de 1 cm
4- Esquentar o azeite numa frigideira fogo alto
5- Juntar as abobrinhas, cebola picada, 2 dente de alho picado, sal e pimenta-do-reino
6- Cozinhar por 5 ou 10 minutos sem para de mexer
7- Retirar do fogo e deixar esfriar.
8- Numa saladeira ou tigela grande, bater os ovos com sal e pimenta-do-reino
9- Adicionar as abobrinhas e mexer
10- Untar com óleo uma forma tipo cake ou forma de bolo inglês
11- Despejar a massa na fôrma
12- Cozinhar em banho-maria por 50 minutos num refratário
O nível da água não deve ultrapassar 2/3 da altura da fôrma, e você deve colocar um pano no fundo do refratário
13- Verificar o cozimento com um faca: a lamina deve sair seca
14- Retirar do forno e deixar resfriar

Coulis
A- Lavar os tomates e os pimentões
B- Retirar as sementes e os filamentos brancos do interior dos pimentões
C- Picar os tomates e pimentões
D- Esquentar o azeite numa frigideira fogo baixo
E- Juntar os tomates, os pimentões e 2 dentes de alho picado, sal e pimenta-do-reino
F- Cozinhar por 15 ou 20 minutos.
G-Retirar do fogo
H-Colocar no liquidificador
I- Colocar o coulis na geladeira

Servir

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Gratin Dauphinois

Batata Gratinada

6 pessoas

INGREDIENTES
• 1,5 kg de batatas grandes, descascadas, em rodelas bem finas
• 50 cl de leite integral
• 50 cl de água
• 50 cl de creme de leite grosso ou creme de leite pasteurizado
• 200 g de queiio tipo Gruyère
• 3 dentes de alho, picados
• 3/4 colher (de cha) de sal
• 2 folhas de louro
• Noz-moscada ralada
• Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARAR
1- Preaquecer o forno a 190°C.
2- Numa panela grande, colocar as batatas e cubra com o leite e água. Juntar o alho, sal e folhas de louro.
3- Levar a ferver em fogo médio para alto, mexendo de vez em quando para que as batatas nào grudam no fundo da panela.
4- Diminuir o fogo para médio e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até que as batatas fiquem macias mas sem se desmanchar
5- Com uma colher ou escumadeira, transferir metade das batatas para um prato refratario grande (35 cm)
6- Polvilhar com um pouquinho de noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto
7- Espalhar metade da creme de leite e metade do queijo.
8- Repetir uma camada de cada ingrediente, na mesma ordem.
9- Levar ao forno para gratinar, até que a superfîcie fique crocante e dourada (cerca de 1 hora)
10-Servir imediatamente.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Rillettes

Dedicada para nossos amigos do Clube dos Bancarios

Rillettes: são patês de carne suína em cubos, ou pato, ou frango, ou coelho, ou peixe. A carne em cubos é cozida na gordura lentamente, com ervas e especiarias.

Após resfriar, a carne é desfiada e servida como aperitivo com fatias de baguete ou torradas.

RILLETTES de PORCO (1kg)

INGREDIENTES
• 1 Kg de carne de porco magra (lombo sem osso ou pernil),
• 300 g de banha de porco
• 300 ml de água(ou 150 ml de água e 150 ml de vinho branco seco)
• 1 bouquet garni (salsa, tomilho, louro)
• Sal
• Pimenta-do-reino

Para a criatividade você pode usar também na receita Conhaque ou Uísque ou vinho de Porto, alho, noz-muscada, estragão

MODO DE PREPARAR
1- Cortar a carne em pequenos pedaços
2- Colocar 150 gr de banha em uma caçarola de fundo grosso
3- Colocar a carne de porco é dourar 5 minutos
4- Juntar água, vinho branco, bouquet garni, sal, pimenta-do-reino
5- Cozinhar em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando
6- Depois de 2 a 3 horas, ou até que não tem mais liquido, tirar o bouquet garni e esmagar os pedaços que permanecem entre dois garfos
Se precisa adicionar sal e pimenta
7-Dividar a carne em vários recipientes pequenos, acrescentar a banha conservada de antemão e espalhar com uma boa camada de banha branca.
8- Deixe resfriar antes de colocar na geladeira
9-Colocar na geladeira e deixe descansar, até a hora de servir

Você pode servir:
Fria com pão torrado e pepino em conserva.
Quente (1 minuto no microondas) com batata.

Outras receitas (mais de 200):
Rillettes Meia-Meia (frango/porco)
Rillettes de salmão
Rillettes de atum
Rillettes de legumes
Cake com rillettes
Rillettes de Atum - Abacate e molho de tomate
Gratinado de batata com rillettes
Rillettes Atum - Coco
Rillettes de Frutas

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Ovos Frescos ou a Teoria do Mergulhador

Para saber se o ovo está fresco, coloque água e sal em um recipiente.

1- Se o ovo afundar deitado, está bem fresco
Para Ovos pochés ou escalfados, ovos quentes, ovos em cocotte, ovos moles, ovos Benedict, ovos fiorentina

2- Se o ovo afundar de pé, está  fresco
Para ovos cozidos, ovos fritos, ovos mexidos, ovos à escocesa, omelete

3- Se o ovo flutuar, pode jogar fora.
Para fazer nada

Use sempre ovos limpos, sem rachaduras

Guarde os ovos na geladeira por 3  semanas

ovos cozidos duros podem ficar na geladeira por até 1 semana.

As claras de ovos podem ficar no freezer por até 1 ano.

Depois de descongelá-las, lembre-se de que 2 colheres de sopa de clara de ovo que foi congelada são iguais a 1 colher de sopa de clara fresca.

As gemas dos ovos não congelam bem.

Os ovos absorvem odores através de suas cascas e devem ser mantidos longe de alimentos com aromas fortes.

Quando cortar ovos cozidos duros, a gema não esfarela se primeiro você molhar a faca com água gelada.

Retire os ovos da geladeira pelo menos 20 minutes antes de cozinha-los.

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

Boeuf Bourguignon

Dedicada para Magnolia

Carne de Boi à Moda de Borgonha

Receita Caseira 
6 – 8 pessoas 

Ingredientes 
• 1,5 kg de alcatra (ou coxão mole ou músculo) cortado em cubos grandes de aproximadamente 50grs; 
• 150 g de bacon em cubos pequenos 
• 2 o 4 cenouras descascadas e cortadas em discos *
• 2 cebolas médias descascadas e picadas 
• 40 g de farinha de trigo 
• 2 dentes de alho picados 
• 1 litro de vinho tinto seco** ou não 
• 1000 ml de caldo de carne 
• 1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, , tomilho e louro) 
*(03 folhas de louro; 03 macinho de tomilho;) 
• 12 cebolas pequenas, descascadas 
• 300 g de champignons de Paris frescos, fatiados ou em conserva cortado ao meio 
• 40 g de manteiga 
• 60 g de açúcar se vinho o tinto for seco 

Preparo 
1. Em panela grande, doure o bacon e os cogumelos.. 
2. Acrescente a cebola, a cenoura e o alho Retire da panela e reserve. 
3. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. 
4. Na gordura que restou, doure a carne. 
5. Deixe dourar um pouquinho. 
6. Polvilhe a farinha de trigo e doure apenas mais um pouco. 
7. Acrescente o vinho, o caldo, o bouquet garni. 8. Cozinhe em fogo baixo, tampado, por aproximadamente 2 horas (ou até a carne ficar macia).9. Enquanto isso, doure as cebolas pequenas em 20g de manteiga com uma pitada de açúcar. Acrescente ½ xícara de água e deixe cozinhar até que fiquem macias. 
10. No momento de servir, acrescente à panela o bacon reservado, as cebolas e os cogumelos. 

*Vocé pode fazer com isso antès : Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, 2 cenouras em discos, uma folha de louro, salsão, tomilho, sal e pimenta
**Vinho tinto : brasileiro : bella aurora vinho tinto de mesa seco

Para acompanhar sirva batatas cozidas ou tagliatelle ou arroz ou puré de batata. 

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008

PHO BO, Sopa vietnamita

Dedicada para Angela e sua Filha Lara

Pho Bo (Vietnã)
Caldo de carne temperado, acompanhado de macarrão de arroz e lâminas de carne cozidas no seu próprio molho

INGREDIENTES
6 litros de caldo
Vamos servir 3 litros (6 pessoas) e congelar 3 litros

CALDO
• 6 litros de água (vamos congelar a metade)
• 2,5 kg de ossos de boi cortados em pedaços (açougue)
• 80 g de gengibre inteiro fresco
• 2 estrela de anis ou erva-doce
• 2 cebolas
• 2 ramos de canela inteiros
• 2 cravos
• pimenta preta em grãos inteiros
• sal

GUARNIÇÃO
Para cada tigela (20 cm de diâmetro)
Por pessoa
• 150 g de broto de feijão
• 200 g de macarrão oriental (massas de arroz)
• 200 g de coração de alcatra cortado em fatias bem finas (5 mm) (açougue)
• 4 rodelas de cebola
• 30 g de cebolinha picada
• 10 folhas de coentro fresco picado
• 5 folhas de hortelã fresco picado
• 2 folhas de manjericão thai ou manjericão fresco picado

MOLHOS PAR FINALIZAR
Molho vietnamita:
• Nuoc Mam ou Nuoc Cham, um molho de peixe salgado diluído
• Nuoc Leo (molho de amendoim)
• Mam Tom (molho acre de camarões).

E dificil achar o molho vietnamita no Brasil mas você pode usar:
• Shoyu
• Molho de pimenta
• Limão
• Molho Yakissoba
• Molho sabor ostra
• Oleo de gergelim
• Molho inglês

MODO DE PREPARAR
Caldo
1- Preaquecer o forno na potência máxima ou o gril
2- Colocar os ossos de boi cortados em pedaços e as 2 cebolas inteiras num refratário fundo ou numa bandeja .
3- Deixar assar sem gordura nem água; até os ossos dourarem, virando-os de vez em quando
4- Grelhar o gengibre diretamente na boca do fogão até a pele se rachar 
5- Quando os ossos e cebolas estiver bem grelhados, torrados colocar os ossos numa panela alta
e cobrir com água
6- Juntar gengibre, cravo-da-Índia, canela, estrela de anis, sal, pimenta preta em grãos inteiros
7- Na bandeja onde se assaram os ossos, acrescentar um pouco d’água fervida, raspar bem para tirar todos os resíduos.
8- Acrescentar esta água à panela com ossos.
Adicionar mais água à panela do caldo, se necessário, para cobrir todos os ossos
9- Assim que começar a ferver, diminuir o fogo até ficar borbulhando devagar
10- Tirar a camada de espuma na superfície.
11- Depois duma hora, eliminar a carne e temperos
12- Passar o líquido numa peneira bem fina
13- Deixar o caldo no fogão ( para guardar quente)
O caldo esta pronto

FINALIZAR
A-Lavar os brotos de feijão.
B-Em cada tigela, você vai colocar água fervida para manter quente
C- Cortar a carne bem fininha (5mm) em pedaços (3cm x 3cm)
D- Branquear os brotos e macarrão de arroz ( 5 minutos na água fervida é suficiente)
E- Tirar água da tigela
F- colocar em cada tigela
uma porção de brotos de feijão
uma porção de macarrão de arroz
uma porção de carne crua
cebolinha picada
coentro fresco picado
hortelã fresco picado
manjericão fresco picado
rodelas de cebola
G- Coloque o caldo, ainda borbulhando.O caldo quente irá cozinhar a carne cortada bem fininha.
H- Polvilhar de pimenta de reino
G- Servir

MOLHO
O mais importante neste prato é molho
Cada pessoa pode preparar um molho para colocar na sua tigela de sopa


OUTROS
Como o preparo do caldo e um pouquinho demorado, você pode congelar o que sobro para a próxima vez

Vocé pode cozinhar com peito de frango

Aula de Cozinha, Itapetininga, Rédaction Luc Marcel, Cozinhar com Prazer ©2008